पारंपरिक जर्मन लौगेनब्रेत्ज़ेल
एक असली प्रेट्ज़ेल उसकी कसकर चबाने वाली बाहरी परत और अंदर की नरम, फूली हुई गुठली के बीच के अंतर पर निर्भर करता है। सही मोड़ और लाई का घोल ही आपको ब्रेड से असली बेकरी-जैसे प्रेट्ज़ेल बनाने की ओर ले जाता है।
लाई और समय का सम्मान करें
लाई के घोल को संभालते समय त्वचा में जलन से बचने के लिए दस्ताने पहनें। प्रेट्ज़ेल डालने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका ओवन पूरी तरह से गरम हो चुका है; अगर ओवन ठंडा है तो वे ठीक से फूलेंगे नहीं।
- मजबूत बेकिंग शीट
- बेकिंग पेपर
- छेद वाला स्टेनलेस स्टील का चम्मच
- गैर-प्रतिक्रियाशील प्लास्टिक या कांच का कटोरा
- फ़ूड-ग्रेड नाइट्राइल दस्ताने
What goes in.
- 500 ग्रामटाइप 550 या ब्रेड का आटा
- 275 मिलीगुनगुना पानी
- 40 ग्रामपिघला हुआ लार्ड या बिना नमक वाला मक्खन
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 10 ग्रामएक्टिव ड्राई यीस्ट
- 1 छोटा चम्मचचीनी
- 40 ग्रामफ़ूड-ग्रेड लाई की गोलियां
- 1 लीटरठंडा पानी (घोल के लिए)
- स्वादानुसारमोटा प्रेट्ज़ेल नमक
रासायनिक परत
लाई आटे की सतह पर एक उच्च-क्षारीय वातावरण बनाती है, जो मेलार्ड प्रतिक्रिया को तेज करती है। इससे परत गहरी भूरी हो जाती है और वह खास स्वाद आता है जिसे बेकिंग सोडा दोहरा नहीं सकता।
The method.
यीस्ट सक्रिय करें
यीस्ट और चीनी को गुनगुने पानी में घोलें। 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि सतह पर झाग की एक पतली परत न दिखाई दे।
आटा गूंथें
आटा, नमक और पिघला हुआ फैट को यीस्ट वाले पानी में मिलाएं। 10 मिनट तक हाथ से गूंथें जब तक आटा चिकना, लोचदार न हो जाए और आपकी हथेली से साफ अलग न होने लगे।
पहला खमीर उठाना
आटे को ढककर किसी गर्म जगह पर 60 मिनट के लिए या आकार दोगुना होने तक रहने दें।
आकार देना
प्रत्येक टुकड़े को 8 बराबर भागों में बांटें। प्रत्येक भाग को 60 सेमी लंबी रस्सी में बेलें, जो बीच में मोटी और सिरों पर पतली हो। इसे 'U' आकार दें, सिरों को दो बार क्रॉस करें, और उन्हें लूप के नीचे मजबूती से दबा दें।
ठंडा करें
आकार दिए हुए प्रेट्ज़ेल को एक ट्रे पर रखें और 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें ताकि वे थोड़े सख्त हो जाएं; इससे उन्हें डुबोना आसान हो जाता है।
डुबोएं
लाई को ठंडे पानी में सावधानी से मिलाएं। प्रत्येक प्रेट्ज़ेल को 30 सेकंड के लिए डुबोएं, छेद वाले चम्मच से उठाएं, और अतिरिक्त घोल को वापस कटोरे में बहने दें।
चीरा लगाएं और बेक करें
परचमेंट पेपर लगी ट्रे पर रखें। एक तेज ब्लेड से प्रेट्ज़ेल के सबसे मोटे हिस्से पर चीरा लगाएं। मोटे नमक से छिड़कें और 220°C पर 15 मिनट तक या गहरे भूरे रंग का होने तक बेक करें।
Other turns to take.
चीज़ टॉपिंग
लाई के घोल में डुबाने के बाद और बेक करने से पहले, प्रेट्ज़ेल के ऊपरी आधे हिस्से को कद्दूकस किए हुए एममेंटल या ग्रुयेर चीज़ में दबाएं।
प्रेट्ज़ेल स्टिक्स
मोड़ने के बजाय, आटे को 10 सेमी की छड़ियों में काट लें। सामान्य रूप से डुबोएं और बेक करें ताकि सरसों में डुबाना आसान हो।
When it doesn't go to plan.
छींटे पड़ने से बचाने के लिए हमेशा लाई को पानी में मिलाएं, पानी को लाई में कभी न मिलाएं।
यदि आपको फ़ूड-ग्रेड लाई नहीं मिल रही है, तो 4% फ़ूड-ग्रेड सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल का उपयोग करें, लेकिन ध्यान रखें कि रंग और स्वाद कम तीव्र होगा।
उन्हें गहरे भूरे रंग का होने तक बेक करें; यदि वे फीके दिखते हैं, तो वे सादे ब्रेड जैसे लगेंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लाई की जगह बेकिंग सोडा का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इससे आपको वही गहरा, कुरकुरा परत या प्रामाणिक स्वाद नहीं मिलेगा। रासायनिक प्रतिक्रिया काफी कमजोर होती है।
मेरे प्रेट्ज़ेल का आकार क्यों बिगड़ गया?
संभवतः आटा बहुत ज़्यादा खमीर उठा चुका था। आकार देने के बाद, वे इतने सख्त होने चाहिए कि बिना झुके अपना आकार बनाए रख सकें।
How real cooks make it.
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