बेसिक पिज़्ज़ा डो
एक भरोसेमंद डो कठोर समय-सारणी का पालन करने के बारे में कम है और बनावट को समझने के बारे में अधिक है। एक बार जब आप महसूस करना सीख जाते हैं कि ग्लूटेन कब शिथिल हो गया है, तो आप अपनी पिज़्ज़ा से लड़ना बंद कर सकते हैं और इसे आकार देना शुरू कर सकते हैं।
धैर्य आपका मुख्य खमीर (leavening agent) है।
रेफ्रिजरेटर में ठंडी किण्वन (fermentation) परत (crust) को उसका स्वाद और बुलबुले देती है। फ्रिज से काउंटर पर जाने में जल्दबाजी न करें, क्योंकि ठंडी डो खिंचने का विरोध करेगी।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- प्लास्टिक रैप या नम कपड़ा
- बेंच स्क्रैपर
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 350gगुनगुना पानी (लगभग 90°F / 32°C)
- 10gबारीक समुद्री नमक
- 3gइंस्टेंट ड्राई यीस्ट
- 10gजैतून का तेल
बिना थके मज़बूती बनाएं
ज़ोर से गूंथने के बजाय, डो के एक तरफ को उठाएं, उसे ऊपर की ओर खींचे, और बीच में मोड़ दें। कटोरे को घुमाएं और चार बार दोहराएं; यह ग्लूटेन के रेशों को तोड़े बिना संरेखित करता है।
The method.
बेस मिलाएं
यीस्ट को गुनगुने पानी में फेंटें और दो मिनट के लिए छोड़ दें। आटा, नमक और तेल डालें, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा भाग न रह जाए और एक खुरदरा सा पिंड बन जाए।
संरचना विकसित करें
कटोरे को ढक दें और 30 मिनट के लिए आराम करने दें। खींचने और मोड़ने का पहला सेट करें। हर 30 मिनट में इस प्रक्रिया को कुल तीन सेट के लिए दोहराएं।
बल्क फर्मेन्ट करें
कटोरे को कसकर ढक दें और उसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। यीस्ट को धीरे-धीरे काम करने देने के लिए इसे 24 घंटे तक बिना छेड़े छोड़ दें।
विभाजित करें और प्रूफ करें
डो को हल्के आटे वाली सतह पर निकालें। इसे चार बराबर भागों में बांटने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। प्रत्येक टुकड़े को धीरे से गोल लोई का आकार दें और उन्हें एक ट्रे पर रखें, ढककर, कमरे के तापमान पर दो घंटे के लिए।
खींचें
डो की लोई के केंद्र में अपनी उंगलियां दबाएं, किनारों की ओर बाहर की ओर धकेलते हुए एक रिम बनाएं। इसे सावधानी से उठाएं और गुरुत्वाकर्षण को केंद्र को पतला फैलाने में मदद करने दें, जबकि किनारों को थोड़ा मोटा रखें।
Other turns to take.
साबुत गेहूं का मिश्रण
अधिक पौष्टिक स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम को बारीक पिसे हुए साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
जड़ी-बूटी युक्त
अंतिम खींचने और मोड़ने के चक्र के दौरान डो में दो बड़े चम्मच बारीक कटी हुई रोज़मेरी या थाईम मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
डिजिटल स्केल का उपयोग करें; कप जैसे आयतनिक माप हाइड्रेशन-संवेदनशील डो के लिए बहुत सटीक नहीं होते हैं।
यदि खींचते समय डो वापस सिकुड़ जाती है, तो उसे ढक दें और ग्लूटेन को और आराम देने के लिए 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
24 घंटे का फर्मेन्टेशन सर्वोत्तम परत के बुलबुले के लिए न्यूनतम है; 48 घंटे में और भी अधिक विशिष्ट खट्टापन आएगा।
The ones that keep coming up.
मेरी डो चिपचिपी क्यों है?
उच्च हाइड्रेशन वाली डो स्वाभाविक रूप से चिपचिपी होती है। अपने हाथों और कार्य सतह पर हल्के से आटे का छिड़काव करें, लेकिन डो में और आटा गूंथने से बचें, जिससे अंतिम परत भारी हो जाती है।
क्या मैं इस डो को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ, इसे प्रारंभिक बल्क फर्मेन्टेशन के बाद लोई में विभाजित करें और उन्हें तेल लगे एयरटाइट कंटेनरों में रखें। कमरे के तापमान पर लाने से पहले उन्हें रेफ्रिजरेटर में 12 घंटे के लिए पिघलाएं।
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