खमीरी रोटी (Sourdough Boule) बनाने की विधि
एक अच्छी तरह से बनी खमीरी रोटी लयबद्ध किण्वन प्रक्रिया से परिभाषित होती है। आकार देते समय आटे के तनाव में महारत हासिल करें, और आपको गहरे, चटकदार परत में लिपटी हुई खुली परत मिलेगी।
रेसिपी नहीं, आटे को पढ़ें
शुरू करने से पहले आपका स्टार्टर एक्टिव और झागदार होना चाहिए। आपके रसोई का तापमान खमीर उठने की गति तय करता है; ठंडे कमरों में अधिक समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- आटा खुरचनी (Dough scraper)
- प्रूफिंग बास्केट (बैनटन) या आटे से सनी हुई लिनन लगी कटोरी
- ढक्कन वाला डच ओवन
- लैमे (Lame) या तेज रेजर ब्लेड
What goes in.
- 100gएक्टिव खमीरी स्टार्टर
- 350gगुनगुना पानी
- 500gब्रेड का आटा
- 10gबारीक समुद्री नमक
तनाव के लिए कॉइल फोल्ड्स
गूंधने के बजाय, आटे को बीच से उठाएं, सिरों को नीचे टकने दें, और चारों तरफ दोहराएं। यह ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को फटे बिना एक संरचित जाल में व्यवस्थित करता है।
The method.
मिलाएं और ऑटोलाइज़ करें
अपने स्टार्टर को पानी में फेंटें, फिर आटा और नमक डालें। तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा आटा न रह जाए और इसे ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
बल्क फर्मेंटेशन (मुख्य किण्वन)
हर 30 मिनट में चार बार कॉइल फोल्ड करें। फोल्ड पूरा होने पर आटा हवादार लगना चाहिए और थोड़ा अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
बेंच रेस्ट और आकार देना
आटे को आटे वाली सतह पर पलटें। कसकर गेंद बनाने के लिए किनारों को बीच में मोड़ें। इसे पलटें ताकि सीम नीचे की ओर हो और सतह पर तनाव पैदा करने के लिए इसे काउंटर पर खीचें।
अंतिम प्रूफिंग
आटे को सीम वाली तरफ ऊपर करके एक आटे वाली टोकरी में रखें। ढककर 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
स्कोर और बेक करें
अपने डच ओवन को 500°F (260°C) पर पहले से गरम करें। आटे के ऊपरी हिस्से पर एक गहरा, तेज कट लगाएं। 20 मिनट तक ढककर पकाएं, फिर ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट और तब तक पकाएं जब तक कि परत गहरे भूरे रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी (Seeded Boule)
दूसरी बार फोल्ड करते समय आटे में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं मिश्रण (Whole Wheat Blend)
अधिक मजबूत, मिट्टी जैसी प्रोफाइल के लिए 500 ग्राम ब्रेड आटे में से 100 ग्राम पत्थर से पिसा हुआ साबुत गेहूं का आटा बदलें।
When it doesn't go to plan.
गर्मी बनाए रखने के लिए एक गहरे, भारी डच ओवन का उपयोग करें, जो रोटी के शुरुआती स्प्रिंग में मदद करता है।
ब्रेड को कम से कम दो घंटे तक पूरी तरह से ठंडा होने तक न काटें; जल्दी काटने से नमी फंस जाती है और गूदेदार बनावट बनती है।
यदि आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो संभालने से पहले उन्हें थोड़े पानी से नम कर लें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
इसे खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर आयतन में दोगुना हो जाना चाहिए और पूरे में दिखाई देने वाले बुलबुले के साथ झागदार दिखना चाहिए।
क्या मैं रात भर रेफ्रिजरेशन छोड़ सकता हूँ?
ठंडा आराम स्वाद के विकास के लिए आवश्यक है और बेकिंग से पहले आटे को स्कोर करना आसान बनाता है।
How real cooks make it.
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