खट्टी डबल रोटी
यह कम नमी वाली (low-hydration) रोटी है जिसके लिए धैर्य की आवश्यकता होती है। चिपचिपे, ज़्यादा नमी वाले लोफ से निपटने के बजाय, यह संस्करण कुछ सरल मोड़ों (folds) से मजबूती विकसित करता है, जिसके परिणामस्वरूप एक विश्वसनीय और दोहराने योग्य बेकिंग मिलती है।
तापमान पर नज़र रखें, घड़ी पर नहीं।
शुरू करने से पहले आपका स्टार्टर सक्रिय और बुलबुलेदार होना चाहिए। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो भारी किण्वन (bulk fermentation) में निर्धारित समय से काफी अधिक लगने की उम्मीद करें।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला डच ओवन
- सूजी/आटे से गुंथी हुई लिनेन (linen) से ढका प्रूफिंग बास्केट या बाउल
- लैम (lame) या रेजर ब्लेड
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टी डबल रोटी का स्टार्टर
- 375 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना फाड़े तनाव बढ़ाना
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आटे को बीच से उठाएं और उसे खुद पर मोड़ने दें। यह खमीर द्वारा बनाई गई हवा की पॉकेट्स को बनाए रखते हुए धीरे-धीरे ग्लूटेन की बनावट बनाता है।
The method.
लेवेन (Levain) मिलाएं
स्टार्टर को पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक मिलाएं। हाथों से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा कण न रह जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
भारी किण्वन (Bulk fermentation)
चार बार कॉइल फोल्ड करें, हर बार 30 मिनट का अंतर रखें। आटे को तब तक बिना छेड़े रहने दें जब तक उसका आयतन लगभग 50 प्रतिशत बढ़ न जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को हल्के से आटे लगे सतह पर निकालें। किनारों को केंद्र की ओर मोड़कर एक कसकर गोल आकार बनाएं। इसे पलट दें ताकि सीम (seam) नीचे की ओर हो और सतह पर तनाव बनाने के लिए इसे काउंटर पर खीचें।
ठंडा प्रूफ (Cold proof)
आटे को उल्टे करके लाइनर लगे बास्केट में रखें। ढककर 12 से 18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह खमीर की गतिविधि को धीमा करता है और स्वाद विकसित करता है।
स्कोर (Score) करें और बेक करें
अपने डच ओवन को 475°F (245°C) पर प्रीहीट करें। ठंडे आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें, ब्लेड से ऊपर की ओर एक गहरी रेखा बनाएं, और बर्तन में रखें। ढककर 20 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटा दें और परत गहरे भूरे रंग की होने तक 20 मिनट और बेक करें।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
आटे को अंतिम बार मोड़ने के दौरान 50 ग्राम भुने हुए तिल या खसखस के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण
नटी (nutty) स्वाद के लिए 500 ग्राम ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम पत्थर से पिसा हुआ साबुत गेहूं का आटा बदलें।
When it doesn't go to plan.
भारी किण्वन के लिए कांच या पारदर्शी प्लास्टिक का कटोरा उपयोग करें ताकि आप नीचे और किनारों पर बुलबुले बनते हुए देख सकें।
यदि आटा प्रूफिंग बास्केट से चिपकता है, तो चावल का आटा उपयोग करें; यह नमी को अवशोषित नहीं करता है और कपड़े से चिपके रहने से आटे को रोकता है।
काटने से पहले रोटी को कम से कम दो घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें; गर्मी कम होने पर अंदरूनी हिस्सा पकना और जमना जारी रखता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
इसे खिलाने के 4-6 घंटों के भीतर दोगुना हो जाना चाहिए और 'फ्लोट टेस्ट' पास करना चाहिए - पानी में डाली गई थोड़ी मात्रा वाली चम्मच सतह पर तैरनी चाहिए।
क्या मैं इसे बेक कर सकता हूँ अगर मेरे पास डच ओवन नहीं है?
आप कर सकते हैं, लेकिन परत मोटी और सख्त होगी। यदि पत्थर पर बेक कर रहे हैं, तो आवश्यक भाप बनाने के लिए सबसे नीचे वाले रैक पर उबलते पानी का एक ट्रे रखें।