यीस्ट फर्मेंटेशन को समझना: ब्रेड बेकिंग में
आप केवल सामग्री मिला नहीं रहे हैं; आप एक जीवित संस्कृति का प्रबंधन कर रहे हैं। इस प्रक्रिया की गति को नियंत्रित करना ही एक सघन, चपटी ईंट जैसी ब्रेड को हवादार, जटिल बनावट वाली ब्रेड से अलग करता है।
तापमान आपका मुख्य औजार है
यीस्ट अपने वातावरण के प्रति बहुत संवेदनशील होता है। गर्म आटा जल्दी फर्मेंट होता है लेकिन उसमें गहराई की कमी होती है; ठंडा, धीमा फर्मेंटेशन स्वाद और एक मजबूत ग्लूटेन संरचना बनाता है।
- डिजिटल स्केल
- स्पष्ट, सीधी दीवारों वाला कंटेनर
- थर्मामीटर
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 350g75°F (24°C) पर पानी
- 5gइंस्टेंट ड्राई यीस्ट
- 10gबारीक समुद्री नमक
खमीर उठने पर नियंत्रण
घड़ी की बजाय अपने आटे के आयतन पर ध्यान दें। आटे को आकार में लगभग 50-75% बढ़ने और कंटेनर की दीवारों के सहारे छोटे बुलबुले दिखने तक प्रतीक्षा करें।
The method.
मिलाएं और हाइड्रेट करें
आटा, पानी, यीस्ट और नमक मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। अभी ज़्यादा न गूंथें; आटे को 20 मिनट तक हाइड्रेट होने दें।
संरचना स्थापित करें
आटे के एक तरफ को खींचकर केंद्र पर मोड़ने के लिए फोल्ड की एक श्रृंखला करें। घुमाएं और चार बार दोहराएं। यह ग्लूटेन नेटवर्क बनाएगा जो यीस्ट की गैस को रोकेगा।
बल्क राइज़
कंटेनर को ढक दें। इसे हवा रहित स्थान पर रखें। आटे की निगरानी तब तक करें जब तक कि कंटेनर को झुकाने पर आटा हवादार और हिलता हुआ महसूस न हो।
डीगैस और आकार दें
आटे को फ़्लौर की सतह पर पलटें। राइज़ के दौरान फंसी हुई गैस के कुछ बुलबुले को बनाए रखने के लिए इसे धीरे से अपने इच्छित आकार में मोड़ें।
Other turns to take.
कोल्ड रिटार्ड
बेकिंग से पहले 8-12 घंटे के लिए अपने आकार दिए हुए आटे को रेफ्रिजरेटर में रखें ताकि खट्टेपन को बढ़ाया जा सके और आपके बेकिंग शेड्यूल को सरल बनाया जा सके।
हाई हाइड्रेशन
खुली, हवादार बनावट के लिए पानी को 400 ग्राम तक बढ़ाएं, हालांकि इसके लिए संरचना बनाए रखने के लिए अधिक बार फोल्डिंग की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
एक स्पष्ट, सीधी दीवारों वाली बाल्टी का उपयोग करें ताकि आप सटीक रूप से माप सकें कि आटा कितना बढ़ गया है।
यदि आटा भारी या कसा हुआ महसूस हो, तो ग्लूटेन को शिथिल होने देने के लिए इसे और 30 मिनट आराम दें।
आटे के कंटेनर के नीचे टैप करें; यदि आटा जिलेटिन की तरह डगमगाता है, तो यह पर्याप्त रूप से किण्वित हो गया है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा यीस्ट मर गया है?
यदि आप गर्म पानी में एक चुटकी यीस्ट को एक चम्मच चीनी के साथ मिलाते हैं और 10 मिनट के बाद कोई झाग या बुलबुले नहीं देखते हैं, तो यीस्ट कल्चर निष्क्रिय है।
क्या ब्रेड का आकार देने के बाद फर्मेंटेशन होता है?
हाँ, इसे प्रूफिंग कहा जाता है। यह एक द्वितीयक, छोटी फर्मेंटेशन अवस्था है जिसका उद्देश्य आकार देते समय खोई हुई गैस को पुनः प्राप्त करना है।
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