पारंपरिक पिज़्ज़ा डो (आटा)
अच्छे पिज़्ज़ा डो के लिए जटिलता की नहीं, धैर्य की आवश्यकता होती है। खमीर को ठंडे वातावरण में काम करने का समय देकर, आपको एक बेस मिलता है जो बाहर से कुरकुरा और अंदर से हवादार होता है।
समय को नियंत्रित करने के लिए तापमान को नियंत्रित करें।
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो आटे को फूलने में अधिक समय लगेगा; यदि यह गर्म है, तो इसे ज़्यादा फूलने से बचाने के लिए उस पर नज़र रखें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल किचन स्केल
- बेंच स्क्रैपर
- प्लास्टिक रैप या नम तौलिया
What goes in.
- 500gटाइप 00 या ब्रेड का आटा
- 325gगुनगुना पानी (लगभग 24°C)
- 10gबारीक समुद्री नमक
- 3gइंस्टेंट ड्राई यीस्ट (खमीर)
ज़्यादा गूंथे बिना मजबूती बनाना
ज़्यादा गूंथने के बजाय, आटे के एक किनारे को पकड़ें, उसे ऊपर खींचें, और उसे खुद पर मोड़ें। कटोरे के चारों ओर तब तक दोहराएं जब तक आटा कसा हुआ और लचीला महसूस न होने लगे।
The method.
मिलाना
एक बड़े कटोरे में खमीर को आटे में फेंटें। पानी डालें और लकड़ी के चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक कि खुरदरा मिश्रण न बन जाए। इसे 15 मिनट के लिए रख दें।
नमक मिलाना
आटे के ऊपर नमक छिड़कें। आटे को बार-बार खुद पर तब तक मोड़ें जब तक नमक पूरी तरह से मिल न जाए और आटा चिकना महसूस न होने लगे।
बल्क फर्मेंटेशन (मुख्य किण्वन)
कटोरे को कसकर ढक दें। इसे 18 से 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। आटा आकार में दोगुना हो जाना चाहिए और सतह पर छोटे बुलबुले दिखने चाहिए।
विभाजित करें और प्रूफ करें
आटे को मैदे वाली सतह पर निकालें। चार बराबर हिस्सों में बांट लें। प्रत्येक को एक कसा हुआ गोलाकार आकार दें और कमरे के तापमान पर तौलिये के नीचे दो घंटे के लिए रखने से पहले आराम करने दें।
आकार देना
आटे के गोले के केंद्र में अपनी उंगलियां दबाएं, बाहर की ओर धकेलते हुए किनारा बनाएं। अपनी पोरों का उपयोग करके धीरे से फैलाएं। रोलिंग पिन का उपयोग न करें, क्योंकि इससे हवा के बुलबुले कुचल जाते हैं।
Other turns to take.
खट्टी चटनी (Sourdough) बेस
इंस्टेंट यीस्ट को 100 ग्राम सक्रिय, बुलबुलेदार खट्टी चटनी स्टार्टर से बदलें और पानी को 50 ग्राम कम कर दें।
साबुत गेहूं का मिश्रण
नटी स्वाद और घने क्रम्ब के लिए 100 ग्राम सफेद आटे को बारीक पिसे हुए साबुत गेहूं से बदलें।
When it doesn't go to plan.
स्केल का उपयोग करें; आयतन से आटे को मापना गलत है और इससे सूखा, सख्त आटा बनता है।
यदि आटा खींचने में प्रतिरोध करता है, तो रुकें और ग्लूटेन को आराम देने के लिए 10 मिनट तक आराम करने दें।
आटा फ्रिज में जितने लंबे समय तक रहता है, स्वाद उतना ही जटिल होता जाता है, हालांकि 48 घंटे संरचनात्मक अखंडता के लिए ऊपरी सीमा है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इस आटे को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। आटे के गोलों को आकार देने के तुरंत बाद, अंतिम दो घंटे के कमरे के तापमान पर प्रूफिंग से पहले फ्रीज करें। फ्रिज में रात भर पिघलाएं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा बेक करने के लिए तैयार है?
यह नरम, लचीला होना चाहिए और जब आप इसे उंगली से हल्का सा दबाएं तो एक निशान बनाए रखना चाहिए।
How real cooks make it.
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