राई के आटे का मिश्रण तैयार करना
राई अलग तरह से काम करती है क्योंकि इसके प्रोटीन गेहूं की तरह मजबूत जाली नहीं बनाते। आप इसे तीव्र शारीरिक बल के बजाय हाइड्रेशन और समय के माध्यम से संरचना को प्रोत्साहित करने के लिए इस्तेमाल करते हैं।
बनावट के बारे में अपनी अपेक्षाओं को प्रबंधित करें
अपने हाथों को गीला करने के लिए पास में पानी का कटोरा रखें; यह आपके हाथों पर चिपचिपे राई के आटे को चिपकने से रोकेगा।
- बड़ा स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- डिजिटल किचन स्केल
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 500gमध्यम राई का आटा
- 500gब्रेड का आटा
- 700gगरम पानी
- 20gबारीक समुद्री नमक
- 10gइंस्टेंट यीस्ट
ऑटोलिस हाइड्रेशन
अपने आटे और पानी को पहले मिलाकर 20 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ देने से राई का चोकर नरम हो जाता है, जिससे आटा संभालना बहुत आसान हो जाता है।
The method.
शुरुआती मिश्रण
अपने कटोरे में राई और ब्रेड का आटा पानी के साथ मिलाएं। एक मजबूत स्पैटुला से तब तक मिलाएं जब तक कि सूखा आटा न रह जाए और मिश्रण एक गाढ़ा, खुरदरा पेस्ट जैसा न लगे।
आराम करने दें
कटोरे को नम कपड़े से ढक दें। राई को पानी सोखने के लिए मिश्रण को 20 से 30 मिनट तक बिना छेड़े रखा रहने दें।
शामिल करना
खुरदुरे मिश्रण पर नमक और यीस्ट छिड़कें। अपने गीले हाथों का उपयोग करके आटे को खुद पर मोड़ें, नमक और यीस्ट को बीच में तब तक दबाएं जब तक कि वे समान रूप से वितरित न हो जाएं।
संरचना विकसित करना
पारंपरिक गूंथने के बजाय, तीन बार फोल्ड करें। आटे के एक तरफ के नीचे हाथ डालें, इसे ऊपर खींचें जब तक कि आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और इसे केंद्र पर मोड़ें। कटोरे को घुमाएं और दोहराएं।
Other turns to take.
डार्क राई
राई के आटे का अनुपात बढ़ाएं और रंग और गहरी सुगंध के लिए एक बड़ा चम्मच गुड़ या डार्क कोको पाउडर मिलाएं।
बीज वाली राई
बनावट जोड़ने और सुगंध को तेज करने के लिए अंतिम फोल्ड के दौरान भुने हुए कैरेवे, सौंफ या सूरजमुखी के बीज मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को हमेशा तौलें; राई के आटे का घनत्व ब्रांड और नमी के आधार पर बहुत भिन्न होता है।
यदि आटा संभालना असंभव लगे, तो प्रोटीन को आराम देने के लिए प्रत्येक फोल्ड के बीच 10 मिनट का ब्रेक लें।
उपयोग के तुरंत बाद अपने बेंच स्क्रैपर को साफ करें, क्योंकि सूखा राई का आटा सीमेंट की तरह सख्त हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा इतना चिपचिपा क्यों है?
राई में पेंटोसैन होते हैं, जो गेहूं के ग्लूटेन की तुलना में पानी को अलग तरह से पकड़ते हैं। यह ठीक से मिश्रित होने पर भी चिपचिपा रहेगा; इसे सुखाने की कोशिश करने के बजाय सघनता पर ध्यान केंद्रित करें।
क्या मैं स्टैंड मिक्सर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन धीमी गति से पैडल अटैचमेंट का उपयोग करें। राई का आटा डो हुक को भारी कर सकता है और मैकेनिज्म पर चढ़ सकता है।
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