राई की ब्रेड
राई की ब्रेड घनी गेहूं की ब्रेड बनने की कोशिश नहीं करती। यह पूरी तरह से एक अलग चीज़ है, जिसका अपना तर्क है। राई के आटे में ग्लूटेन कम और पेंटोसैन (pentosans) ज़्यादा होते हैं - ऐसे यौगिक जो पानी को सोखते हैं और आटे की संरचना को कमजोर करते हैं। यह कोई खामी नहीं है; यही कारण है कि राई की ब्रेड में वह टाइट, एक समान क्रम्ब (crumb) होता है और यह एक हफ्ते तक नम रहती है।
राई का आटा गेहूं के आटे से ज़्यादा चिपचिपा और कम क्षमाशील होता है। गीले होकर काम करने के लिए तैयार रहें।
आपको इस ब्रेड को एक दिन पहले से बनाना शुरू करना होगा। प्री-फरमेंट - राई के आटे, पानी और खमीर की एक चुटकी का मिश्रण - ज़्यादातर काम करता है। उसी के अनुसार योजना बनाएं। आपका किचन उचित रूप से ठंडा (65–70°F आदर्श है) होना चाहिए; अगर ज़्यादा गर्म होगा तो फर्मेंटेशन तेज़ी से होगा।
- डच ओवन या ढका हुआ बेकिंग बर्तन
- किचन स्केल (राई बेकिंग के लिए वजन मापना महत्वपूर्ण है)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर या डो कार्ड
- बैनेटोन या लिनेन कपड़े से ढका हुआ बाउल
- थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
What goes in.
- 200 ग्रामराई का आटा (मध्यम या गहरा; पम्परनिकेल नहीं)
- 200 ग्रामपानी
- 1/4 छोटा चम्मचइंस्टेंट यीस्ट (खमीर)
- 150 ग्रामब्रेड का आटा या मैदा
- 150 ग्रामराई का आटा (ऊपर वाले के समान प्रकार का)
- 200 ग्रामपानी (गुनगुना, लगभग 75°F)
- 10 ग्रामनमक
- 1/2 छोटा चम्मचइंस्टेंट यीस्ट (खमीर)
- 1 छोटा चम्मचकैरम के बीज (इच्छानुसार)
प्री-फरमेंट कोई विकल्प नहीं है - यहीं पर ब्रेड बनती है
राई में ग्लूटेन कमजोर होता है। आप कुछ घंटों के लिए एक युवा आटे को बल्क फर्मेंट नहीं कर सकते और उम्मीद नहीं कर सकते कि वह गैस को बनाए रखेगा। प्री-फरमेंट (यहाँ पूलिश कहा जाता है) ठंडे तापमान पर 12 से 24 घंटे तक फर्मेंट होता है। यह खट्टा स्वाद विकसित करता है, अम्लता पैदा करता है जो आटे को स्थिर करती है, और स्टार्च को तोड़ना शुरू कर देता है ताकि आटा अपनी सीमाओं के बावजूद फूल सके। इसे छोड़ दें और आपकी ब्रेड एक ईंट बन जाएगी।
The method.
प्री-फरमेंट बनाएं
एक बाउल में 200 ग्राम राई का आटा, 200 ग्राम पानी और 1/4 छोटा चम्मच इंस्टेंट यीस्ट मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि कोई सूखा आटा न रह जाए। ढीला ढक दें और कमरे के तापमान (65–70°F) पर 12 से 24 घंटे के लिए छोड़ दें। आपको बुलबुले दिखाई देंगे और खट्टी गंध आएगी - यह सही है। उपयोग करने पर प्री-फरमेंट बुलबुलेदार होना चाहिए लेकिन पूरी तरह से ढहा हुआ नहीं।
फाइनल डो (आटा) मिलाएं
प्री-फरमेंट में 150 ग्राम ब्रेड का आटा, 150 ग्राम राई का आटा, 200 ग्राम गुनगुना पानी, 10 ग्राम नमक, 1/2 छोटा चम्मच यीस्ट और कैरम के बीज (यदि उपयोग कर रहे हैं) मिलाएं। हाथ से या डो हुक से तब तक मिलाएं जब तक सारा आटा गीला न हो जाए। आटा चिपचिपा और बिखरा हुआ होगा - इसे ज़्यादा न गूंथें। इसमें 2 से 3 मिनट लगने चाहिए।
बल्क फर्मेंट करें
आटे को ठंडे कमरे के तापमान (65–70°F) पर बाउल में 4 से 6 घंटे के लिए छोड़ दें। पहले 3 घंटों के दौरान गीले हाथों से धीरे-धीरे फोल्ड करें (आटे को खुद पर 4 बार फोल्ड करें, बीच में बाउल को एक चौथाई घुमाएं)। 3 घंटे के बाद, फोल्ड करना बंद कर दें और आराम करने दें। आटा 50 से 75 प्रतिशत बढ़ना चाहिए - दोगुना नहीं। राई का आटा गेहूं की तुलना में धीरे और कम नाटकीय रूप से फूलता है।
आकार दें
आटे को हल्के से मैदे से छिड़की हुई सतह पर पलटें। किनारों को बीच की ओर मोड़कर, आटे को घुमाकर, और दोहराकर धीरे-धीरे एक गोल या अंडाकार आकार दें जब तक कि सतह तनी हुई न हो जाए। इसे पूरी तरह से डी-गैस (degas) न करें; राई का आटा नाजुक होता है। जल्दी काम करें - आटा जल्दी गर्म हो जाता है और संभालना मुश्किल हो जाता है।
रात भर ठंडा प्रूफ करें
आकार दिए हुए लोफ को सीम-साइड ऊपर करके बैनेटोन या मैदे से ढके कपड़े में रखें। एक प्लास्टिक बैग या कपड़े से ढकें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह कोई विकल्प नहीं है। ठंड फर्मेंटेशन को धीमा करती है और स्वाद विकसित करने देती है; यह आटे को स्कोर (score) और बेक करना भी आसान बनाती है।
प्रीहीट करें और बेक करें
डच ओवन को बाहर निकालें और 450°F ओवन में कम से कम 30 मिनट के लिए रखें। एक तेज चाकू से लोफ को स्कोर करें (एक सिंगल कट या एक X)। ठंडे आटे को सावधानी से गर्म डच ओवन में पलटें। ढककर 30 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और और 25 से 30 मिनट तक तब तक बेक करें जब तक पपड़ी गहरी भूरी न हो जाए। लोफ को नीचे से थपथपाने पर खोखला लगना चाहिए।
ठंडा करें
डच ओवन से निकालें और काटने से पहले कम से कम 1 घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें। राई की ब्रेड नम होती है और क्रम्ब ठंडा होने पर और सख्त हो जाएगा। समय से पहले काटने से अंदर का हिस्सा फट जाएगा।
Other turns to take.
मीठी राई (गुड़ के साथ)
फाइनल डो में 50 ग्राम पानी की जगह गुड़ (अगर मिल जाए तो बिना गंधक वाला) डालें। इससे रंग गहरा होता है और हल्का कड़वा-मीठा स्वाद आता है। गुड़ खमीर को भी पोषित करता है, इसलिए फर्मेंटेशन थोड़ा तेज़ हो सकता है - बल्क टाइम पर नज़र रखें।
राई और साबुत गेहूं
राई के आटे में से 75 ग्राम साबुत गेहूं के आटे से बदलें। यह क्रम्ब को थोड़ा हल्का करता है और अखरोट जैसा स्वाद जोड़ता है। साबुत गेहूं राई से भी ज़्यादा पानी सोखता है, इसलिए मिलाते समय धीरे-धीरे पानी डालें और चिपचिपापन वाली स्थिरता प्राप्त करने के लिए समायोजित करें।
खट्टी राई (राई स्टार्टर का उपयोग करके)
यदि आप राई स्टार्टर रखते हैं, तो प्री-फरमेंट के बजाय 150 ग्राम सक्रिय स्टार्टर का उपयोग करें। यह 12 घंटे के इंतज़ार को छोड़ देता है लेकिन इसके लिए आपके पास पहले से एक जीवित कल्चर होना चाहिए। फर्मेंटेशन का समय समान रहता है।
बीजों वाली राई
कैरम के बीजों के अलावा, 30 ग्राम कुल सूरजमुखी के बीज, अलसी के बीज, या तिल के बीज डालें। उन्हें पानी में थोड़े समय के लिए भिगो दें ताकि वे नरम हो जाएं और क्रम्ब को छेद न करें। उन्हें बल्क फर्मेंटेशन से पहले आटे में मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
राई का आटा अलग-अलग होता है - मध्यम राई का रंग और स्वाद हल्का होता है; गहरा राई (पम्परनिकेल और भी गहरा होता है) गहराई जोड़ता है। आप क्या खरीद रहे हैं, यह जानें। पहली लोफ के लिए, मध्यम राई ज़्यादा आसान होती है।
गेहूं की तुलना में राई के साथ तापमान ज़्यादा महत्वपूर्ण है। यदि आपका किचन गर्म है (72°F से ऊपर), तो आपका फर्मेंटेशन तेज़ी से होगा। बल्क समय कम करें और घड़ी के बजाय आटे पर नज़र रखें।
ठंडा प्रूफ न छोड़ें। यह बनावट के लिए कोई विकल्प नहीं है। फ्रिज में आटा थोड़ा और फूलता है और ज़्यादा एक समान क्रम्ब में बेक होता है।
राई का आटा चिपचिपा होता है। इसे संभालते समय अपने हाथों को गीला रखें, मैदा न लगाएं। मैदा नमी को अंदर सील कर देता है और आटे को आकार देना मुश्किल बना देता है।
प्री-फरमेंट सुखद खट्टा और थोड़ा सिरके जैसा महकना चाहिए। यदि यह सड़ा हुआ या खराब महकता है, तो इसे फेंक दें और फिर से शुरू करें। एक अच्छा प्री-फरमेंट यह साबित करता है कि फर्मेंटेशन काम कर रहा है।
राई की ब्रेड कमरे के तापमान पर लपेटकर 5 से 7 दिनों तक चलती है। यह गेहूं की ब्रेड की तरह सूखती नहीं है। इसे केवल पूरी तरह से ठंडा होने के बाद ही काटें, आदर्श रूप से अगले दिन।
The ones that keep coming up.
मेरी राई की ब्रेड इतनी घनी क्यों है?
राई के आटे में ग्लूटेन कमजोर होता है और स्वाभाविक रूप से एक टाइट, एक समान क्रम्ब बनता है। यदि यह आपकी अपेक्षा से ज़्यादा घना है, तो यह संभवतः सही ढंग से फर्मेंट हो रहा है - यही लक्ष्य है। यदि यह चिपचिपा या कम पका हुआ है, तो बेकिंग समय 5 से 10 मिनट बढ़ा दें। राई की ब्रेड गेहूं की तुलना में ज़्यादा देर तक बेक होती है।
क्या मैं प्री-फरमेंट छोड़ सकता हूँ?
नहीं। इसके बिना, आटा अच्छी तरह से फूलेगा नहीं और लोफ घना और अप्रिय होगा। प्री-फरमेंट स्वाद विकसित करता है और राई को ठीक से फर्मेंट करने के लिए आवश्यक अम्लीय वातावरण बनाता है। इसके लिए समय की योजना बनाएं।
मेरा आटा बहुत चिपचिपा और आकार देने में मुश्किल है। मैंने क्या गलत किया?
राई का आटा डिज़ाइन के अनुसार गेहूं के आटे से ज़्यादा चिपचिपा होता है। यदि यह संभालने में मुश्किल है, तो आपका पानी का अनुपात गलत हो सकता है, या प्री-फरमेंट ज़्यादा फर्मेंट हो गया था (ढह गया और ढीला)। अगली बार, पानी थोड़ा कम करें या थोड़ा ताज़ा प्री-फरमेंट उपयोग करें। आकार देते समय, अपने हाथों को गीला रखें, काम की सतह पर मैदा न लगाएं।
क्या मैं इसे डच ओवन के बिना बेक कर सकता हूँ?
डच ओवन भाप को फंसाता है, जो राई की ब्रेड को अच्छी पपड़ी और एक समान क्रम्ब विकसित करने में मदद करता है। आप इसे ओवन के नीचे उबलते पानी के पैन के साथ पत्थर या स्टील पर बेक कर सकते हैं ताकि भाप का अनुकरण हो सके। परिणाम कम सुसंगत होंगे, लेकिन यह संभव है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पूरी तरह से बेक हो गया है?
लोफ के नीचे टैप करें - यह खोखला लगना चाहिए, जैसे तरबूज को थपथपाना। पपड़ी गहरी भूरी, लगभग महोगनी होनी चाहिए। यदि आपके पास थर्मामीटर है, तो आंतरिक तापमान 205–210°F तक पहुंचना चाहिए।
क्या मैं राई की ब्रेड फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें, अच्छी तरह लपेटें, और 2 महीने तक फ्रीज करें। कमरे के तापमान पर पिघलाएं या फ्रीज में ही स्लाइस करके टोस्ट करें। राई की नमी की मात्रा का मतलब है कि यह गेहूं की ब्रेड की तुलना में अधिक आसानी से पिघलती है।