परफेक्ट क्रोइसैन बनाने की विधि
क्रोइसैन बनाना धैर्य और तापमान के सही नियंत्रण का अभ्यास है। आप सिर्फ रोटी नहीं बना रहे हैं; आप एक ऐसी संरचना का निर्माण कर रहे हैं जो उठने के लिए वसा (fat) और आटे के भौतिक अलगाव पर निर्भर करती है।
समय नहीं, मक्खन की बनावट पर ध्यान दें।
अपनी रसोई को ठंडा रखें और जल्दी काम करें। यदि आटा ढीला या चिकना लगे, तो आगे बढ़ने से पहले उसे तीस मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
- बेलन (Rolling pin)
- बेंच स्क्रैपर (Bench scraper)
- इंसुलेटेड मार्बल स्लैब या ठंडा काउंटरटॉप
- प्लास्टिक रैप (Plastic wrap)
- रूलर (Ruler)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 60 ग्रामदानेदार चीनी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 10 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट (Instant yeast)
- 140 मिलीठंडा पानी
- 140 मिलीठंडा फुल-क्रीम दूध
- 50 ग्रामबिना नमक का मक्खन, नरम किया हुआ
- 280 ग्रामबिना नमक का यूरोपीय-शैली का मक्खन (82% फैट), लेमिनेशन के लिए
वसा-आटा इंटरफ़ेस बनाए रखना
आपके मक्खन के ब्लॉक और आटे की बनावट एक जैसी होनी चाहिए। अगर मक्खन बहुत ज़्यादा सख़्त है, तो वह टुकड़ों में टूट जाएगा; अगर बहुत नरम है, तो वह आटे में मिल जाएगा।
The method.
डेट्रैम्प (Detrempe) बनाना
आटा, चीनी, नमक, यीस्ट, पानी, दूध और 50 ग्राम मक्खन को मिलाकर एक खुरदरा आटा गूंथ लें। चिकना होने तक थोड़ा गूंथें। लपेटकर रात भर फ्रिज में रख दें।
मक्खन का ब्लॉक तैयार करना
280 ग्राम मक्खन को चर्मपत्र (parchment) की दो शीटों के बीच रखें। इसे पीटकर और बेलकर 8 इंच का चौकोर बना लें। तब तक ठंडा करें जब तक यह दबने योग्य लेकिन मज़बूत न हो जाए।
मक्खन को ढकना
ठंडे आटे को 12 इंच के चौकोर में बेल लें। मक्खन के ब्लॉक को बीच में 45 डिग्री के कोण पर रखें। आटे के कोनों को मक्खन के ऊपर मोड़कर उसे पूरी तरह से सील कर दें।
मोड़ (Folds) करना
आटे को एक लंबे आयत (rectangle) में बेल लें। इसे एक पत्र की तरह मोड़ें (ऊपरी तिहाई को बीच में, निचली तिहाई को ऊपर)। यह एक मोड़ है। इसे दो बार और दोहराएं, हर मोड़ के बीच 45 मिनट के लिए फ्रिज में ठंडा करें।
आकार देना और प्रूफ करना
अंतिम आटे को 4 मिमी मोटाई तक बेल लें। इसे लंबे, पतले त्रिकोणों में काट लें। आधार से कसकर रोल करें। किसी हवा रहित जगह पर प्रूफ करें जब तक कि ट्रे को हिलाने पर वे जिलेटिन की तरह डगमगाने न लगें।
Other turns to take.
पेन ऑ चॉक्लेट (Pain au Chocolat)
आटे को त्रिकोणों के बजाय आयतों में काटें और अंदर डार्क चॉकलेट की दो स्टिक्स के साथ रोल करें।
बादाम क्रोइसैन (Almond Croissant)
एक दिन पुराने पके हुए क्रोइसैन को आधा काटें, सिरप में भिगोएँ, बादाम क्रीम भरें, और फिर से सुनहरा होने तक बेक करें।
When it doesn't go to plan.
उच्च-प्रोटीन ब्रेड का आटा उपयोग करें ताकि परतों की संरचनात्मक ज़रूरतों का समर्थन मिल सके।
यदि आटा खिंचने में मुश्किल करे, तो उसे और बेलने से पहले ग्लूटेन को आराम देने के लिए 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
ओवर-प्रूफिंग से बचें; यदि अंतिम खमीर उठने के दौरान मक्खन रिसने लगे, तो आपने बहुत ज़्यादा कर दिया है।
The ones that keep coming up.
मेरी परतें क्यों गायब हो गईं?
मोड़ने की प्रक्रिया के दौरान मक्खन शायद बहुत गर्म हो गया और आटे में पिघल गया।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा ठीक से प्रूफ हो गया है?
आटा हवादार दिखना चाहिए और कटे हुए सिरों पर मधुकोश जैसी परतें दिखाई देनी चाहिए।
How real cooks make it.
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