एक बेहतरीन खट्टी रोटी (Sourdough Loaf)
एक अच्छी रोटी कड़े नुस्खे (rigid recipes) से नहीं बनती, बल्कि आटे की बनावट को समझने से बनती है। आप एक खुरदुरे, चिपचिपे ढेर से एक चिकनी, लचीली परत की तलाश में हैं जो गैस के बुलबुले रोक सके और दबाने पर वापस ऊपर आए।
पहले अपने खमीर (starter) की जाँच करें
अगर आपका खमीर (starter) खिलाने के छह घंटे के भीतर आकार में दोगुना नहीं होता है, तो यह इस रोटी को उठाने के लिए पर्याप्त सक्रिय नहीं है। इसे तभी इस्तेमाल करें जब यह बुलबुलेदार हो और इसमें फल के किण्वन (fermented fruit) की तरह हल्की मीठी गंध आए।
- बड़ा कांच का कटोरा (large glass bowl)
- डिजिटल स्केल (digital scale)
- बेंच स्क्रैपर (bench scraper)
- प्रूफिंग बास्केट (banneton)
- डच ओवन (Dutch oven)
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा खमीर (active sourdough starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी (warm water)
- 500 ग्राममजबूत ब्रेड का आटा (strong bread flour)
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक (fine sea salt)
बिना फाड़े संरचना बनाना
गूंथने (kneading) के बजाय, आटे को दोनों हाथों से बीच से उठाएं, और किनारों को खुद के नीचे मोड़ दें। यह खमीर (yeast) द्वारा बनाई गई गैसों को कम किए बिना ग्लूटेन (gluten) का जाल विकसित करता है।
The method.
ऑटोलिस (Autolyse) मिलाएं
खमीर (starter) को पानी में फेंटें, आटा डालें, और तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। नमक डालने से पहले इसे 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
संरचना विकसित करें
30 मिनट के अंतराल पर चार बार कॉइल फोल्ड (coil folds) करें। हर बार मोड़ने के बाद आटा चिकना होना चाहिए और अपना आकार अधिक मजबूती से बनाए रखना चाहिए।
बल्क फर्मेंट (Bulk ferment)
कटोरे को ढक दें और इसे कमरे के तापमान पर तब तक छोड़ दें जब तक कि आटे का आयतन लगभग 50 प्रतिशत बढ़ न जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को पके हुए सतह पर निकालें। किनारों को बीच में मोड़कर तनाव पैदा करें, फिर इसे पलट दें और इसे अपनी ओर खींचकर एक कसकर गोल परत बनाएं।
ठंडी प्रूफिंग (Cold proof)
आटे को पकी हुई बैनटन (banneton) में उल्टा रखें, ढक दें, और 12 से 16 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।
बेक करें
अपने डच ओवन (Dutch oven) को 475°F (245°C) पर पहले से गरम करें। आटे के ऊपरी हिस्से को तेज ब्लेड से चीरा लगाएं, इसे अंदर रखें, ढक दें, और 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि परत गहरी भुनी हुई न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली खट्टी रोटी (Seeded Sourdough)
पहले सेट के मोड़ों (folds) के बाद 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज डालें।
साबुत गेहूं का मिश्रण (Whole Wheat Blend)
अधिक पौष्टिक स्वाद के लिए 500 ग्राम ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम पत्थर से पिसा हुआ साबुत गेहूं का आटा बदलें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा डिजिटल स्केल का उपयोग करें; खट्टी रोटी (sourdough) के अनुपात मापने वाले कपों के लिए बहुत सटीक होते हैं।
डच ओवन (Dutch oven) भाप को रोकने का काम करता है; बेकिंग के पहले आधे हिस्से में ढक्कन कभी न हटाएं।
अंदर का हिस्सा चिपचिपा होने से बचाने के लिए काटने से पहले रोटी को कम से कम दो घंटे के लिए तार की जाली (wire rack) पर पूरी तरह से ठंडा होने दें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा इतना चिपचिपा क्यों है?
आटे और पानी का अनुपात अधिक है। आटे को हिलाने के लिए बेंच स्क्रैपर (bench scraper) का उपयोग करें और चिपचिपाहट से बचने के लिए अपने हाथों को थोड़ा नम रखें, पके हुए (floured) नहीं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पूरी तरह से प्रूफ (proofed) हो गया है?
पोक टेस्ट (poke test) का उपयोग करें: धीरे से पके हुए (floured) उंगली से आटे में दबाएं। यदि यह धीरे-धीरे वापस ऊपर आता है और एक हल्का निशान छोड़ता है, तो यह बेक करने के लिए तैयार है।
How real cooks make it.
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