लंबे समय तक खमीर उठने वाला पिज़्ज़ा आटा
लंबी खमीर उठाने की प्रक्रिया मेहनत के बारे में नहीं है; यह धैर्य के बारे में है। आपके आटे और पानी को एक-दूसरे से बात करने के लिए दो या तीन दिन देने से एक साधारण मिश्रण एक प्रबंधनीय, खिंचने योग्य आटे में बदल जाता है जिसका स्वाद खमीर के बजाय अनाज का होता है।
यह सुनिश्चित करने के लिए अपनी समय-सीमा प्रबंधित करें कि कोल्ड-चेन बाधित न हो।
फ्रिज यहाँ का इंजन है। पीछे की ओर एक ऐसी जगह देखें जहाँ तापमान लगातार और ठंडा हो।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- 4 अलग-अलग एयरटाइट कंटेनर
- पिज़्ज़ा स्टोन या स्टील
What goes in.
- 500gटाइप 00 या ब्रेड का आटा
- 325gठंडा पानी
- 10gबारीक समुद्री नमक
- 1gइंस्टेंट ड्राई यीस्ट (सूखा खमीर)
ठंड को मास्टर करना
शुरुआती मिश्रण के बाद, आटे को तुरंत ठंडे में ले जाना चाहिए। यह खमीर को अधिक सक्रिय होने से रोकता है, जिससे प्रोटीज एंजाइम ग्लूटेन संरचना को धीरे-धीरे शिथिल कर पाते हैं।
The method.
घोलें
खमीर को ठंडे पानी में तब तक फेंटें जब तक वह पूरी तरह से घुल न जाए। आटा और नमक डालें, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक एक खुरदरा पिण्ड न बन जाए।
गूंथें
आटे को एक साफ सतह पर निकालें। 8 से 10 मिनट तक गूंथें। आटा तब तैयार होता है जब वह चिकना हो और विंडोपेन टेस्ट पास कर ले - जहाँ आप एक छोटे से टुकड़े को इतना पतला खींच सकें कि उसमें से रोशनी दिखाई दे, बिना फटे।
बल्क रेस्ट (थोड़ा आराम)
आटे को नम कपड़े से ढक दें और गतिविधि शुरू करने के लिए इसे एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखा रहने दें।
बांटें
पिण्ड को चार बराबर भागों में बाँटने के लिए अपने बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। प्रत्येक को धीरे-धीरे कसकर, चिकना गोलाकार आकार दें, किनारों को नीचे की ओर केंद्र की ओर खींचें।
फ्रिज में रखें
प्रत्येक गोले को उसके अपने हल्के तेल लगे एयरटाइट कंटेनर में रखें। इन्हें 48 से 72 घंटे के लिए फ्रिज में ले जाएं।
तापमान सामान्य करें
पिज़्ज़ा बनाने का इरादा रखने से 2 घंटे पहले आटे के गोलों को फ्रिज से निकाल लें। उन्हें कमरे के तापमान पर आने की ज़रूरत है ताकि वे बिना टूटे खिंच सकें।
Other turns to take.
साबुत गेहूं का मिश्रण
अधिक पौष्टिक स्वाद और गहरे रंग की पपड़ी के लिए 50 ग्राम ब्रेड के आटे की जगह पत्थर से पिसा हुआ साबुत गेहूं का आटा मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को हमेशा ग्राम में तौलें; कप जैसे वॉल्यूम माप उच्च हाइड्रेशन वाले आटे के लिए बहुत गलत होते हैं।
अगर आटा खिंचने में प्रतिरोध करता है, तो रुकें और इसे और 15 मिनट के लिए आराम करने दें; यह अभी भी ठंड से कस रहा है।
72 घंटे का खमीर उठाना सबसे अच्छा है; उससे आगे, ग्लूटेन संरचना खराब होने लग सकती है, जिससे इसे संभालना मुश्किल हो जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं एक्टिव ड्राई यीस्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे पहले थोड़े से पानी में फुला लें। दाने के थोड़े बड़े आकार को ध्यान में रखते हुए 1.5 ग्राम का उपयोग करें।
अगर मेरा फ्रिज बहुत ठंडा है तो क्या होगा?
यदि आपका फ्रिज जमने के करीब रहता है, तो आटे को जागने में अधिक समय लगेगा। अपने कमरे के तापमान पर सामान्य करने के समय में एक घंटा और जोड़ें।
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