खमीर वाली रोटी (SourDough Boule) बनाने की विधि
खमीर वाली रोटी (sourdough) के साथ काम करना कड़े समय-निर्धारण से ज़्यादा आटे की गतिविधि को समझना है। जब सतह पर छोटे, अनियमित बुलबुले दिखाई दें और आटा हवादार और मुलायम महसूस हो, तो यह आकार देने के लिए तैयार है।
तापमान गति तय करता है।
आपके रसोई का तापमान आटे के किण्वन (fermentation) की गति को बदल देगा; ठंडे कमरे में अधिक समय लगेगा, जबकि गर्म कमरे में प्रक्रिया तेजी से आगे बढ़ेगी।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डच ओवन (Dutch oven)
- सूती कपड़े से ढका प्रूफिंग बास्केट या बाउल
- रेजर ब्लेड या तेज लैम (lame)
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर (active sourdough starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
फैलाओ और मोड़ो (Stretch and Fold)
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आप पहले दो घंटों के लिए हर तीस मिनट में आटा फैलाने और मोड़ने (stretch and fold) की एक श्रृंखला करते हैं। यह अंदर बन रहे गैस को बाहर निकाले बिना ग्लूटेन को संरेखित करता है।
The method.
खमीर (leaven) मिलाएं
एक बाउल में खमीर (starter) और गुनगुने पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा भाग न रह जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
फैलाओ और मोड़ो (Stretch and fold)
आटे का एक किनारा पकड़ें, उसे ऊपर खींचें, और केंद्र की ओर मोड़ दें। बाउल घुमाएं और चार बार दोहराएं। इसे 30 मिनट के अंतराल पर चार बार करें।
बल्क किण्वन (Bulk ferment)
आटे को कमरे के तापमान पर तब तक रहने दें जब तक कि उसका आकार लगभग 50 प्रतिशत बढ़ न जाए और सतह पर बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र की ओर मोड़कर एक गोल आकार बनाएं, फिर उसे पलट दें और काउंटर पर अपनी ओर खींचकर सतह पर तनाव पैदा करें।
अंतिम प्रूफ (Final proof)
आटे को सीम-साइड ऊपर करके मैदे वाले बास्केट में रखें। ढककर 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
कट लगाएं और बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें, ब्लेड से ऊपर की ओर कट लगाएं, और 20 मिनट तक ढक्कन लगाकर बेक करें, फिर 25 मिनट तक बिना ढक्कन के गहरा भूरा होने तक बेक करें।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी (Seeded Boule)
अंतिम बार फैलाते और मोड़ते (stretch and fold) समय 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
गेहूं के आटे का मिश्रण (Whole Wheat Blend)
गहरे स्वाद और घनी परत के लिए 500 ग्राम ब्रेड के आटे में से 100 ग्राम पत्थर से पिसा हुआ साबुत गेहूं का आटा बदलें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा स्केल का उपयोग करें; रोटी के हाइड्रेशन के लिए मात्रा के माप (volume measurements) बहुत गलत होते हैं।
यदि आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो संभालने से पहले उन्हें पानी से गीला कर लें।
रोटी को कम से कम एक घंटे के लिए तार वाली रैक पर ठंडा होने दें; बहुत जल्दी काटने से बीच का हिस्सा चिपचिपा रह जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर (starter) तैयार है?
खमीर (starter) को खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर उसका आयतन दोगुना हो जाना चाहिए और उसमें हल्की, खमीरी सुगंध आनी चाहिए।
क्या मैं रात भर फ्रिज में रखने की प्रक्रिया को छोड़ सकता हूँ?
आप कमरे के तापमान पर प्रूफिंग कर सकते हैं, लेकिन ठंडे किण्वन से तीखा स्वाद विकसित होता है और आटा काटना (score) बहुत आसान हो जाता है।
How real cooks make it.
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