स्पेलट और राई के साथ बेकिंग
पुराने अनाजों के साथ काम करने से आपकी रसोई का ताल बदल जाता है। ये आटे सामान्य सफेद आटे की तुलना में अधिक प्यासे और अधिक नखरीले होते हैं, लेकिन वे गहरे, जमीनी स्वाद प्रदान करते हैं जो केवल गेहूं से नहीं मिल सकते।
खमीर उठने के समय के बारे में अपनी अपेक्षाओं को प्रबंधित करें।
स्पेलट और राई गेहूं की तुलना में तेजी से खमीर उठते हैं लेकिन उनकी संरचनात्मक ताकत कम होती है। थोक खमीर (bulk ferment) के दौरान आटे पर कड़ी नज़र रखें; यदि यह दोगुना हो जाता है, तो यह अपनी सीमा पार कर रहा है।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट
- डच ओवन
What goes in.
- 300 ग्रामउच्च-निष्कर्षण स्पेलट आटा
- 100 ग्रामसाबुत अनाज राई का आटा
- 100 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 8 ग्रामसमुद्री नमक
- 50 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर (sourdough starter)
पहले चोकर को नम करें
केवल आटा और पानी को तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। स्टार्टर और नमक मिलाने से कम से कम एक घंटा पहले इसे बैठने दें ताकि चोकर नरम हो जाए, जिससे अंतिम परत खुरदरी होने से बच जाती है।
The method.
ऑटोलिस (Autolyse)
एक बाउल में आटे और पानी को मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक एक खुरदरी सी गेंद न बन जाए। ढककर 60 मिनट के लिए हवा रहित जगह पर आराम करने दें।
शामिल करें
स्टार्टर और नमक डालें। गीली उंगलियों से आटे को चुटकी बजाकर मिलाएं, फिर किनारे को पकड़कर, ऊपर खींचकर और केंद्र पर मोड़कर फोल्ड का एक सेट करें।
थोक खमीर (Bulk Ferment)
हर 30 मिनट में चार बार कॉइल फोल्ड (coil folds) करें। जब आटा हवादार लगे और सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें तो रुक जाएं।
आकार दें
आटे को हल्के से गुंथे हुए सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर तनाव पैदा करें और इसे पलट दें ताकि सीम वाली तरफ नीचे रहे।
प्रूफ (Proof)
गुंथे हुए बास्केट में रखें। इसे 90 मिनट के लिए प्रूफ होने दें। साइड में उंगली दबाकर परीक्षण करें; यदि यह धीरे-धीरे वापस उछलता है, तो यह तैयार है।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (232°C) पर प्रीहीट करें। एक तेज ब्लेड से रोटी के ऊपरी हिस्से पर चीरा लगाएं, ओवन में रखें और ढक दें। 30 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और परत गहरे भूरे रंग की होने तक 15 मिनट और बेक करें।
Other turns to take.
राई का अधिक उपयोग
राई की मात्रा 200 ग्राम तक बढ़ाएं और ब्रेड के आटे को कम करें। पारंपरिक मिट्टी जैसे स्वाद के लिए एक चम्मच कैरवे बीज (caraway seeds) मिलाएं।
स्पेलट सैंडविच ब्रेड
डच ओवन के बजाय लोफ पैन का उपयोग करें और प्रारंभिक मिश्रण में 20 ग्राम शहद मिलाएं ताकि एक नरम क्रम्ब (crumb) मिले जो स्लाइस करने के लिए उपयुक्त हो।
When it doesn't go to plan.
हमेशा वजन से मापें; ये आटे मात्रा के हिसाब से बहुत भिन्न होते हैं, इसलिए कप पर भरोसा नहीं किया जा सकता।
यदि आटा बिखरता हुआ लगे, तो उसे कम छुएं। राई को ज्यादा गूंथने पर वह गोंद जैसा हो जाता है।
रोटी को काटने से पहले 12 घंटे इंतजार करें; आंतरिक नमी को फिर से वितरित होने में समय लगता है, अन्यथा केंद्र चिपचिपा रहेगा।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा इतना चिपचिपा क्यों है?
स्पेलट में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है लेकिन ग्लूटेन नाजुक होता है। यह हमेशा सफेद आटे के गूंधे हुए आटे से अधिक चिपचिपा होगा; इसे संभालने के लिए अतिरिक्त आटा मिलाने के बजाय गीले हाथों का उपयोग करें।
क्या मैं स्टार्टर को वाणिज्यिक खमीर से बदल सकता हूँ?
हाँ, 2 ग्राम इंस्टेंट यीस्ट (instant yeast) का उपयोग करें, लेकिन खमीरीकरण का समय आधा कर दें।
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