खमीर (Sourdough) स्टार्टर को जीवित रखना
आप सिर्फ आटा और पानी नहीं मिला रहे हैं; आप विशेष सूक्ष्मजीवों को पनपने के लिए एक वातावरण तैयार कर रहे हैं। सफलता पूरी तरह से निरंतरता और कल्चर की गंध और हलचल पर ध्यान देने पर निर्भर करती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
पहले कुछ दिनों तक कुछ भी होता हुआ नहीं दिखेगा, फिर यह तेज़ी से बुलबुले छोड़ेगा, और फिर शांत हो जाएगा। इस चक्र पर भरोसा रखें।
- डिजिटल किचन स्केल
- ढक्कन वाली कांच की जार (ढीला फिट होने वाला)
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 50 ग्रामअनब्लीच्ड ऑल-पर्पस या राई का आटा
- 50 ग्रामफ़िल्टर्ड पानी
खिलाने के लिए हटाना
यदि आप ताज़ा आटा और पानी मिलाने से पहले पुराने कल्चर के अधिकांश हिस्से को नहीं हटाते हैं, तो आपकी जार ओवरफ़्लो हो जाएगी और अम्लता स्वस्थ यीस्ट के विकास का समर्थन करने के लिए बहुत अधिक केंद्रित हो जाएगी।
The method.
शुरुआती कल्चर को मिलाएं
अपनी जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक चलाएं जब तक कोई सूखापन बाकी न रहे। ढीला ढकें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
दैनिक खिलाई
हर दिन, 50 ग्राम स्टार्टर को छोड़कर बाकी सब कुछ हटा दें और फेंक दें। बचे हुए 50 ग्राम कल्चर में 50 ग्राम ताज़ा आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। अच्छी तरह से मिलाएं।
उठता हुआ देखें
पांचवें या छठे दिन तक, खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर स्टार्टर को अपने आयतन को दोगुना कर लेना चाहिए। आपको मिश्रण में छोटे बुलबुले दिखाई देंगे और एक विशिष्ट, हल्की खटास की गंध आएगी।
परिपक्वता का आकलन करें
यदि स्टार्टर में बहुत पके फल या नेल पॉलिश जैसी गंध आती है, तो यह भूखा है और इसे अधिक बार खिलाने की आवश्यकता है। यदि इसमें ताज़ी और यीस्ट जैसी गंध आती है, तो यह बेकिंग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
राई स्टार्टर
खिलाने के लिए 100% राई का आटा इस्तेमाल करने से प्रक्रिया तेज़ हो जाती है क्योंकि राई में सफेद आटे की तुलना में यीस्ट के लिए अधिक पोषक तत्व होते हैं।
कोल्ड स्टोरेज
यदि आप रोज़ बेक नहीं करते हैं, तो जार को फ्रिज के पिछले हिस्से में स्टोर करें। कॉलोनी को जीवित रखने के लिए इसे हफ़्ते में एक बार खिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपने आटे और पानी को वज़न करके मापें; स्थिर स्टार्टर के लिए वॉल्यूम माप बहुत असंगत होते हैं।
खिलाने के तुरंत बाद स्तर को ट्रैक करने के लिए जार के चारों ओर एक रबर बैंड लगाएं ताकि आप देख सकें कि यह कितना बढ़ता है।
यदि ऊपर एक पतली, काली तरल बन जाए, तो स्टार्टर भूखा है। इसे निकाल दें, स्टार्टर को खिलाएं, और इसे किसी गर्म स्थान पर ले जाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे किस तरह के पानी का उपयोग करना चाहिए?
फ़िल्टर्ड या बोतलबंद पानी सबसे अच्छा है। कुछ नल के पानी में मौजूद क्लोरीन जंगली यीस्ट के विकास को बाधित कर सकता है।
क्या मैं साबुत गेहूं के आटे का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, साबुत गेहूं और राई स्टार्ट करने के लिए उत्कृष्ट हैं क्योंकि उनमें सफेद आटे की तुलना में उनके बाहरी चोकर पर अधिक जंगली यीस्ट होता है।
How real cooks make it.
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