ओवरनाइट ब्रिओश (Overnight Brioche)
यह प्रक्रिया आटे में मजबूती लाने और आकार देने से पहले स्वाद विकसित करने के लिए लंबे, ठंडे किण्वन (fermentation) पर निर्भर करती है। आप आटा गूंथते हैं, इसे गर्म जगह पर दोगुना होने देते हैं, और फिर इसे रात भर रेफ्रिजरेटर में रखते हैं। यह खमीर को धीमा करता है, मक्खन को सख्त करता है, और अगले दिन सुबह लोफ या रोल में आकार देने के लिए उच्च वसा वाले आटे को प्रबंधनीय बनाता है।
ठंडा आटा आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
ब्रिओश में मक्खन की मात्रा बहुत अधिक होती है; यदि आकार देते समय आटा गर्म हो जाता है, तो मक्खन रिस जाएगा और संरचना ढह जाएगी। इसे आखिरी पल तक ठंडा रखें।
- डोह हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- डिजिटल स्केल
- दो 9x5 इंच के लोफ पैन
- प्लास्टिक रैप या एयरटाइट प्रूफिंग बैग
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 60 ग्रामदानेदार चीनी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 10 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 200 ग्रामअंडे (कमरे के तापमान पर, लगभग 4 बड़े)
- 80 मिलीफुल क्रीम दूध
- 250 ग्रामअनसाल्टेड मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ और थोड़ा नरम
धीमी और स्थिर समृद्धि
जब तक आटा, तरल और खमीर एक cohesive, लोचदार विंडोपेन न बना लें, तब तक मक्खन न डालें। क्यूब्स एक-एक करके डालें, अगले टुकड़े को डालने से पहले मिक्सर को वसा को पूरी तरह से आटे में खींचने की प्रतीक्षा करें।
The method.
बेस मिलाएं
मिक्सर में आटा, चीनी, नमक, खमीर, अंडे और दूध मिलाएं। धीमी गति पर तब तक गूंथें जब तक आटा कटोरे के किनारों से अलग न होने लगे।
मक्खन मिलाएं
मध्यम गति पर एक-एक करके मक्खन के क्यूब्स डालें। 10 मिनट तक गूंथना जारी रखें जब तक कि आटा चिकना, चमकदार न हो जाए और कटोरे से साफ न होने लगे।
पहला प्रूफ
चिकनाई लगे कटोरे में रखें, ढक दें, और कमरे के तापमान पर 90 मिनट तक आराम करने दें जब तक कि यह काफी फूला हुआ न हो जाए।
ठंडा करें
ढका हुआ कटोरा फ्रिज में रखें। इसे कम से कम 12 घंटे के लिए छोड़ दें। ठंडा तापमान वसा को स्थिर करता है।
आकार दें
हल्के फेंटे हुए आटे की सतह पर आटे को पंच करें। अभी भी ठंडा और सख्त रहते हुए इसे लोफ या रोल में विभाजित करें और आकार दें।
अंतिम प्रूफ और बेक
आकार दिए गए आटे को 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर उठने दें। अंडे से धोएं और 375°F (190°C) पर गहरा महोगनी होने तक बेक करें, आमतौर पर 25-30 मिनट।
Other turns to take.
ब्रिओश आ तेत (Brioche à Tête)
आटे को गेंदों में विभाजित करें और व्यक्तिगत ब्रिओश मोल्ड में रखें, ऊपर आटे की एक छोटी गेंद को पिंच करें।
चॉकलेट स्टडेड
अंतिम आकार देने वाले चरण से ठीक पहले आटे में 150 ग्राम डार्क चॉकलेट की छड़ें मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा स्केल का उपयोग करें; ब्रिओश मात्रा के हिसाब से मापने के लिए बहुत संवेदनशील है।
यदि गूंथते समय आटा चिकना लगे या फट जाए, तो रोकें और जारी रखने से पहले इसे 20 मिनट के लिए ठंडा करें।
ब्रिओश के लिए गहरा भूरा पपड़ी आवश्यक है - इसे बहुत जल्दी ओवन से न निकालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रात भर फ्रिज का समय छोड़ सकता हूँ?
रेफ्रिजरेशन ही आटे को आकार देने के लिए पर्याप्त सख्त बनाता है। इसके बिना, मक्खन की उच्च मात्रा आटे को चिपचिपा बना देती है जो अपना आकार नहीं पकड़ पाएगा।
मेरा आटा इतना चिपचिपा क्यों है?
ब्रिओश स्वाभाविक रूप से चिपचिपा होता है। सूखे क्रम्ब को रोकने के लिए यथासंभव कम अतिरिक्त आटा उपयोग करें। यदि यह आपके हाथों पर चिपकता है, तो आटे के बजाय उन्हें हल्के से मक्खन से चिकना करें।
How real cooks make it.
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