खमीर (Sourdough Starter) शुरू करने के आसान तरीके
खमीर उगाना कौशल से ज़्यादा धैर्य का काम है। आप एक स्थिर पारिस्थितिकी तंत्र (ecosystem) बना रहे हैं जो अंततः आपकी ब्रेड को फुलाने का काम करेगा।
सटीकता आपकी मुख्य सामग्री है।
अपने अनुपात को सटीक बनाने के लिए डिजिटल पैमाने (digital scale) का उपयोग करें। गर्म रसोई प्रक्रिया को तेज़ कर देगी, जबकि ठंडा कमरा यीस्ट की गतिविधि को धीमा कर देगा।
- डिजिटल किचन स्केल
- चौड़े मुंह वाला कांच का जार
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत राई या साबुत गेहूं का आटा
- 50 ग्रामकमरे के तापमान का फ़िल्टर किया हुआ पानी
संतुलन बनाए रखना
हर बार खिलाने से पहले मिश्रण का आधा हिस्सा हटा देने से आपका जार ज़्यादा भरता नहीं है और यह सुनिश्चित होता है कि आप यीस्ट की एक बड़ी, निष्क्रिय आबादी को नहीं खिला रहे हैं।
The method.
शुरुआती खमीर मिलाएं
जार में 50 ग्राम साबुत आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि सूखापन बिल्कुल न रह जाए। इसे ढीला ढककर कमरे के तापमान पर 24 घंटे के लिए रख दें।
पहला खिलाना
24 घंटे बाद, मिश्रण का आधा हिस्सा निकाल दें। जार में 50 ग्राम ब्रेड का आटा और 50 ग्राम पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएं और ढक दें।
नियमित प्रक्रिया स्थापित करें
हर 24 घंटे में निकालने और खिलाने की प्रक्रिया दोहराएं। यीस्ट को मज़बूत बनाए रखने के लिए खिलाने के लिए बिना ब्लीच किया हुआ ब्रेड का आटा इस्तेमाल करें।
संकेतों का निरीक्षण करें
सतह के पास छोटे बुलबुले और गंध में थोड़ा बदलाव देखें। चौथे या पांचवें दिन तक, आपको मिश्रण को उठता और गिरता हुआ दिखना चाहिए।
परिपक्वता सत्यापित करें
जब खमीर खिलाने के 4 से 6 घंटों के भीतर लगातार दोगुना हो जाए और ताज़े, थोड़े खट्टे आटे जैसी महक आए, तो यह बेकिंग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
राई का खमीर
हर बार खिलाने के लिए राई के आटे का उपयोग करने से एक बहुत सक्रिय, तेज़ी से बढ़ने वाला खमीर बनता है जिसकी महक गहरी और मिट्टी जैसी होती है।
ठंडा भंडारण
एक बार स्थापित हो जाने के बाद, खमीर को फ्रिज में रखें और इसे हर हफ़्ते एक बार खिलाएं ताकि दैनिक प्रतिबद्धता के बिना इसे बनाए रखा जा सके।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपनी सामग्री को तौलें; मात्रा मापने वाले कप जैसे तरीके किण्वन (fermentation) के लिए बहुत अविश्वसनीय होते हैं।
खिलाने के बाद खमीर के स्तर को चिह्नित करने के लिए जार के बाहरी तरफ़ एक रबर बैंड लगाएं ताकि आप इसकी वृद्धि को आसानी से ट्रैक कर सकें।
अगर ऊपर एक गहरा तरल (जिसे हूच कहते हैं) बनता है, तो इसका मतलब है कि खमीर भूखा है। इसे निकाल दें और तुरंत खिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या नल का पानी इस्तेमाल करने से फर्क पड़ता है?
अगर आपके नल के पानी में बहुत ज़्यादा क्लोरीन है, तो यह यीस्ट के विकास को रोक सकता है। सुरक्षित रहने के लिए फ़िल्टर किए हुए पानी का उपयोग करें।
निकले हुए मिश्रण का क्या करना चाहिए?
इसे फ्रिज में एक अलग जार में तब तक रखें जब तक आपके पास पैनकेक, क्रैकर या अन्य व्यंजनों में इस्तेमाल करने के लिए पर्याप्त मात्रा न हो जाए।