परफेक्ट खमीर वाली ब्रेड का आटा गूंथना
आटे को छूकर महसूस करना ही सबसे भरोसेमंद तरीका है, किसी भी हिसाब-किताब से कहीं ज़्यादा। यह समझना कि पानी आपके खास मैदे के साथ कैसे प्रतिक्रिया करता है, आपको अपनी ब्रेड की बनावट को घनी और चबाने वाली से लेकर हल्की और गुंबददार बनाने की सुविधा देता है।
अपने मैदे की सीमाएं जानें
हर मैदा पानी को अलग तरह से सोखता है। जब तक आपको यह न पता चल जाए कि आपका खास ब्रांड का मैदा तह लगाने की प्रक्रिया के दौरान कैसा व्यवहार करता है, तब तक हमेशा कम हाइड्रेशन से शुरुआत करें।
- डिजिटल किचन स्केल (डिजिटल रसोई कांटा)
- पारदर्शी प्रूफिंग टब (पारदर्शी आटा रखने का बर्तन)
- बेंच स्क्रैपर (काउंटर से आटा हटाने का औजार)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का मैदा
- 300 से 425 ग्रामपानी (गुनगुना, 80°F/27°C)
- 100 ग्रामएक्टिव खमीर वाला स्टार्टर (active sourdough starter)
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
ज़्यादा हाइड्रेशन वाले आटे में मजबूती बनाना
जब 75% से ज़्यादा पानी का इस्तेमाल कर रहे हों, तो गूंधने की प्रक्रिया छोड़ दें। इसके बजाय, आटे को काउंटर पर पटकें और उसे खुद पर मोड़ें ताकि ग्लूटेन के रेशे बिना नाज़ुक बनावट को फाड़े एक साथ आ जाएं।
The method.
अनुपात की गणना करें
अपने पानी का वज़न मैदे के वज़न से भाग दें। सीखने के लिए 70% हाइड्रेशन एक स्थिर शुरुआती बिंदु है।
शुरुआती मिश्रण
सब कुछ तब तक मिलाएं जब तक मैदे का कोई सूखा कण बाकी न रहे। आटे को 30 मिनट के लिए ढककर रख दें ताकि मैदा पूरी तरह से पानी सोख ले।
तनाव का आकलन करें
अपने खिंचाव और मोड़ने (stretch and folds) के दौरान, देखें कि आटा बर्तन से कैसे खिंचता है। अगर एक घंटे बाद यह एक सपाट डिस्क की तरह फैल जाता है, तो आपके संभालने के कौशल के लिए हाइड्रेशन बहुत ज़्यादा है।
समायोजन
अगर आटा सूप जैसा लगे, तो अगली बार बेक करते समय 20 ग्राम पानी कम कर दें। अगर यह सूखी मिट्टी जैसा लगे, तो 20 ग्राम पानी बढ़ा दें।
Other turns to take.
कम हाइड्रेशन (60-65%)
यह एक मज़बूत ब्रेड देता है जिसका आटा संभालना आसान होता है। यह शुरुआती लोगों के लिए या मेवे और बीज जैसे भारी पदार्थ मिलाने के लिए आदर्श है।
ज़्यादा हाइड्रेशन (80%+)
यह एक पतली, कुरकुरी परत और एक विस्तृत, अनियमित बनावट वाली ब्रेड देता है। इसे आकार देते समय सतह पर मज़बूत तनाव की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपने पानी को ग्राम में तौलें; कप जैसे आयतन माप हाइड्रेशन की गणना के लिए बहुत सटीक नहीं होते हैं।
ज़्यादा हाइड्रेशन वाले आटे को फ्रिज में ठंडा रखने से स्कोरिंग से पहले उसकी बनावट को मज़बूत करने में मदद मिलती है।
अगर आपके मैदे में प्रोटीन की मात्रा 11% से कम है, तो अपने हाइड्रेशन को 70% पर सीमित रखें ताकि आटा अपनी बनावट न खोए।
The ones that keep coming up.
क्या मेरा स्टार्टर हाइड्रेशन की गणना में गिना जाता है?
हाँ। 100% हाइड्रेशन वाला स्टार्टर आधा पानी होता है। यदि आप 100 ग्राम स्टार्टर का उपयोग करते हैं, तो अपने कुल आटे की गणना में 50 ग्राम को पानी और 50 ग्राम को मैदा मानें।
मेरा ज़्यादा हाइड्रेशन वाला आटा हर चीज़ से क्यों चिपक रहा है?
संभवतः इसमें पर्याप्त ग्लूटेन विकसित नहीं हुआ है। अपने हाथों को गीला रखें, बहुत ज़्यादा नहीं, और बल्क फर्मेंटेशन के दौरान मोड़ने की संख्या बढ़ाएँ।
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