बेकिंग में आटे के अनुपात को समझना
बेकिंग एक कठोर सूची का पालन करने के बारे में कम और आपके सूखे और गीले सामग्री के बीच संरचनात्मक संबंध को समझने के बारे में अधिक है। जब आप कप से मापना बंद कर देते हैं और ग्राम से तौलना शुरू कर देते हैं, तो आप अनुमान से नियंत्रण की ओर बढ़ते हैं।
सटीकता पैमाने में रहती है।
आटा कप में कितनी कसकर पैक किया गया है, इसके आधार पर आयतन माप बदलता है, जिससे घना या सूखा परिणाम मिलता है। हर बार इन अनुपातों को सटीक रूप से हिट करने के लिए पैमाने का उपयोग करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
What goes in.
- 100 ग्राममैदा
- 100 ग्राम - 300 ग्रामतरल (दूध, पानी, या अंडे)
वॉल्यूम से ज़्यादा वज़न
हमेशा अपने आटे को 100% के रूप में व्यक्त करें और उस वजन के आधार पर अपने तरल की गणना करें। उदाहरण के लिए, 60% हाइड्रेशन वाले आटे में, हर 100 ग्राम आटे के लिए 60 ग्राम पानी का उपयोग होता है।
The method.
अपना आटे का आधार निर्धारित करें
अपने कटोरे को पैमाने पर रखें और उसे शून्य पर रीसेट करें। अपना आटा डालें और ग्राम में सटीक वजन नोट करें।
अपने तरल की गणना करें
अपना लक्षित अनुपात निर्धारित करें। बहने वाले घोल के लिए, पैमाने पर आटे के बराबर वजन आने तक तरल डालें। गाढ़े ब्रेड के आटे के लिए, तरल में आटे के वजन का 60% से 65% का लक्ष्य रखें।
धीरे-धीरे मिलाएं
आटे के बीच में एक कुएं में तरल डालें। सूखे सामग्री को गीले में खींचने के लिए कांटे का उपयोग करें जब तक कि एक भुरभुरा द्रव्यमान न बन जाए।
Other turns to take.
1:1 घोल
वजन के हिसाब से आटे और तरल के बराबर भाग। पतले क्रेप्स या हल्के पैनकेक बेस के लिए आदर्श।
2:1 क्विक ब्रेड
आटे के दो भाग और तरल का एक भाग। मफिन और घने केक के घोल के लिए उपयुक्त गाढ़ापन बनाता है।
3:1 यीस्ट डो
आटे के तीन भाग और तरल का एक भाग। यह एक गूंथने योग्य आटा पैदा करता है जिसमें प्रूफिंग के दौरान गैस के बुलबुले को बनाए रखने के लिए पर्याप्त संरचना होती है।
When it doesn't go to plan.
गांठों को तोड़ने और हवा भरने के लिए तौलने से पहले हमेशा अपने आटे को मिलाएं।
याद रखें कि अंडे तरल के रूप में गिने जाते हैं; एक बड़ा अंडा लगभग 50 ग्राम का होता है।
उच्च-प्रोटीन वाले आटे कम-प्रोटीन वाले केक के आटे की तुलना में अधिक तरल अवशोषित करते हैं; प्रकार बदलने पर अपने अनुपात को 5% तक समायोजित करें।
The ones that keep coming up.
क्या आर्द्रता इन अनुपातों को बदलती है?
हाँ। आटा हाइग्रोस्कोपिक होता है और हवा से नमी सोखता है। उच्च आर्द्रता में, आपको अनुपात द्वारा सुझाए गए से थोड़े कम तरल की आवश्यकता हो सकती है।
क्या मैं ग्लूटेन-फ्री आटे के लिए इन अनुपातों का उपयोग कर सकता हूँ?
स्टार्च और गम के शामिल होने के कारण ग्लूटेन-फ्री मिश्रणों में अक्सर अधिक तरल की आवश्यकता होती है। अपने लक्षित अनुपात से शुरू करें, लेकिन वांछित स्थिरता तक पहुंचने के लिए अतिरिक्त 10% से 15% तरल जोड़ने की उम्मीद करें।
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