देसी स्टाइल खट्टी रोटी
एक भरोसेमंद खट्टी रोटी को उसकी पपड़ी-से-क्रम्ब अनुपात और केवल धीमे खमीर से आने वाले स्वाद से परिभाषित किया जाता है। एक बार जब आप आटे की लय को समझ जाते हैं, तो प्रक्रिया मापने से कम और रोटी के एहसास को पढ़ने से अधिक हो जाती है।
अपने स्टार्टर का चरम जानें
आपके स्टार्टर को सक्रिय और बुलबुलेदार होना चाहिए—मिलाने से चार से छह घंटे पहले खिलाया गया—ताकि उसमें आटे के भारी आधार को उठाने की ताकत हो।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- डच ओवन
- सूती कपड़े से ढका हुआ प्रूफिंग बास्केट या कोलंडर
- रेजर ब्लेड या तेज लैम
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
आंतरिक संरचना का निर्माण
गूंथने के बजाय, दोनों हाथों से आटे को बीच से उठाएं, किनारों को नीचे की ओर मोड़ने दें। यह हवा के बुलबुले को बाहर निकाले बिना धीरे-धीरे ग्लूटेन को संरेखित करता है जिसे आपने घंटों विकसित करने में बिताया है।
The method.
मिलाना
अपने स्टार्टर और पानी को तब तक फेंटें जब तक कि वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा पैच न रह जाए। ढक दें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
खींचें और मोड़ें
30 मिनट के अंतराल पर चार कॉइल फोल्ड करें। प्रत्येक सेट के साथ, आप महसूस करेंगे कि आटा एक खुरदुरे ढेर से एक चिकनी, सामंजस्यपूर्ण गेंद में बदल जाता है जो खिंचने का विरोध करती है।
बल्क फर्मेंट
कटोरे को ढक दें और इसे कमरे के तापमान पर तब तक छोड़ दें जब तक कि आयतन लगभग 50 प्रतिशत बढ़ न जाए और आप सतह पर बुलबुले न दिखने लगें, आमतौर पर 4 से 6 घंटे।
आकार देना
आटे को हल्के से आटे की सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र में मोड़कर एक तंग गोल आकार बनाएं। इसे पलटें ताकि चिकनी तरफ ऊपर की ओर हो और सतह पर तनाव बनाने के लिए इसे काउंटर पर खीचें।
मंद करना
रोटी को आटे वाली टोकरी में सीम-साइड ऊपर की ओर रखें। ढक दें और स्वाद विकसित करने के लिए 12 से 18 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। ब्लेड से रोटी के ऊपरी हिस्से को स्कोर करें, ढक दें, और 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट तक और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरे, जले हुए महोगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
पहले फोल्ड के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण
अधिक पौष्टिक, मिट्टी वाले प्रोफाइल के लिए 500 ग्राम ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
कांच के कटोरे का उपयोग करें ताकि आप साइड से हवा के बुलबुले बनते हुए देख सकें।
यदि आटा आपके हाथों पर चिपकता है, तो उन्हें थोड़े पानी से गीला करें।
रोटी को तब तक न काटें जब तक वह पूरी तरह से ठंडी न हो जाए; अवशिष्ट भाप अंदरूनी क्रम्ब को पकाने का काम पूरा करती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
यह आकार में दोगुना हो जाना चाहिए और इसका ऊपरी हिस्सा गुंबद जैसा दिखना चाहिए। यदि आप इसका एक चम्मच पानी के गिलास में डालते हैं, तो वह तैरना चाहिए।
मेरी रोटी चपटी क्यों हो जाती है?
इसका मतलब आम तौर पर यह होता है कि आटा ज़्यादा खमीर हो गया था या आकार देते समय पर्याप्त सतह तनाव नहीं था। सुनिश्चित करें कि टोकरी में डालने से पहले आपकी रोटी कसकर बनी हो।
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