खमीर (Sourdough Starter) शुरुआत से बनाना
खमीर (Sourdough Starter) बनाने के लिए केवल आटा, पानी और धैर्य की आवश्यकता होती है। आप सात से दस दिनों की अवधि में एक स्थिर भोजन स्रोत और तापमान प्रदान करके अपने आटे और पर्यावरण में मौजूद जंगली खमीर (wild yeast) को विकसित कर रहे होते हैं। जब यह खिलाने के चार से छह घंटे के भीतर मज़बूती से अपने आकार को दोगुना कर लेता है, तो यह ब्रेड बनाने के लिए तैयार होता है।
निरंतरता आपका सबसे बड़ा साधन है।
क्लोरीन से बचने के लिए फ़िल्टर किए हुए पानी का उपयोग करें, जो जंगली खमीर के विकास को रोक सकता है। कांच का जार आपको किनारों से किण्वन (fermentation) के बुलबुले देखने की अनुमति देता है।
- क्वार्ट-साइज़ का कांच का जार
- किचन स्केल
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत गेहूं या राई का आटा
- 50 ग्रामकमरे के तापमान का फ़िल्टर किया हुआ पानी
कल्चर को नियंत्रित करना
हर बार खिलाने से पहले आपको आधा खमीर (starter) निकालना होगा। यह मात्रा को प्रबंधनीय रखता है और सुनिश्चित करता है कि आपके द्वारा डाला गया ताजा आटा खमीर कॉलोनी द्वारा जल्दी से खा लिया जाता है।
The method.
पहला दिन: शुरुआती मिश्रण
अपने जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। ढक्कन या कपड़े से ढीला ढक दें और गर्म स्थान पर रख दें।
दूसरा दिन: पहली जाँच
आपको एक या दो छोटे बुलबुले दिख सकते हैं। मिश्रण का आधा हिस्सा निकाल दें, 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी और मिलाएँ। अच्छी तरह हिलाएँ।
तीसरा-छठा दिन: लय स्थापित करना
हर 24 घंटे में उसी तरह निकालने और खिलाने का कार्यक्रम जारी रखें। आप आटे और पानी की गंध से कुछ तीखी, जैसे ज़्यादा पके फल या दही की गंध की ओर बदलाव की उम्मीद कर रहे हैं।
सातवाँ दिन+: परिपक्वता का परीक्षण
जब खमीर (starter) में पूरे में झागदार, जाले जैसा ढाँचा दिखाई दे और खिलाने के 6 घंटे के भीतर उसका आकार दोगुना हो जाए, तो यह आपकी पहली रोटी के लिए तैयार है।
Other turns to take.
राई का खमीर (Rye Start)
गेहूं की तुलना में राई का आटा तेज़ी से किण्वित होता है। यदि आपकी रसोई ठंडी है तो गतिविधि को बढ़ावा देने के लिए पहले तीन दिनों के लिए इसका उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
यह ट्रैक करने के लिए कि यह कितना ऊपर उठता है, खिलाने के तुरंत बाद रबर बैंड से जार को खमीर (starter) के स्तर पर चिह्नित करें।
यदि ऊपर एक काला तरल बनता है, तो खमीर (starter) भूखा है। इसे निकालकर तुरंत खिलाएँ।
सबसे अनुमानित परिणामों के लिए अपने खमीर (starter) को 70-75°F (21-24°C) पर रखें।
The ones that keep coming up.
क्या इसे फ्रिज में रखना ज़रूरी है?
केवल तभी जब यह स्थापित हो जाए और आप रोज़ाना बेकिंग नहीं कर रहे हों। पहले दो हफ्तों के लिए, इसे मज़बूत बनाने के लिए काउंटर पर रखें।
क्या मैं ब्लीच किया हुआ आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इससे बचें। ब्लीच किए हुए आटे की प्रोसेसिंग अक्सर प्राकृतिक खमीर (yeast) को हटा देती है जिसे आप पकड़ने की कोशिश कर रहे हैं।
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