पारंपरिक राई सॉरडो ब्रेड
राई का आटा गेहूं के आटे से अलग तरह से व्यवहार करता है; इसमें गैस को फंसाने के लिए लचीला ग्लूटेन स्ट्रक्चर नहीं होता है, जिससे एक सघन, अधिक मजबूत लोफ़ बनता है। राई के गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद को खोलने के लिए धीमी फर्मेंटेशन प्रक्रिया में महारत हासिल करें।
निरंतरता आपकी मुख्य सामग्री है।
मिक्सिंग से पहले सुनिश्चित करें कि आपका राई स्टार्टर बुलबुले वाला और सक्रिय है। यदि फीडिंग के 6 घंटे के भीतर यह पीक पर नहीं पहुंचा है, तो मुख्य आटा गूंथने से पहले प्रतीक्षा करें।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- प्रूफिंग बास्केट (बैनेटोन)
- डच ओवन या भारी कास्ट आयरन पॉट
- स्कोरिंग ब्लेड या तेज चाकू
What goes in.
- 150 ग्रामसक्रिय राई सॉरडो स्टार्टर
- 350 ग्रामडार्क राई आटा
- 150 ग्रामब्रेड आटा
- 325 ग्रामगर्म पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 1 बड़ा चम्मचसाबुत कैरवे सीड्स (अजवायन के बीज)
गीले हाथ की तकनीक
चूंकि राई का आटा बेहद चिपचिपा होता है, इसलिए पास में ठंडे पानी का एक छोटा कटोरा रखें। अतिरिक्त आटा डालने के बजाय, जो अंदर के हिस्से को सूखा कर देगा, उसे आकार देते समय अपने हाथों को पानी में डुबोकर आटे की सतह को चिकना करें।
The method.
लेविन (स्टार्टर मिक्स) तैयार करें
स्टार्टर को पानी और दोनों तरह के आटे के साथ मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कोई सूखापन न रह जाए, ढक दें, और चोकर को हाइड्रेट करने के लिए 30 मिनट के लिए आराम करने दें।
नमक और मसाले डालें
नमक और कैरवे सीड्स (अजवायन के बीज) डालें। आटे को कई मिनट तक खुद पर मोड़ें। उम्मीद न करें कि यह गेहूं के आटे की तरह एक चिकना गोला बनेगा; यह चिपचिपा रहेगा।
बल्क फर्मेंटेशन (मुख्य किण्वन)
कटोरे को ढक दें। कमरे के तापमान पर 4 घंटे के लिए छोड़ दें, हर घंटे स्ट्रक्चर बनाने के लिए धीरे-धीरे फोल्ड करें।
अंतिम प्रूफिंग (अंतिम खमीर उठना)
एक तंग गोल आकार दें और इसे अच्छी तरह से आटे से सनी हुई बैनेटोन में रखें। ढक दें और खट्टे स्वाद को बढ़ाने के लिए 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। लोफ़ के ऊपर स्कोर करें, इसे गर्म बर्तन में गिराएं, और ढककर 30 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और क्रस्ट गहरे भूरे रंग का होने तक 20 मिनट और बेक करें।
Other turns to take.
डार्क गुड़ राई
गहरे रंग और थोड़े मीठे स्वाद के लिए, जो राई की कड़वाहट को संतुलित करता है, मिक्सिंग से पहले पानी में एक बड़ा चम्मच अनसल्फर्ड गुड़ मिलाएं।
क्रैक्ड ग्रेन राई
अतिरिक्त टेक्सचर और एक स्पष्ट अखरोट जैसे स्वाद के लिए 50 ग्राम भुने हुए क्रैक्ड राई के दाने मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को हमेशा तौलें; राई के आटे के घनत्व के लिए वॉल्यूम माप बहुत सटीक नहीं होते हैं।
ब्रेड को गरम-गरम न काटें; स्टार्च को सेट होने के लिए समय चाहिए, वरना बीच का हिस्सा चिपचिपा लगेगा।
लोफ़ को कट-साइड नीचे एक लकड़ी के बोर्ड पर स्टोर करें ताकि क्रस्ट बहुत जल्दी नरम न हो।
The ones that keep coming up.
मेरी लोफ़ इतनी घनी क्यों है?
राई में गेहूं की तुलना में काफी कम ग्लूटेन होता है। इसमें एक घना, सघन क्रम्ब होना चाहिए। यदि यह भारी लगता है, तो सुनिश्चित करें कि मिक्सिंग से पहले आपका स्टार्टर पीक एक्टिविटी पर था।
मुझे कैसे पता चलेगा कि फर्मेंटेशन पूरा हो गया है?
थोड़ा सा वॉल्यूम बढ़ना देखें - लगभग 30-40% - और सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें।
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