एनरिच्ड ब्रेड का आटा
एनरिच्ड आटे के साथ काम करने में धैर्य की आवश्यकता होती है। चूंकि फैट आटे के प्रोटीन को कोट कर लेता है, इसलिए यह साधारण पानी और आटे की लोफ की तुलना में धीरे-धीरे संरचना (structure) विकसित करता है।
फैट की मात्रा का ध्यान रखें
अगर आप वजन के हिसाब से 20% से ज़्यादा फैट मिला रहे हैं, तो खमीर (yeast) को धीमा होने से बचाने के लिए शुरुआत में ग्लूटेन (gluten) विकसित होने के बाद ही इसे धीरे-धीरे मिलाएं।
- डो हुक (dough hook) वाला स्टैंड मिक्सर
- बड़ा कांच का कटोरा
- बेंच स्क्रैपर
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 200 मिलीपूरा दूध, कमरे के तापमान पर
- 2बड़े अंडे
- 50 ग्रामदानेदार चीनी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 7 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 100 ग्रामबिना नमक का मक्खन, नरम किया हुआ
ग्लूटेन की मजबूती जांचना
आटे का एक छोटा टुकड़ा अपनी उंगलियों के बीच फैलाएं। अगर यह बिना फटे इतना पतला हो जाता है कि इसमें से रोशनी देखी जा सके, तो ग्लूटेन मक्खन का वजन झेलने के लिए तैयार है।
The method.
बेस मिलाएं
मिक्सर के कटोरे में आटा, चीनी, नमक और खमीर मिलाएं। अंडे और दूध डालें, धीमी गति पर तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा मिश्रण न बन जाए।
संरचना विकसित करें
मध्यम-धीमी गति पर बढ़ाएं और 8 मिनट तक गूंधें। ग्लूटेन की संरचना की जांच करें।
मक्खन मिलाएं
नरम मक्खन एक-एक बड़ा चम्मच करके डालें, हर टुकड़ा आटे में पूरी तरह से घुल जाने के बाद ही अगला टुकड़ा डालें।
पहला राइज़ (First Rise)
कटोरे को ढक दें और आटे को किसी गर्म जगह पर तब तक रखें जब तक वह आकार में दोगुना न हो जाए, इसमें आमतौर पर 90 मिनट लगते हैं।
आकार दें और प्रूफ करें (Shape and Proof)
आटे को एक साफ सतह पर निकालें। इसे विभाजित करें और आकार दें, फिर इसे तब तक दूसरी बार प्रूफ करें जब तक कि उंगली से हल्के से छूने पर आटे में गड्ढा न बन जाए।
Other turns to take.
ब्रिओश स्टाइल
मक्खन को 200 ग्राम तक बढ़ा दें और केवल अंडे की जर्दी का उपयोग करें ताकि अंदर से गहरा पीला रंग आए।
नरम डिनर रोल्स
60 ग्राम के हिस्से में विभाजित करें और एक तंग 9x13 इंच के पैन में रखें ताकि वे एक-दूसरे से सटकर उठें।
When it doesn't go to plan.
अपने मक्खन को कमरे के तापमान पर रखें; ठंडा मक्खन आटे में धारियां छोड़ देगा।
अगर आटा संभालना मुश्किल लगे, तो इसे 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखकर फैट को सख्त कर लें।
दूध का तापमान 75°F से 80°F (लगभग 24°C से 27°C) के बीच सुनिश्चित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं एक्टिव ड्राई यीस्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे सूखे सामग्री में मिलाने से पहले 10 मिनट के लिए गर्म दूध में घोल लें।
मेरा आटा दोगुना क्यों नहीं हुआ?
अपनी रसोई का तापमान जांचें। एनरिच्ड आटे को फैट के वजन से पार पाने के लिए एक स्थिर, गर्म वातावरण की आवश्यकता होती है।
How real cooks make it.
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