खट्टी रोटी बनाने का तरीका
खट्टी रोटी के साथ काम करना कठोर घड़ी का पालन करने से ज़्यादा, अपने आटे की स्थिति को देखने के बारे में है। एक बार जब आप किण्वन को नियंत्रित करना सीख जाते हैं, तो आप लगातार ऐसी रोटियाँ बना सकते हैं जिनका स्वाद बाज़ार की रोटी जैसा नहीं होता।
तैयारी ही सब कुछ है।
आपके खमीर को सक्रिय और बुलबुले वाला होना चाहिए, खिलाने के 4-6 घंटों के भीतर उसका आकार दोगुना हो जाना चाहिए, इससे पहले कि आप मिश्रण शुरू करें। यदि आपका खमीर सुस्त है, तो आपकी रोटी घनी बनेगी।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा कांच या सिरेमिक मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- प्रूफिंग बास्केट या लिनन-लाइन वाला कटोरा
- डच ओवन (Dutch oven)
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टी रोटी खमीर (active sourdough starter)
- 350 ग्रामगर्म पानी (80°F / लगभग 27°C)
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
खींचें और मोड़ें (Stretch and Fold)
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आप बल्क किण्वन (bulk fermentation) के पहले 2 घंटों के दौरान हर 30 मिनट में स्ट्रेच और फोल्ड (stretch and fold) के कई सेट करते हैं ताकि हवा के बुलबुले को निकाले बिना ग्लूटेन की मजबूती बनाई जा सके।
The method.
आटा मिलाएं
खमीर को पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। मैदा और नमक डालें। हाथ से तब तक मिलाएं जब तक एक खुरदुरा, नम गेंद न बन जाए। इसे 30 मिनट के लिए ढककर आराम दें।
बल्क किण्वन
स्ट्रेच-एंड-फोल्ड के चार सेट करें, हर 30 मिनट में एक। आखिरी सेट के बाद, आटे को कमरे के तापमान पर तब तक बिना छेड़े रहने दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50% न बढ़ जाए और ऊपर से गुंबद जैसा न दिखने लगे।
आकार दें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक गोल, कसा हुआ गोला बनाएं। इसे मैदे से भरे प्रूफिंग बास्केट में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
ठंडा प्रूफ (Cold proof)
बास्केट को ढकें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी गति से ठंडा होना सिग्नेचर खट्टा स्वाद विकसित करता है।
बेक करें
अपने डच ओवन को ओवन में 450°F (लगभग 230°C) पर प्रीहीट करें। तेज ब्लेड से रोटी के ऊपर चीरा लगाएं, बर्तन में रखें, ढकें और 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट तक और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी चेस्टनट भूरी न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
शुरुआती मिश्रण चरण के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं मिश्रण
अधिक पौष्टिक, अखरोट जैसे गूदे के लिए 500 ग्राम ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम आटा साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
किण्वन के लिए एक पारदर्शी कांच का कटोरा इस्तेमाल करें ताकि आप नीचे और किनारों पर बनते हुए बुलबुले देख सकें।
यदि आपका आटा बहुत अधिक पानी सोखता है, तो शुरुआती मिश्रण के दौरान अतिरिक्त 10-20 ग्राम पानी डालें।
काटने से पहले रोटी को कम से कम 2 घंटे के लिए वायर रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें; गर्म रोटी को काटने से अंदर की बनावट खराब हो जाती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर इस्तेमाल के लिए तैयार है?
अपने खमीर का एक छोटा चम्मच पानी के गिलास में डालें; यदि वह तैरता है, तो उसमें रोटी को खमीर उठाने के लिए पर्याप्त गैस फंसी हुई है।
क्या मैं इसे डच ओवन के बिना बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको बेहतर पपड़ी के लिए अपने ओवन के नीचे एक उथला पानी का पैन रखना होगा।
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