देसी राई का ब्रेड
राई को धैर्य और कोमल हाथ की आवश्यकता होती है। यह एक धीमा उठने वाला, चिपचिपा आटा है जो उन लोगों को पुरस्कृत करता है जो एक ऊंची, हवादार ब्रेड के बारे में चिंता करना बंद कर देते हैं और इसके बजाय गहरे, फर्मेन्टेड चरित्र पर ध्यान केंद्रित करते हैं।
बनावट के बारे में अपनी अपेक्षाओं का प्रबंधन करें।
राई का आटा हमेशा चिपचिपा और घना रहेगा; आटा मिलाते रहने के लालच में न पड़ें, वरना यह ईंट जैसा बन जाएगा। चिपचिपाहट ही वह नमी है जो इसे नम रखती है।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला डच ओवन
- पार्चमेंट पेपर
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 300 ग्रामडार्क राई का आटा
- 200 ग्रामब्रेड का आटा
- 375 ग्रामगरम पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 1/2 छोटा चम्मचइंस्टेंट यीस्ट
भाप को रोकना
पहले से गरम, ढके हुए डच ओवन के अंदर बेक करने से आटे के लिए एक अस्थायी स्टीम रूम बनता है, जो क्रस्ट को पर्याप्त समय तक नरम रखता है ताकि ब्रेड पूरी तरह से फूल सके, इससे पहले कि गर्मी उसे सख्त कर दे।
The method.
आटा मिलाएं
एक कटोरे में दोनों आटे, नमक और यीस्ट को मिलाएं। पानी डालें और एक मजबूत चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा आटा न रह जाए। यह एक भद्दा, गीला मिश्रण होगा।
बल्क फर्मेन्टेशन
कटोरे को गीले कपड़े से ढक दें और इसे 12 से 14 घंटे के लिए काउंटर पर छोड़ दें। आप सतह पर बुलबुले और केंद्र में हल्का ढहना देखना चाहेंगे।
आकार देना
आटे को भारी आटे वाली सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र में मोड़कर एक गोल आकार बनाएं, फिर इसे पलट दें ताकि सिलाई वाली तरफ नीचे हो। इसे पार्चमेंट पेपर के एक टुकड़े पर 60 मिनट के लिए आराम करने दें।
ओवन को गरम करें
अपने डच ओवन को ओवन में रखें और बेक करने से कम से कम 30 मिनट पहले इसे 450°F (230°C) तक गरम करें।
बेक करें
आटे को, पार्चमेंट पेपर सहित, सावधानी से गरम बर्तन में रखें। ढक्कन से ढक दें और 30 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 15 मिनट और बेक करें जब तक कि क्रस्ट गहरे, भुने हुए कॉफी के रंग का न हो जाए।
Other turns to take.
कैरावे राई
क्लासिक सुगंधित प्रोफाइल के लिए सूखी सामग्री में दो बड़े चम्मच भुने हुए कैरावे बीज मिलाएं।
डार्क स्टाउट
गहरे, अधिक कड़वे माल्ट स्वाद के लिए 50 ग्राम पानी को डार्क स्टाउट बीयर से बदलें।
When it doesn't go to plan.
काटने से पहले कम से कम दो घंटे के लिए ब्रेड को वायर रैक पर ठंडा होने दें; राई ठंडा होने पर भी अपनी आंतरिक बनावट को सेट करती रहती है।
अगर आटा संभालना मुश्किल लगे, तो हाथों को आटे की बजाय तेल से चिकना करें; यह अतिरिक्त स्टार्च डाले बिना चिपके रहने से रोकता है।
अगर मिल सके तो डार्क, हेवी-ड्यूटी राई का आटा इस्तेमाल करें; यह हल्के या सफेद राई की तुलना में काफी अधिक स्वादिष्ट ब्रेड बनाता है।
The ones that keep coming up.
मेरी राई की ब्रेड इतनी घनी क्यों है?
राई में स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन कम होता है। इसका एक सघन, घना क्रम्ब होना चाहिए; यह कभी भी गेहूं की खट्टी ब्रेड की तरह हल्का या हवादार नहीं होगा।
क्या मैं डच ओवन की जगह नियमित बेकिंग शीट का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप भाप को रोकने का लाभ खो देंगे। क्रस्ट मोटा और कठोर होगा, और ब्रेड उतनी नहीं फूलेगी।
How real cooks make it.
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