देसी खमीर वाली ब्रेड
इस ब्रेड की आत्मा खमीर और स्ट्रेच-एंड-फोल्ड्स की लय में बसती है। एक बार जब आप आटे की चिपचिपी अवस्था से एक सामंजस्यपूर्ण, लोचदार संरचना में संक्रमण को महसूस कर लेते हैं, तो प्रक्रिया घड़ी का पालन करने से कम और ब्रेड को पढ़ने से अधिक हो जाती है।
घड़ी नहीं, खमीर को पढ़ें
खमीर को खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर उसका आयतन दोगुना हो जाना चाहिए और सक्रिय होना चाहिए, इससे पहले कि आप शुरू करें। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो आटे को ड्राफ्ट-फ्री जगह पर रखें, जैसे कि पास में उबलते पानी के मग के साथ एक बिना जली ओवन।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट (बैनेटोन)
- डच ओवन
What goes in.
- 100gसक्रिय खमीर (100% हाइड्रेशन)
- 350gगर्म पानी
- 500gब्रेड का आटा
- 10gबारीक समुद्री नमक
बिना ज़ोर के मजबूती बढ़ाना
गूंथने के बजाय, आप आटे को बीच से उठाएंगे, किनारों को नीचे टकने देंगे, और इसे वापस नीचे रख देंगे। यह यीस्ट द्वारा बनाए गए हवादार पॉकेट्स को संरक्षित करते हुए आवश्यक ग्लूटेन संरचना का निर्माण करता है।
The method.
लेवन तैयार करें
अपने बाउल में सक्रिय खमीर और गर्म पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। नम कपड़े से ढककर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
फोल्ड करें
अगले दो घंटों में, हर 30 मिनट में एक कॉइल फोल्ड करें। आप कुल चार सेट करेंगे। आटा खुरदरे और ढीले से चिकना और अपना आकार बनाए रखने वाला हो जाएगा।
बल्क फर्मेंटेशन
बाउल को ढक दें और कमरे के तापमान पर छोड़ दें जब तक कि आटे का आयतन लगभग 50 प्रतिशत बढ़ न जाए और सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई न देने लगें। इसमें आपके परिवेशी तापमान के आधार पर 4 से 8 घंटे लग सकते हैं।
आकार दें
आटे को हल्के से गुंथे हुए सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक गोल आकार बनाएं, फिर इसे पलट दें और काउंटर पर रगड़कर सतह पर तनाव पैदा करने के लिए अपने हाथों का उपयोग करें। इसे उल्टे तरफ से गुंथे हुए बैनटोन में रखें।
ठंडा करें
बास्केट को ढक दें और इसे 12 से 16 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। यह धीमी ठंडक स्वाद को बढ़ाती है और आटे को स्कोर करना आसान बनाती है।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। आटे को चर्मपत्र पर पलटें, तेज ब्लेड से ऊपर स्कोर करें, और 25 मिनट के लिए ढककर बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी, पॉलिश की हुई महोगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली ब्रेड
पहले फोल्ड के दौरान 50 ग्राम भुने हुए तिल, अलसी या सूरजमुखी के बीज मिलाएं।
जैतून और जड़ी-बूटी
अंतिम फोल्ड के दौरान 100 ग्राम कटे हुए कलामाटा जैतून और एक बड़ा चम्मच ताज़ी रोज़मेरी मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
बल्क फर्मेंटेशन के लिए एक पारदर्शी कंटेनर का उपयोग करें ताकि आप आटे की साइड प्रोफाइल को देखकर गैस के बुलबुले की निगरानी कर सकें।
यदि आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो अधिक आटा मिलाने के बजाय पानी से थोड़ा गीला कर लें।
ब्रेड को वायर रैक पर कम से कम दो घंटे तक ठंडा होने दें; बहुत जल्दी काटने से अंदर का हिस्सा चिपचिपा और नरम रह जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर तैयार है?
एक गिलास पानी में एक छोटा चम्मच गिराएं। यदि यह तैरता है, तो यह आपके ब्रेड को फुलाने के लिए पर्याप्त गैस से भरा है।
मेरा आटा इतना चिपचिपा क्यों है?
उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे स्वाभाविक रूप से चिपचिपे होते हैं। इसे संभालने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें और अपनी हरकतों को जानबूझकर और तेज रखें।
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