खमीर (Sourdough Starter) घर पर बनाना
बेकिंग शुरू करने के लिए आपको किसी ऐतिहासिक चीज़ की ज़रूरत नहीं है। आपको बस अपने आटे और हवा में मौजूद प्राकृतिक जीवाणुओं को सरल, नियमित रखरखाव से पकड़ना है।
नियमितता आपकी मुख्य सामग्री है।
जंगली ख़मीर के विकास में बाधा डालने से बचने के लिए फ़िल्टर किया हुआ या बिना क्लोरीन वाला पानी इस्तेमाल करें। अगर आपका घर ठंडा है, तो प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए जार को किसी गर्म उपकरण के पास रखें।
- ढीला ढक्कन वाला कांच का जार
- डिजिटल किचन स्केल (वज़न मापने की मशीन)
- सिलिकॉन स्पैटुला (चपटा कलछी)
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत राई या साबुत गेहूं का आटा
- 50 ग्रामकमरे के तापमान का पानी
संख्या का प्रबंधन
हर दिन आप आधा ख़मीर निकालकर उसमें ताज़ा आटा और पानी मिलाते हैं। इससे जार में ज़्यादा भरने से बचता है और यह सुनिश्चित होता है कि आप पुराने मिश्रण को सिर्फ़ पतला नहीं कर रहे हैं, बल्कि नए कल्चर को पोषित कर रहे हैं।
The method.
पहला दिन: शुरुआती मिश्रण
जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा बिल्कुल न रहे। इसे ढीला ढककर कमरे के तापमान पर 24 घंटे के लिए छोड़ दें।
दूसरा-तीसरा दिन: अवलोकन अवधि
आपको कुछ बुलबुले दिख सकते हैं। अभी इसे खिलाएं नहीं। यदि कोई गतिविधि नहीं है, तो पहली बार खिलाने के लिए तीसरे दिन की शुरुआत तक प्रतीक्षा करें।
चौथे दिन से: खिलाने का चक्र
50 ग्राम ख़मीर छोड़कर बाकी सब निकाल दें। 50 ग्राम ताज़ा आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं। इसे हर 12 से 24 घंटे में दोहराएं।
अंतिम चरण
जब मिश्रण हर बार खिलाने के बाद अनुमानित रूप से ऊपर उठे और नीचे गिरे, तो यह ब्रेड बेकिंग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
राई का ख़मीर
राई के आटे में ख़मीर के लिए ज़्यादा पोषक तत्व होते हैं, जिससे अक्सर 5 दिनों के भीतर अधिक सक्रिय और तेज़ी से बढ़ने वाला ख़मीर तैयार होता है।
When it doesn't go to plan.
यह ट्रैक करने के लिए कि यह कितना बढ़ता है, खिलाने के बाद जार पर रबर बैंड से ख़मीर का स्तर चिह्नित करें।
ऊपर गहरे रंग के तरल की छोटी धारें भूख का संकेत हैं; अगली बार अपने ख़मीर को जल्दी खिलाएं।
यदि आप रोज़ाना बेकिंग नहीं कर रहे हैं, तो जार को फ्रिज में रख दें और इसे सप्ताह में एक बार खिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्लीच किया हुआ आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इससे बचें। ब्लीचिंग प्रक्रिया उस जंगली ख़मीर को मार सकती है जिसे आप पकड़ने की कोशिश कर रहे हैं। बिना ब्लीच वाले या साबुत अनाज वाले आटे का ही उपयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
एक स्वस्थ ख़मीर में सिरके या दही जैसी महक आती है। यदि आपको गुलाबी या नारंगी धारियाँ दिखें, या यदि इस पर फफूंदी आ जाए, तो इसे पूरी तरह से फेंक दें और फिर से शुरू करें।
How real cooks make it.
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