गेहूं के आटे का नान
नान का रहस्य सिर्फ आटा नहीं है; यह किण्वन का समय और तीव्र गर्मी के सीधे संपर्क में आना है। गेहूं के आटे के साथ काम करने के लिए कोमल हाथ की आवश्यकता होती है ताकि आटा इतना नम बना रहे कि वह पैन में जाते ही फूल जाए।
गर्मी आपकी मुख्य सामग्री है।
आपका तवा तब तक गरम होना चाहिए जब तक वह हल्का धुआं न छोड़ने लगे। अगर तवा पर्याप्त गर्म नहीं है, तो रोटी उन खास गहरे, फफोलेदार धब्बों के आने से पहले ही सूख जाएगी।
- कास्ट आयरन का तवा
- मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- चिमटा
- साफ किचन टॉवल
What goes in.
- 2.5 कपगेहूं का आटा
- 1 छोटा चम्मचइंस्टेंट यीस्ट
- 1 छोटा चम्मचचीनी
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1/2 कपसादा फुल-फैट दही, कमरे के तापमान पर
- 1/2 कपगुनगुना पानी
- 2 बड़े चम्मचपिघला हुआ घी या मक्खन
एक समान मोटाई तक बेलना
हर टुकड़े को लगातार 1/4-इंच मोटाई तक बेलें। इससे पतला होने पर यह क्रैकर बन जाएगा; इससे मोटा होने पर बाहर से जल जाएगा जबकि अंदर कच्चा रह जाएगा।
The method.
यीस्ट को सक्रिय करें
एक छोटे कटोरे में गुनगुना पानी, चीनी और यीस्ट मिलाएं। इसे 5 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें जब तक ऊपर झाग न दिखने लगे।
आटा गूंथें
एक बड़े कटोरे में आटा और नमक मिलाएं। दही और यीस्ट का मिश्रण डालें। हाथों से आटे को तब तक मिलाएं जब तक वह खुरदरा, चिपचिपा गोला न बन जाए।
गूंथना
आटे को मैदे वाली सतह पर निकालें। 8 मिनट तक गूंथें जब तक वह चिकना न हो जाए और उंगली से दबाने पर वापस उछले।
पहला प्रूफिंग
चिकनाई लगे कटोरे में रखें, टॉवल से ढक दें, और किसी गर्म जगह पर 90 मिनट तक या आकार में दोगुना होने तक रख दें।
आकार दें
आटे से हवा निकालें और 6 बराबर हिस्सों में बांट लें। हर हिस्से को लगभग 1/4-इंच मोटी गोल या अंडाकार रोटी की तरह बेल लें।
पकाएं
अपने कास्ट आयरन के तवे को मध्यम-तेज आंच पर गरम करें। आटे की लोई को तवे पर रखें। 60 सेकंड तक पकाएं जब तक बड़े बुलबुले न बनने लगें और नीचे गहरे भूरे धब्बे न दिखने लगें। पलटें और एक और 60 सेकंड तक पकाएं।
अंतिम रूप दें
तवे से निकालें और गरम रहते ही तुरंत पिघला हुआ घी लगाएं।
Other turns to take.
लहसुनी नान
तीन लहसुन की कलियों को बारीक काट लें और तैयार रोटी पर लगाने से पहले उन्हें घी में मिला लें।
हरियाली वाली नान
पकाने से पहले बेलन से ताज़ा धनिया या कलौंजी को आटे की सतह पर दबाएं।
When it doesn't go to plan.
पकी हुई नान को नरम और लचीला बनाए रखने के लिए मोटे टॉवल में लपेटकर रखें या टॉर्टिला वार्मर में रखें।
अगर बेलते समय आटा बार-बार सिकुड़ रहा है, तो ग्लूटेन को आराम देने के लिए उसे 5 मिनट के लिए छोड़ दें।
बैचों के बीच तवे को पोंछ लें यदि कोई आटा जल जाए और अत्यधिक धुआं छोड़ने लगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसकी जगह मैदे का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको पानी एक या दो बड़े चम्मच कम करने की आवश्यकता हो सकती है क्योंकि गेहूं का आटा अधिक नमी सोखता है।
मेरा नान सख्त क्यों है?
बहुत ज्यादा गूंथने या बहुत देर तक धीमी आंच पर पकाने से बनावट सख्त हो जाती है।
How real cooks make it.
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