पारंपरिक फोकैशिया
यह एक ऐसी ब्रेड है जो कड़े समय के बजाय अंतर्ज्ञान को प्राथमिकता देती है। आप एक ऐसा आटा ढूंढ रहे हैं जो नरम, लोचदार हो और कटोरी से निकालते समय भारी कस्टर्ड जैसा महसूस हो।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
अधिकांश काम रात भर रेफ्रिजरेटर में होता है; कोल्ड फर्मेंट में जल्दबाजी न करें, क्योंकि यहीं पर ग्लूटेन उन बड़े बुलबुले को बनाए रखने के लिए पर्याप्त विकसित होता है।
- बड़ा कांच का कटोरा
- 9x13 धातु का बेकिंग पैन
- प्लास्टिक शावर कैप या कसकर बंद ढक्कन
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 400 ग्रामगुनगुना पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 3 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 60 मिलीएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, विभाजित
- 1 छोटा चम्मचटॉपिंग के लिए परतदार समुद्री नमक
गूंथे बिना मजबूती का निर्माण
काउंटर पर आटा गूंथने के बजाय, एक तरफ से नीचे पहुंचें, उसे ऊपर खींचें, और उसे खुद पर मोड़ें। पहले दो घंटों में हर तीस मिनट में कटोरे के चारों ओर चार बार ऐसा करें ताकि गैसों को बाहर निकाले बिना संरचना का निर्माण हो सके।
The method.
आटा मिलाएं
आटा, नमक और खमीर को फेंटें। पानी और 2 बड़े चम्मच तेल डालें, अपने हाथों से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। यह एक खुरदरा, चिपचिपा द्रव्यमान होगा।
बल्क फर्मेंटेशन
कटोरे को ढक दें। दो घंटे में चार बार स्ट्रेच और फोल्ड रूटीन करें। कटोरे को 12 से 16 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में ले जाएं।
पैन में प्रूफ करें
अपने 9x13 पैन में 2 बड़े चम्मच तेल डालें। ठंडे आटे को धीरे से पैन में डालें और कमरे के तापमान पर 2 से 3 घंटे के लिए, बिना ढके, आराम करने दें। यह किनारों तक फैल जाना चाहिए और ऊंचाई में दोगुना हो जाना चाहिए।
डिंपलिंग (गड्ढे बनाना)
बचे हुए तेल को सतह पर डालें। अपनी उंगलियों को तेल से चिकना करें और आटे में सीधे नीचे की ओर तब तक दबाएं जब तक आप पैन के तल को न छू लें, जिससे गहरे गड्ढे बन जाएं।
बेक करें
अपने ओवन को 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। परतदार नमक छिड़कें। 20 से 25 मिनट तक बेक करें जब तक कि नीचे का हिस्सा तेल में तला हुआ न हो जाए और ऊपर का हिस्सा गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए।
Other turns to take.
रोज़मेरी और लहसुन
पैन को ओवन में रखने से ठीक पहले ताजी रोज़मेरी की टहनियों और पतले लहसुन के स्लाइस को गड्ढों में दबाएं।
टमाटर और जैतून
बेक करने से पहले आधे चेरी टमाटर और पिटे हुए कलामाता जैतून को आटे में, कटी हुई साइड नीचे करके रखें।
When it doesn't go to plan.
कांच के बजाय धातु के पैन का उपयोग करें; धातु गर्मी को तेजी से संचालित करती है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि ब्रेड का निचला हिस्सा चिपचिपा होने के बजाय कुरकुरा हो जाए।
यदि आटा पैन के कोनों तक खींचने का विरोध करता है, तो इसे फिर से कोशिश करने से पहले 15 मिनट के लिए आराम करने दें; इसे मजबूर न करें।
डिंपलिंग के बाद सतह पर बने बुलबुले सफलता का संकेत हैं; उन्हें वैसे ही रहने दें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा इतना चिपचिपा क्यों है?
उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे स्वाभाविक रूप से चिपचिपे होते हैं। अतिरिक्त आटा मिलाने के बजाय इसे संभालने के लिए गीले हाथों का उपयोग करें, जो क्रम्ब को बर्बाद कर देगा।
How real cooks make it.
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