ज़्यादा पानी वाले आटे में महारत हासिल करना
80% या उससे अधिक हाइड्रेशन वाले आटे के साथ काम करना शुरू में चिपचिपा लगता है। इसमें महारत हासिल करने का राज है अपने हाथों को गीला रखना, न कि मैदा लगाना, ताकि आटा चिपके नहीं और संरचना की अखंडता बनी रहे।
पानी आपका मुख्य औज़ार है
अतिरिक्त मैदा लगाकर चिपचिपाहट से लड़ने की कोशिश न करें, क्योंकि इससे सूखापन और घना ब्रेड बन सकता है। इसे काम करते समय आटे के कसने की क्षमता पर भरोसा रखें।
- बड़ा प्लास्टिक का आटा रखने का डिब्बा
- बेंच स्क्रैपर
- डिजिटल स्केल
- पानी की स्प्रे बोतल
What goes in.
- 500 ग्राममज़बूत सफ़ेद ब्रेड का आटा
- 400 ग्रामगुनगुना पानी (80% हाइड्रेशन)
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 3 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
सौम्य तनाव
ज़ोर से गूंथने के बजाय, आटे के ढेर के बीच को दोनों हाथों से उठाएं और किनारों को नीचे की ओर खुद से मुड़ने दें। यह नाजुक ग्लूटन की श्रृंखलाओं को तोड़े बिना हवा को फंसाता है।
The method.
मिलाना
सभी सामग्री को एक डिब्बे में तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा मैदा न रह जाए। आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देने के लिए इसे 30 मिनट के लिए ढककर रख दें।
संरचना विकसित करना
चार बार कॉइल फ़ोल्ड करें, हर बार के बीच 30 मिनट का अंतर रखें। हर बार आटा त्वचा पर चिपके बजाय फिसल जाए, इसलिए हर सत्र से पहले अपने हाथों को गीला कर लें।
बल्क फर्मेंटेशन
डिब्बे को ढक दें और आटे को तब तक रखा रहने दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50% बढ़ न जाए। आपको सतह और किनारों पर बुलबुले बनते हुए दिखने चाहिए।
आकार देना
बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके आटे को हल्के से मैदा लगी सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र की ओर मोड़कर एक कसा हुआ गोल आकार बनाएं, जिससे नीचे की तरफ़ सतह पर तनाव पैदा हो।
अंतिम प्रूफिंग
आकार दिए हुए आटे को मैदा लगे प्रूफिंग बास्केट में रखें। इसे तब तक प्रूफ होने दें जब तक कि उंगली से दबाने पर हल्का निशान बने जो धीरे-धीरे वापस आ जाए।
Other turns to take.
भुना हुआ लहसुन
अंतिम कॉइल फ़ोल्ड के दौरान मसले हुए भुने हुए लहसुन की तीन कलियाँ मिलाएँ।
जैतून और रोज़मेरी
आकार देते समय पानी निकाले हुए, बीज निकाले हुए कालामाटा जैतून और कटी हुई ताज़ी रोज़मेरी डालें।
When it doesn't go to plan.
आयतन विस्तार को सटीक रूप से ट्रैक करने के लिए हमेशा एक साफ़, चौकोर किनारों वाले कंटेनर का उपयोग करें।
अगर आटा बेकाबू लगे, तो एक और फ़ोल्ड करने की कोशिश करने से पहले ग्लूटन को आराम देने के लिए इसे 20 मिनट का आराम दें।
भाप को निकलने के लिए जगह देने के लिए बेक करने से ठीक पहले आटे पर गहराई से चीरा लगाएं।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा कीचड़ जैसा क्यों है?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि ग्लूटन पर्याप्त रूप से विकसित नहीं हुआ है या आटा ज़्यादा प्रूफ हो गया था। सुनिश्चित करें कि आप फ़ोल्ड के पूरे सेट कर रहे हैं।
क्या मुझे अपने हाथों पर तेल लगाना चाहिए?
बल्क फर्मेंटेशन के दौरान पानी बेहतर होता है क्योंकि यह आटे को आपस में चिपकने से नहीं रोकता है जब आप उसे फ़ोल्ड करते हैं; अंतिम आकार देने तक तेल का उपयोग करने से बचें।
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