गहरा राई ब्रेड
यह एक ऐसा ब्रेड है जिसके लिए धैर्य की आवश्यकता होती है। राई का दाना जिद्दी होता है, नमी को पकड़े रहता है और ओवन की गर्मी देखने से पहले ही अपनी खास खट्टी जटिलता विकसित करने के लिए समय की मांग करता है।
बनावट के बारे में अपनी अपेक्षाओं को प्रबंधित करें।
राई का आटा चिपचिपा और सघन होगा; अतिरिक्त आटा मिलाने के लालच में न पड़ें, वरना आपको ईंट जैसा ब्रेड मिलेगा। संरचना ग्लूटेन विकास के बजाय बेक के दौरान स्टार्च के जिलेटिनीकरण पर निर्भर करती है।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डोह स्क्रैपर (आटे को खुरचने वाला)
- कास्ट आयरन डच ओवन
- पार्चमेंट पेपर
- ब्रेड लैम या तेज रेजर
What goes in.
- 300 ग्रामगहरा राई का आटा
- 200 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 मिलीगुनगुना पानी
- 100 ग्रामएक्टिव खट्टी स्टार्टर (sourdough starter)
- 10 ग्रामसमुद्री नमक
- 2 बड़े चम्मचशीरा (molasses)
गीले हाथों की विधि
चिपचिपे आटे को आकार देते समय, अपने हाथों को गीला करने के लिए पास में पानी का एक कटोरा रखें। गीले हाथ एक बाधा के रूप में काम करते हैं, जिससे आप आटे को फटे बिना या त्वचा से चिपके बिना उसे संभाल सकते हैं।
The method.
प्री-फर्मेंट (preferment) मिलाएं
एक कटोरे में स्टार्टर, शीरा, पानी और आधा राई का आटा मिलाएं। इसे 4 घंटे के लिए ढककर रख दें जब तक कि इसमें बुलबुले न आने लगें।
आटा तैयार करें
बाकी बचा हुआ आटा और नमक डालें। एक मजबूत लकड़ी के चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। बनावट गीली मिट्टी जैसी होनी चाहिए।
बल्क फर्मेंटेशन (Bulk fermentation)
कटोरे को ढक दें और कमरे के तापमान पर 8 से 10 घंटे के लिए छोड़ दें। आटे में थोड़ी मात्रा में वृद्धि और सतह पर छोटे बुलबुले दिखने चाहिए।
आकार दें और प्रूफ (proof) करें
आटे को हल्के आटे वाली सतह पर निकालें। गीले हाथों का उपयोग करके, इसे एक कसकर गोल आकार दें। राई के आटे से डस्ट किए हुए प्रूफिंग बास्केट में रखें और अंतिम 2 घंटे के लिए आराम दें।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। ब्रेड को सावधानी से गर्म बर्तन में डालें, ऊपर से रेजर से चीरा लगाएं, ढक दें और 40 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और क्रस्ट को सेट करने के लिए 15 मिनट और बेक करें।
लंबे समय तक ठंडा होने दें
एक वायर रैक पर रखें। काटने से पहले कम से कम 12 घंटे प्रतीक्षा करें। बहुत जल्दी काटने से अंदर से चिपचिपा और दबा हुआ गूदा मिलेगा।
Other turns to take.
बीज वाला राई ब्रेड
बनावट के लिए अंतिम मिश्रण चरण के दौरान 50 ग्राम भुने हुए कैरवे (caraway) या सूरजमुखी के बीज मिलाएं।
कॉफी का प्रभाव
रंग और राई की तीव्रता को गहरा करने के लिए 50 मिली पानी को ठंडी, कड़क ब्लैक कॉफी से बदलें।
When it doesn't go to plan.
तैयार ब्रेड को हमेशा कागज के बैग या ब्रेड बॉक्स में स्टोर करें ताकि क्रस्ट नरम न हो जाए।
यदि क्रस्ट बहुत मोटा लगे, तो ठंडा होने पर ब्रेड को किचन टॉवल से ढक दें।
राई का आटा बहुत सारा पानी सोखता है; यदि आटा कटोरे के किनारों से बहुत आसानी से अलग होता हुआ महसूस हो, तो एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच पानी डालें।
The ones that keep coming up.
मेरा ब्रेड अंदर से चिपचिपा क्यों है?
आमतौर पर, ऐसा इसलिए होता है क्योंकि ब्रेड पूरी तरह ठंडा होने से पहले ही काट लिया गया था। ओवन से निकलने के घंटों बाद तक बची हुई गर्मी अंदर के स्टार्च को पकाती और सेट करती रहती है।
क्या मैं एक्टिव ड्राई यीस्ट की जगह खट्टी स्टार्टर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन स्वाद बहुत फीका हो जाएगा। राई के आटे में मौजूद एंजाइमों को तोड़ने के लिए खट्टे स्टार्टर की अम्लता आवश्यक है ताकि ब्रेड ठीक से सेट हो सके।
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