घर पर पिज़्ज़ा का आटा बनाने की विधि
अच्छी क्रस्ट (पपड़ी) बनाने में तेज़ी नहीं, बल्कि ग्लूटेन (गेहूं में पाया जाने वाला प्रोटीन) को आराम देने और शर्करा (शुगर) को विकसित होने का समय देना होता है। एक बार जब आपको आटे के हाइड्रेशन (पानी की मात्रा) का अंदाज़ा हो जाता है, तो आप पैमानों का इस्तेमाल करना छोड़कर इस बात पर ध्यान देने लगेंगे कि आटा कटोरी के किनारे से कैसे हटता है।
कमरे का तापमान आपका सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है।
अगर आपकी रसोई ठंडी है, तो आटे को दोगुना होने में ज़्यादा समय लगेगा; अगर गर्म है, तो उस पर नज़र रखें ताकि वह ज़्यादा फूलकर बैठ न जाए।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल (कटोरा)
- बेंच स्क्रैपर (आटा काटने का खुरपा)
- किचन स्केल (रसोई का पैमाना)
- पिज़्ज़ा स्टोन या भारी बेकिंग शीट
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 350gगुनगुना पानी, लगभग 30°C (85°F)
- 10gबारीक समुद्री नमक
- 3gइंस्टेंट ड्राई यीस्ट (सूखा खमीर)
- 10gजैतून का तेल (Olive oil)
बिना मशीन के संरचना बनाना
ज़्यादा गूंथने की बजाय, आटे का किनारा पकड़ें, उसे ऊपर की ओर खींचें और बीच में मोड़ें। कटोरी को घुमाएं और तब तक दोहराएं जब तक आटा चिकना न लगने लगे और खींचने पर कड़े से महसूस न हो।
The method.
आटा मिलाना
कटोरी में ब्रेड का आटा और खमीर एक साथ फेंट लें। पानी और जैतून का तेल डालकर तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदुरा सा मिश्रण न बन जाए, फिर नमक डालें और हाथ से अच्छी तरह मिला लें।
आटे को विकसित करना
कटोरी को गीले कपड़े से ढक दें। हर 30 मिनट के अंतराल पर तीन बार 'खींचो और मोड़ो' वाली विधि करें। आटा चिपचिपा और खुरदुरा होने से बदलकर लचीला और चिकना हो जाना चाहिए।
मुख्य फरमेंटेशन (खमीर उठना)
आटे को ढककर कमरे के तापमान पर 2 से 3 घंटे के लिए छोड़ दें, जब तक कि यह स्पष्ट रूप से दोगुना न हो जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई न देने लगें।
भाग करना और आकार देना
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर निकालें। बेंच स्क्रैपर (खुरपे) का उपयोग करके इसे दो बराबर भागों में बाँट लें। किनारों को धीरे से नीचे की ओर मोड़कर एक चिकनी, तनी हुई लोई बना लें।
अंतिम आराम
लोइयों को एक ट्रे पर रखें, ढक दें, और उन्हें क्रस्ट (पपड़ी) में आकार देने से पहले कम से कम 45 मिनट के लिए आराम करने दें। इससे ग्लूटेन इतना आराम कर पाएगा कि खिंचने पर टूटेगा नहीं।
Other turns to take.
ठंडा फरमेंटेशन (Cold Ferment)
पहली बार आटा मिलाने के बाद, आटे को एक सीलबंद कंटेनर में रखकर 24 से 48 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इससे स्वाद गहरा हो जाएगा और क्रस्ट (पपड़ी) पर ज़्यादा बुलबुले आएंगे।
When it doesn't go to plan.
पैमाने (scale) का उपयोग करें; आटे को चम्मच या कप से मापना बहुत असंगत होता है, जिससे आटा ठीक नहीं बनता।
अगर आटा खींचने पर वापस सिकुड़ जाता है, तो दस मिनट के लिए छोड़ दें। ग्लूटेन बस ज़्यादा टाइट है।
अपने पिज़्ज़ा पील (pizza peel) पर मैदे की जगह सूजी (semolina) छिड़कें; यह आटे के नीचे बॉल बेयरिंग की तरह काम करती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सादा मैदा (all-purpose flour) इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन क्रस्ट नरम और कम चबाने वाली होगी। पिज़्ज़ा की सही क्रस्ट के लिए ब्रेड का आटा ज़रूरी मजबूती देता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा ठीक से फूल गया है (proofing)?
आटा हवादार दिखना चाहिए और कटोरी हिलाने पर हल्का हिलना चाहिए। अगर आप इसे उंगली से दबाते हैं, तो बना हुआ निशान धीरे-धीरे वापस ऊपर आना चाहिए।