आसान देहाती खमीर वाली रोटी
यह रोटी भारी गूंथे जाने के बजाय धैर्य की मांग करती है। इसका नतीजा एक चटकदार, गहरा क्रस्ट होता है जो एक खुली, चबाने वाली अंदरूनी परत (crumb) को बचाता है।
बुलबुले देखें, घड़ी नहीं।
शुरू करने से पहले आपका खमीर (starter) जीवंत होना चाहिए और आकार में दोगुना हो जाना चाहिए; यदि यह सुस्त है, तो आटा नहीं फूलेगा।
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल किचन स्केल
- बेकिंग बास्केट (banneton) या लिनन-लाइन वाला कटोरा
- डच ओवन
- ब्लेड (lame) या तेज रेजर
What goes in.
- 500gमजबूत ब्रेड का आटा
- 350gगुनगुना पानी
- 100gएक्टिव खमीर (sourdough starter)
- 10gबारीक समुद्री नमक
बिना फटे ताकत विकसित करना
गूंथने के बजाय, आटे के किनारे को पकड़ें, उसे ऊपर की ओर खींचें, और उसे खुद पर केंद्र की ओर मोड़ें। कटोरे को घुमाएं और ग्लूटेन संरचना बनाने के लिए चार बार दोहराएं।
The method.
खमीर (Levain) मिलाएं
अपने स्टार्टर को गुनगुने पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें। हाथ से तब तक मिलाएं जब तक सूखी जगहें न रह जाएं और आटा एक खुरदुरे, गीले ढेर जैसा न दिखे।
बल्क फरमेंटेशन करें
कटोरे को नम कपड़े से ढक दें। हर 30 मिनट में चार बार 'खींचें और मोड़ें' (stretch-and-folds) की प्रक्रिया करें। आटे को तब तक बिना छेड़े रहने दें जब तक वह 50% न बढ़ जाए और सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें।
रोटी को आकार दें
आटे को हल्के से गुंथे हुए सतह पर निकालें। किनारों को केंद्र की ओर मोड़कर एक कसा हुआ गोला बनाएं। इसे 20 मिनट तक आराम करने दें, फिर गोले को अपनी ओर काउंटर पर खींचकर तनाव को कस लें।
ठंडा प्रूफ करें
आटे को सीम-साइड ऊपर करके गुंथे हुए बेकिंग बास्केट (banneton) में रखें। ढककर 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
स्कोर करें और बेक करें
अपने डच ओवन को ओवन के अंदर 450°F पर प्रीहीट करें। आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें, रेजर से ऊपर को गहराई से स्कोर करें, बर्तन में डालें, और ढक दें। ढका हुआ 25 मिनट बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और 15-20 मिनट और बेक करें जब तक कि क्रस्ट गहरा महोगनी रंग का न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली खमीर वाली रोटी
आखिरी बार मोड़ते समय 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या कद्दू के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं मिश्रण
थोड़े अखरोट जैसे स्वाद और घनी अंदरूनी परत के लिए 100 ग्राम ब्रेड के आटे की जगह पत्थर से पिसे साबुत गेहूं के आटे का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
कांच का कटोरा इस्तेमाल करें ताकि आप आटे के नीचे फरमेंटेशन की गतिविधि देख सकें।
अगर आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो उसे संभालने से पहले ठंडे पानी से गीला कर लें।
अंदर की नमी को ठीक से फैलने देने के लिए काटने से पहले हमेशा कम से कम दो घंटे प्रतीक्षा करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि बल्क फरमेंटेशन कब पूरा हुआ?
आटा हवादार दिखना चाहिए, हल्का महसूस होना चाहिए, और कटोरा हिलाने पर थोड़ा डगमगाना चाहिए।
क्या मैं कोल्ड प्रूफ छोड़ सकता हूँ?
आप इसे कमरे के तापमान पर 3-4 घंटे के लिए प्रूफ कर सकते हैं, लेकिन स्वाद कम जटिल होगा और स्कोर करना मुश्किल होगा।
How real cooks make it.
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