कुरकुरी राई की ब्रेड
यह राई की ब्रेड गहरे, खट्टे स्वाद और बेहद कुरकुरी परत के लिए उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे और लंबे, ठंडे फरमेंट पर निर्भर करती है। भाप को रोकने के लिए इसे पहले से गरम डच ओवन में बेक करें, जिससे रोटी को पूरी तरह से फूलने में मदद मिलेगी, इससे पहले कि गहरी, फफोलेदार परत सेट हो जाए।
धैर्य से ही बढ़िया क्रम्ब बनता है।
गेहूं के आटे की तुलना में राई के आटे में ग्लूटेन की ताकत कम होती है, इसलिए बहुत फूला हुआ आटा मिलने की उम्मीद न करें; आपको एक घना, स्वादिष्ट लोफ मिलेगा जो कई दिनों तक नम रहेगा।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पार्चमेंट पेपर
- प्रूफिंग बास्केट या मैदे से चुपड़ी हुई किचन टॉवल
What goes in.
- 300 ग्रामब्रेड का आटा
- 200 ग्रामडार्क राई का आटा
- 375 ग्रामगुनगुना पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 2 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
गर्मी को अंदर रखना
प्रक्रिया के पहले भाग में डच ओवन का ढक्कन लगाकर बेक करने से आटे की नमी अंदर ही रहती है, जिससे परत बहुत जल्दी सख्त नहीं होती और ब्रेड को अच्छी तरह से फूलने में मदद मिलती है।
The method.
आटा गूंथें
एक बड़े बाउल में आटे, यीस्ट और नमक को फेंट लें। पानी डालकर तब तक मिलाएं जब तक कि एक चिपचिपा, खुरदरा सा मिश्रण न बन जाए। ढककर कमरे के तापमान पर 12 घंटे के लिए छोड़ दें।
लोफ को आकार दें
आटे को मैदे से चुपड़ी हुई सतह पर निकालें। किनारों को बीच में मोड़कर एक टाइट बॉल बना लें। इसे प्रूफिंग बास्केट में सीम साइड नीचे करके 2 घंटे के लिए रखें।
पहले से गरम करें
अपने डच ओवन को ओवन के अंदर रखें और इसे 450°F (230°C) तक गरम करें। इसे 45 मिनट तक अच्छी तरह गरम होने दें।
बेक करें
आटे को सावधानी से पार्चमेंट पेपर पर पलटें और गरम बर्तन में नीचे खिसकाएं। ढककर 30 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 15 मिनट और बेक करें, जब तक कि परत गहरे मैहोगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
कैरावे राई
पारंपरिक हर्बल स्वाद के लिए सूखी सामग्री में दो बड़े चम्मच भुने हुए कैरावे के बीज मिलाएं।
बीज वाली राई
अतिरिक्त टेक्सचर के लिए आखिरी आकार देते समय मुट्ठी भर सूरजमुखी या कद्दू के बीज मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
ब्रेड को गरम होने पर न काटें; अंदर का क्रम्ब पूरी तरह से सेट होने के लिए कम से कम दो घंटे प्रतीक्षा करें।
अगर आपका आटा बहुत सूखा है, तो 20 ग्राम और पानी मिलाएं; आटा छूने पर चिपचिपा होना चाहिए।
अगर आप ज़्यादा तेज़, मिट्टी जैसा स्वाद चाहते हैं तो डार्क राई का आटा इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
मेरी रोटी चपटी क्यों हो जाती है?
गेहूं की तुलना में राई में ग्लूटेन कम होता है। सुनिश्चित करें कि आप आटे को ज़्यादा प्रूफ न करें, क्योंकि बुलबुलों की संरचनात्मक अखंडता नाजुक होती है।
How real cooks make it.
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