खुरदरा खमीर वाली रोटी
खमीर वाली रोटी धैर्य और अवलोकन का एक सबक है। यह रोटी को फुलाने के लिए आपके खमीर में मौजूद प्राकृतिक जंगली खमीर पर निर्भर करती है, जिसमें व्यावसायिक खमीर की तुलना में अधिक समय लगता है, लेकिन इससे रोटी का स्वाद अधिक गहरा और जटिल होता है।
अपने खमीर को जानें
खमीर डालने के 4-6 घंटे के भीतर आपका खमीर (starter) सक्रिय, बुलबुले वाला और दोगुना हो जाना चाहिए। यदि यह पानी में तैरता नहीं है, तो यह बेकिंग के लिए तैयार नहीं है।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- सूखे आटे वाले तौलिये से ढका प्रूफिंग बास्केट या बाउल
- लैम (lame) या रेज़र ब्लेड
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर (starter)
- 350 ग्रामगर्म पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना गूंधे संरचना विकसित करना
पारंपरिक गूंधने के बजाय, आप आटे के किनारे को पकड़ेंगे, उसे ऊपर खींचेंगे जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, और फिर उसे बीच में मोड़ देंगे। हर सेट में बाउल को चार बार घुमाने से रोटी को अच्छी तरह फूलने के लिए ज़रूरी मजबूती मिलती है।
The method.
आटा मिलाएं
अपने खमीर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक मिलाएं, हाथों से तब तक मिलाएं जब तक एक खुरदरा पिंड न बन जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
मजबूत करें
चार बार 'खींचें और मोड़ें' (stretch and fold) करें, हर बार 30 मिनट का अंतराल रखें। आटा चिपचिपा और ढीला होने से चिकना और एकजुट हो जाएगा।
बल्क फर्मेंट (Bulk Ferment)
बाउल को ढक दें और कमरे के तापमान पर तब तक रहने दें जब तक आटा लगभग 50 प्रतिशत फूल न जाए और उसकी सतह पर बुलबुले दिखने लगें।
आकार दें
हल्के आटे वाली सतह पर आटे को पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक कस गोल आकार बनाएं, जिससे बाहर की तरफ सतह पर खिंचाव आए। इसे आटे लगे हुए बास्केट में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
ठंडा प्रूफ (Cold Proof)
बास्केट को ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इससे फर्मेंटेशन धीमा हो जाता है और आटे को काटना आसान हो जाता है।
बेक करें
ओवन में अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर एक घंटे के लिए पहले से गरम करें। ठंडे आटे के ऊपर ब्लेड से चीरा लगाएं, उसे गर्म बर्तन में रखें, ढक दें और 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट और बेक करें जब तक कि उसका रंग गहरा भूरा न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
अंतिम 'खींचें और मोड़ें' सेट के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
गेहूं का मिश्रण
100 ग्राम ब्रेड आटे की जगह पत्थर से पिसा हुआ साबुत गेहूं का आटा इस्तेमाल करें ताकि स्वाद और भी पौष्टिक लगे।
When it doesn't go to plan.
स्केल का उपयोग करें; खमीर वाली रोटी के लिए आटे को मात्रा के हिसाब से मापना बहुत अविश्वसनीय होता है।
अगर आटा प्रूफिंग कपड़े से चिपकता है, तो आटे को अंदर रखने से पहले कपड़े में चावल का आटा रगड़ें।
काटने से पहले कम से कम दो घंटे तक ठंडा होने दें; रोटी ठंडी होते समय भी पकती रहती है, और जल्दी काटने से उसका टेक्सचर चिपचिपा रह जाता है।
The ones that keep coming up.
मेरी रोटी क्यों नहीं फूली?
सबसे आम कारण कमजोर खमीर है। सुनिश्चित करें कि आटा डालने से पहले आपका खमीर लगातार फूल रहा हो।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पूरी तरह पक गई है?
रोटी को नीचे से थपथपाने पर खोखली आवाज आनी चाहिए, और आंतरिक तापमान कम से कम 205°F (96°C) तक पहुंचना चाहिए।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe