पम्परनिकेल ब्रेड (Pumpernickel Bread)
असली पम्परनिकेल जर्मनी के वेस्टफेलिया से आता है और पारंपरिक रूप से मोटे राई के आटे, कभी-कभी साबुत राई के दानों से बनाया जाता है, और इसे धीमी आंच पर घंटों तक बेक किया जाता है। यह संस्करण उस परंपरा का सम्मान करता है लेकिन घर की रसोई में काम करता है। आटा बहुत आसानी से संभल जाता है—इसके लिए किसी विशेष आकार देने के कौशल की आवश्यकता नहीं होती, बस समय चाहिए। बेकिंग वह जगह है जहाँ जादू होता है: भाप और धीमी आंच कुछ ऐसी चीज को बदल देती है जो मिट्टी जैसी दिखती है, उसे लगभग काले क्रस्ट वाले ब्रेड में बदल देती है, जिसकी बनावट पतले स्लाइस में भी एक साथ रहती है।
यह ब्रेड रात भर फर्मेंटेशन का इनाम देता है—उसी के अनुसार योजना बनाएं।
पम्परनिकेल का आटा फ्रिज में 12 से 16 घंटे तक फर्मेंट होता है, जिससे स्वाद गहरा होता है और आटा संभालना आसान हो जाता है। आप इसे एक बार आकार देंगे, और इसे काउंटर पर फूलने की आवश्यकता नहीं है। बेकिंग स्वयं सीधी है: इसे ढकें, धीमी और धीमी आंच पर बेक करें, फिर तेज आंच पर खत्म करें। आपको एक डच ओवन या ढक्कन वाले बेकिंग बर्तन की आवश्यकता होगी।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- स्टैंड मिक्सर (वैकल्पिक, लेकिन अनुशंसित - आटा सख्त होता है)
- डच ओवन या ढक्कन वाला बेकिंग बर्तन (कम से कम 5-क्वार्ट)
- किचन स्केल (अत्यधिक अनुशंसित)
- बेंच स्क्रैपर
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- 350 ग्रामब्रेड का आटा
- 150 ग्राममोटा राई का आटा (अगर मिल सके तो पम्परनिकेल आटा)
- 1 बड़ा चम्मचबिना मीठा कोको पाउडर
- 1 बड़ा चम्मचइंस्टेंट कॉफी पाउडर
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1 छोटा चम्मचकैरवे सीड्स (वैकल्पिक, लेकिन पारंपरिक)
- ½ छोटा चम्मचइंस्टेंट यीस्ट
- 320 मिलीपानी, कमरे का तापमान
लंबा कोल्ड फर्मेंटेशन ब्रेड का चरित्र बनाता है
पम्परनिकेल का स्वाद केवल सामग्री से नहीं, बल्कि समय से आता है। मिलाने के बाद, आटा 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रखा जाता है। यह धीमा फर्मेंटेशन अम्लता और गहराई विकसित करता है जिसे तेज फर्मेंटेशन से मेल नहीं खाया जा सकता। ठंडक आटे को सख्त भी कर देती है, जिससे इसे आकार देते समय संभालना कम चिपचिपा होता है। इस कदम को छोड़ें या जल्दबाजी न करें—यह कोई शॉर्टकट नहीं है, यह विधि है।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं।
एक बड़े कटोरे में, ब्रेड का आटा, राई का आटा, कोको पाउडर, इंस्टेंट कॉफी, नमक, कैरवे सीड्स (यदि उपयोग कर रहे हैं), और इंस्टेंट यीस्ट को फेंटें। 30 सेकंड के लिए फेंटें ताकि यीस्ट और खमीर एजेंट समान रूप से वितरित हो जाएं और कोको किसी भी गांठ को तोड़ दे।
पानी डालें और जब तक खुरदरा न हो जाए, तब तक मिलाएं।
सूखे मिश्रण में कमरे के तापमान का पानी डालें। एक लकड़ी के चम्मच या स्टैंड मिक्सर के लो स्पीड वाले आटे के हुक का उपयोग करके, तब तक हिलाएं जब तक कि सारा आटा हाइड्रेट न हो जाए और आपके पास एक खुरदरा, चिपचिपा द्रव्यमान न बन जाए। इसमें हाथ से 2 से 3 मिनट या मिक्सर में 1 मिनट लगना चाहिए। अभी गूंधें नहीं।
10 मिनट तक गूंधें।
यदि हाथ से मिला रहे हैं, तो आटे को गीली सतह पर निकालें (इसे आटा न लगाएं—आटा सामान्य से अधिक गीला है) और गीले हाथों या बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके गूंधें, आटे को बार-बार खुद पर मोड़ें जब तक कि यह एकजुट न हो जाए और थोड़ा कम चिपचिपा न हो जाए। यदि स्टैंड मिक्सर का उपयोग कर रहे हैं, तो धीमी गति से 8 से 10 मिनट तक जारी रखें जब तक कि आटा कटोरे से साफ न हो जाए और हुक के चारों ओर न लपेट जाए। आटा बहुत चिपचिपा रहेगा; यह सामान्य है। आप सफेद ब्रेड की तरह चिकना, लोचदार आटा नहीं बना रहे हैं।
हल्के तेल लगे कटोरे में स्थानांतरित करें।
आटे को तेल से हल्के से लेपित एक साफ कटोरे में खुरचें। प्लास्टिक रैप या नम तौलिये से ढक दें।
12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
कटोरे को फ्रिज में रखें। आटा थोड़ा फूलेगा और हल्की खट्टी गंध विकसित करेगा—यह फर्मेंटेशन का काम है। आप 12 घंटे के बाद कभी भी बेक कर सकते हैं; इसे पहले कमरे के तापमान पर लाने की कोई आवश्यकता नहीं है।
ओवन और डच ओवन को प्रीहीट करें।
बेक करने की योजना बनाने से लगभग 45 मिनट पहले, ओवन में ढक्कन सहित डच ओवन रखें और 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। आटा डालते समय बर्तन गर्म और भाप से भरा होना चाहिए।
आटे को आकार दें।
आटे को फ्रिज से निकालें और इसे हल्के से पके हुए आटे वाली सतह पर निकालें। गीले हाथों से, आटे को धीरे-धीरे लगभग 6 इंच चौड़े ढीले गोल आकार में खींचें। आप इसे बुले (boule) की तरह आकार नहीं दे रहे हैं—पम्परनिकेल का आटा नाजुक और घना होता है। बस इसे एक खुरदुरे आकार में इकट्ठा करें। यदि यह बहुत चिपचिपा है, तो आकार देने से पहले 5 मिनट के लिए आराम करने दें।
ऊपर निशान लगाएं।
एक तेज चाकू या ब्लेड का उपयोग करके, आटे के ऊपर लगभग ¼ इंच गहरा एक सीधा चीरा लगाएं। यह इसे फैलने में मदद करता है।
डच ओवन में स्थानांतरित करें।
गर्म डच ओवन को सावधानी से ओवन से बाहर निकालें। ढक्कन उठाएं। बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके, आकार दिए हुए आटे को चर्मपत्र के एक टुकड़े पर स्थानांतरित करें, फिर इसे डच ओवन में नीचे करने के लिए चर्मपत्र का उपयोग करें। आटा हिस करेगा और भाप निकलेगी—यह संकेत है कि यह काम कर रहा है।
35 मिनट तक ढककर बेक करें।
ढक्कन को वापस रखें और 450°F (230°C) पर बेक करें। ढक्कन भाप को रोकता है, जो क्रस्ट को बहुत जल्दी सख्त होने से बचाता है और अंदरूनी भाग को धीरे-धीरे पकने देता है। 25 मिनट के बाद, आप झाँक सकते हैं—ऊपर थोड़ा फूलना चाहिए और गहरा होना शुरू हो जाना चाहिए।
ढक्कन हटा दें और बेकिंग पूरी करें।
35 मिनट के बाद, ढक्कन हटा दें। रोटी का ऊपरी हिस्सा गहरा भूरा या लगभग काला होना चाहिए। इसे ओवन में, बिना ढके, वापस रखें और 15 से 20 मिनट और बेक करें जब तक कि क्रस्ट गहरा महोगनी या किनारों पर जला हुआ न हो जाए। इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से बीच में जांच करने पर आंतरिक तापमान 210°F (99°C) दिखाना चाहिए।
पूरी तरह से ठंडा होने दें।
ब्रेड को डच ओवन से निकालें और वायर रैक पर रखें। काटने से पहले कम से कम 1 घंटे तक ठंडा होने दें। पम्परनिकेल घना होता है और ठंडा होने पर सेट होता रहता है। इसे गर्म रहते हुए काटने से क्रम्ब दब जाएगा।
Other turns to take.
साबुत अनाज पम्परनिकेल (Whole Grain Pumpernickel)
ब्रेड के आटे का आधा हिस्सा साबुत गेहूं के आटे से बदलें। परिणाम रंग में हल्का लेकिन फिर भी गहरा और स्वादिष्ट होता है। साबुत अनाज थोड़ी अखरोट जैसी महक और खुरदरी बनावट जोड़ते हैं।
बीजों के साथ पम्परनिकेल (Pumpernickel with Seeds)
कैरवे के अलावा या उसके स्थान पर, आटे में 1-1 बड़ा चम्मच सूरजमुखी के बीज और कद्दू के बीज डालें। उन्हें प्रारंभिक मिश्रण के दौरान डालें। बीज थोड़ा कुरकुरापन और अखरोट जैसी महक देते हैं।
खट्टा पम्परनिकेल (Sourdough Pumpernickel)
इंस्टेंट यीस्ट को 75 ग्राम सक्रिय खट्टा स्टार्टर (4 से 8 घंटे पहले खिलाया गया) से बदलें। पानी को 300 मिलीलीटर तक कम करें। फर्मेंटेशन का समय वही रहता है। खट्टा पम्परनिकेल में अधिक स्पष्ट खट्टापन और थोड़ा खुला क्रम्ब होता है।
When it doesn't go to plan.
पम्परनिकेल का आटा चिपचिपा होता है। कुछ गलत है यह सोचकर अतिरिक्त आटा न डालें। चिपचिपे आटे को संभालने के लिए गीले हाथ, आटा लगाने से बेहतर काम करते हैं।
कोको और कॉफी ब्रेड को चॉकलेट या कॉफी जैसा स्वाद नहीं देते हैं—वे रंग और एक सूक्ष्म गहराई प्रदान करते हैं। यदि आप उन्हें छोड़ देते हैं, तो रंग और स्वाद के लिए 1 बड़ा चम्मच गुड़ डालें।
कैरवे सीड्स पारंपरिक हैं और इन्हें खोजना लायक है, लेकिन ब्रेड इनके बिना भी अच्छा लगता है। यदि आपको कैरवे पसंद है, तो 1½ छोटा चम्मच का उपयोग करें।
पम्परनिकेल अपने घनत्व और राई की मात्रा के कारण अधिकांश ब्रेड की तुलना में अधिक समय तक ताज़ा रहता है। ठंडे हो चुके लोफ को प्लास्टिक में लपेटें और यह 5 से 7 दिनों तक ताज़ा रहेगा। आप इसे एक महीने तक फ्रीज भी कर सकते हैं।
पतले धातु की तुलना में भारी डच ओवन (कच्चा लोहा या इनेमल कच्चा लोहा) गर्मी को लंबे समय तक और समान रूप से बनाए रखता है। यदि आपके पास यह नहीं है, तो ढक्कन वाला बेकिंग बर्तन काम करता है, लेकिन रंग पर अधिक बारीकी से नज़र रखें ताकि वह जले नहीं।
पम्परनिकेल को धीरे-धीरे आरी की तरह चलाकर एक दांतेदार चाकू से काटें। एक तेज शेफ का चाकू घने क्रम्ब को फाड़ सकता है।
पम्परनिकेल, क्योर किए हुए मीट, पनीर या स्प्रेड के साथ ओपन-फेस्ड सैंडविच के लिए उत्कृष्ट है। इसका घनत्व और हल्का मीठापन समृद्ध टॉपिंग को संतुलित करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रात भर फर्मेंटेशन छोड़ सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ब्रेड में स्वाद की वैसी गहराई नहीं होगी। यदि आप जल्दी में हैं, तो आप आटे को कमरे के तापमान पर 4 से 6 घंटे तक फर्मेंट कर सकते हैं, हालांकि परिणाम हल्का और कम जटिल होगा। कोल्ड फर्मेंटेशन आटे को संभालना भी आसान बनाता है।
मेरा आटा संभालने के लिए बहुत गीला है। मैंने क्या गलती की?
राई का आटा गेहूं के आटे की तुलना में पानी को अलग तरह से सोखता है, और मात्रा आर्द्रता और ब्रांड के अनुसार भिन्न हो सकती है। यदि आपका आटा असहनीय है, तो काम की सतह को आटा लगाने के बजाय अपने हाथों को गीला करें—यह चिपचिपे आटे के लिए पारंपरिक तरीका है। यदि यह गूंधने के बाद वास्तव में बहने वाला है, तो इसे आकार देते समय सतह पर हल्के से राई का आटा (ब्रेड का आटा नहीं) छिड़कें।
मेरा पम्परनिकेल गहरा होने के बजाय पीला क्यों है?
सुनिश्चित करें कि आपने कोको और इंस्टेंट कॉफी दोनों का उपयोग किया है, और आपने उन्हें सटीक रूप से मापा है। गहरा रंग इन योजकों और लंबे, गर्म बेक से आता है। यदि आपने दोनों का उपयोग नहीं किया है, तो ब्रेड लगभग काला होने के बजाय भूरा होगा। साथ ही, ओवन थर्मामीटर से जांचें कि आपके ओवन का तापमान सटीक है—एक ठंडा ओवन रंग विकसित नहीं करेगा।
क्या मैं इसे डच ओवन के बजाय लोफ पैन में बेक कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको भाप बनाने का कोई और तरीका खोजना होगा। ओवन के नीचे के रैक पर गर्म पानी से भरा एक रोस्टिंग पैन रखें, या आटा डालने से ठीक पहले लोफ पैन के अंदर पानी का छिड़काव करें। क्रस्ट उतना चबाने वाला नहीं होगा, लेकिन अंदर का हिस्सा फिर भी अच्छा होगा। बेकिंग का समय लगभग 5 मिनट कम करें क्योंकि लोफ पैन गर्मी को तेज़ी से संचालित करता है।
क्या मैं पम्परनिकेल को गोल लोफ के बजाय रोल के रूप में आकार दे सकता हूँ?
हाँ। आटे को 8 टुकड़ों में बाँट लें और प्रत्येक को धीरे से गोल आकार दें। उन्हें एक साथ डच ओवन में (थोड़ा छूएंगे) 25 से 30 मिनट तक ढककर, फिर 10 से 15 मिनट तक बिना ढके बेक करें। वे पूरे लोफ की तुलना में तेज़ी से बेक होंगे, इसलिए उन पर सावधानी से नज़र रखें।
पम्परनिकेल और नियमित राई ब्रेड में क्या अंतर है?
पम्परनिकेल में मोटा राई का आटा, रंग के लिए कोको या कॉफी, और अक्सर लंबा, धीमा बेक होता है। नियमित राई ब्रेड हल्के रंग का होता है, हल्के राई के आटे से बना होता है, और अक्सर एक खुला क्रम्ब होता है। पम्परनिकेल अधिक घना और गहरा होता है। दोनों में राई का उपयोग होता है, लेकिन सामग्री और तकनीकें भिन्न होती हैं।