आर्टिसन राई ब्रेड
राई का आटा गेहूं के आटे से अलग तरह से व्यवहार करता है; इसमें गैस को जल्दी फंसाने के लिए लोचदार ग्लूटेन संरचना की कमी होती है, इसलिए आटा चिपचिपा महसूस होगा और ब्रेड की तुलना में मिट्टी की तरह अधिक संभाला जाएगा। इसे धीरे से संभालें, अपने हाथों पर आटा लगाएँ, और फर्मेंटेशन के समय का सम्मान करें।
अपने हाइड्रेशन और समय का प्रबंधन करें
राई का आटा भारी होता है और धीरे-धीरे उठता है, इसलिए थोक फर्मेंटेशन में जल्दबाजी न करें। अपने बेंच स्क्रैपर और हाथों को साफ रखने के लिए पास में पानी का कटोरा रखें, क्योंकि आटा हर चीज से चिपकेगा।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल स्केल
- बैनेटोन या प्रूफिंग बास्केट
- डच ओवन
- तेज ब्लेड या दाँतेदार चाकू
What goes in.
- 200 ग्रामसक्रिय राई खट्टा स्टार्टर
- 350 ग्रामकाला राई का आटा
- 150 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामगरम पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 1 छोटा चम्मचजीरा (वैकल्पिक)
चिपचिपे चरण का प्रबंधन
क्योंकि राई का आटा पानी को धीरे-धीरे सोखता है और चिपचिपा टेक्सचर बनाता है, इसलिए सूखे पॉकेट्स बनाने से बचने के लिए अतिरिक्त आटे के बजाय गीले हाथों का उपयोग करें।
The method.
आटा गूंथें
एक कटोरे में स्टार्टर, पानी, आटा और नमक मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखापन न रह जाए। यह खुरदरा दिखेगा और गाढ़े कीचड़ जैसा महसूस होगा।
थोक फर्मेंटेशन
कटोरे को नम कपड़े से ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर 4 घंटे के लिए छोड़ दें, हर 45 मिनट में संरचना को प्रोत्साहित करने के लिए फोल्ड करें।
कोल्ड प्रूफ
आटे को एक टाइट गोल आकार दें और इसे आटे लगे बैनेटोन में सीम-साइड ऊपर करके रखें। 18-20 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) ओवन में 45 मिनट के लिए प्रीहीट करें। आटे को चर्मपत्र पर पलटें, ऊपर क्रॉस से चीरा लगाएं, और 30 मिनट तक ढक्कन ढककर बेक करें। ढक्कन हटा दें और गहरे महोगनी रंग के होने तक 15-20 मिनट और बेक करें।
ठंडा करें
लोफ़ को तार की रैक पर निकालें। काटने से पहले कम से कम 12 घंटे प्रतीक्षा करें; क्रम्ब को सेट होने की आवश्यकता है, अन्यथा यह चिपचिपा रहेगा।
Other turns to take.
सीडेड राई
टेक्सचर के लिए मिश्रण में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या कद्दू के बीज मिलाएं।
शीरा राई
गहरे रंग और अधिक मिट्टी जैसे स्वाद के लिए पानी में 1 बड़ा चम्मच काला शीरा मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को हमेशा वजन से मापें; कप से राई के आटे का घनत्व बहुत भिन्न होता है।
जब नीचे से थपथपाने पर खोखली आवाज आए तो लोफ़ तैयार है।
सबसे प्रामाणिक खट्टेपन के लिए गहरे राई के आटे का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरा ब्रेड अंदर से चिपचिपा क्यों है?
आपने शायद इसे अभी भी गरम रहते काट लिया है। राई ब्रेड ठंडी होने पर पकती और स्थिर होती रहती है; जल्दी काटने से भाप निकल जाती है और टेक्सचर खराब हो जाता है।
क्या मैं ब्रेड के आटे की जगह मैदा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन लोफ़ थोड़ी सघन होगी। ब्रेड का आटा आवश्यक संरचना प्रदान करता है जिसकी राई में कमी होती है।
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