खट्टी रोटी बनाने की बुनियादी बातें
खट्टी रोटी के साथ काम करना किसी कड़े नुस्खे से ज़्यादा आटे के व्यवहार को समझने के बारे में है। एक बार जब आप खमीर उठाने की प्रक्रिया को संभालना सीख जाते हैं, तो ओवन आपका ज़्यादातर काम कर देता है।
घड़ी नहीं, बुलबुले देखो।
आपके किचन का तापमान आपकी ब्रेड के पकने की गति तय करता है। अगर आपका घर ठंडा है, तो आटे को उठने में ज़्यादा समय लगेगा; अगर यह गर्म है, तो यह तेज़ी से होगा।
- डिजिटल किचन स्केल (वज़न मापने की मशीन)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला डच ओवन
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट या कटोरे में मक्के के आटे से सना हुआ सूती तौलिया
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टी स्टार्टर
- 350 ग्रामगरम पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
मज़बूती बढ़ाने वाली मोड़
गूंथने के बजाय, आप 'स्ट्रेच और फोल्ड' करते हैं। आटे के किनारे को पकड़ें, उसे तब तक ऊपर खींचें जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, और उसे बीच में मोड़ दें। कटोरे को घुमाते हुए चारों तरफ से ऐसा ही करें।
The method.
बेस मिलाएँ
सक्रिय स्टार्टर को पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, और तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा, सूखा पिंड न बन जाए।
संरचना विकसित करें
पहले दो घंटों में, 30 मिनट के अंतराल पर तीन बार स्ट्रेच और फोल्ड करें। आटा चिपचिपे, ढीले ढेर से एक चिकने, सघन पिंड में बदल जाएगा।
बल्क राइज़ (बड़े पैमाने पर उठने दें)
कटोरे को गीले तौलिये से ढक दें और काउंटर पर तब तक छोड़ दें जब तक कि वह लगभग 50 प्रतिशत फूल न जाए और सतह पर कुछ बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक कसा हुआ गोल आकार बनाएं, फिर उसे पलटें और अपनी ओर खींचें ताकि रोटी की 'ऊपरी परत' में खिंचाव आ जाए।
ठंडा प्रूफ (ठंडा करके खमीर उठाएं)
आटे को सीम-साइड ऊपर करके मैदे वाली टोकरी में रखें। ढक दें और 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह यीस्ट को धीमा करता है और स्वाद को गहरा करता है।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। ठंडे आटे के ऊपरी हिस्से पर एक तेज ब्लेड से निशान लगाएं, इसे बर्तन में रखें, और 25 मिनट तक ढक्कन लगाकर बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी महोगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली खट्टी रोटी
बनावट के लिए पहले फोल्ड के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज डालें।
साबुत गेहूं की खट्टी रोटी
अधिक पौष्टिक, ज़मीनी स्वाद वाली ब्रेड के लिए 100 ग्राम ब्रेड के आटे को साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा स्केल का उपयोग करें; खट्टी रोटी के लिए मात्रा का माप बहुत असंगत होता है।
अगर आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो उसे छूने से पहले पानी से गीला कर लें।
अंदर का हिस्सा पूरी तरह से सेट हो जाए, यह सुनिश्चित करने के लिए काटने से पहले कम से कम दो घंटे तक बेक होने दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
इसे खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर आकार में दोगुना हो जाना चाहिए और बुलबुले के साथ झागदार दिखना चाहिए।
मेरी रोटी चपटी क्यों है?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि खमीरीकरण बहुत कम समय के लिए हुआ (कम प्रूफिंग) या स्टार्टर पर्याप्त सक्रिय नहीं था।