परफेक्ट खमीर वाली रोटी (Sourdough Boule) बनाना सीखें
जंगली खमीर (wild yeast) से ब्रेड बनाना किसी तय समय-सारणी का पालन करने से ज़्यादा, आपके आटे की स्थिति को समझने के बारे में है। यह विधि धीरे-धीरे मज़बूती बनाने और लंबे समय तक, ठंडे प्रूफिंग (cold proof) पर ध्यान केंद्रित करती है, जिससे ब्रेड में गहराई और एक खास स्वाद आता है।
तापमान पर नज़र रखें, घड़ी पर नहीं।
शुरू करने से पहले आपका खमीर (starter) दोगुना और बुलबुलेदार होना चाहिए। कमरे का तापमान तय करेगा कि बल्क फर्मेंटेशन (bulk fermentation) कितनी तेज़ी से होगा।
- ढक्कन वाला डच ओवन (Dutch oven)
- डिजिटल किचन स्केल
- सूती कपड़े से ढका हुआ प्रूफिंग बास्केट या कटोरा
- रेजर ब्लेड या धारदार लैम (lame)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय, खिलाया हुआ खमीर (active, fed sourdough starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
स्ट्रेच और फोल्ड (The Stretch and Fold) की तकनीक
आटे को गूंथने के बजाय, हर 30 मिनट में चार बार मोड़ें (stretch and fold)। धीरे से आटे का किनारा पकड़ें, उसे ऊपर खींचें जब तक आपको खिंचाव महसूस न हो, और फिर उसे बीच में मोड़ दें ताकि उसमें तनाव (tension) पैदा हो।
The method.
खमीर (Levain) मिलाएं
अपने खमीर (starter) को गुनगुने पानी में तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालकर हाथ से तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा कहीं न रह जाए। गीले कपड़े से ढककर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
संरचना मज़बूत करें
हर 30 मिनट में चार बार स्ट्रेच और फोल्ड करें। आटा शुरू में खुरदरा और फटने वाला होगा, लेकिन धीरे-धीरे एक चिकना, एक साथ जुड़ा हुआ गोला बन जाएगा जो खिंचने पर भी आसानी से नहीं फटेगा।
बल्क राइज़ (Bulk rise)
आटे को कमरे के तापमान पर तब तक फूलने दें जब तक उसका आयतन (volume) लगभग 50% न बढ़ जाए और सतह व कटोरे की दीवारों पर बुलबुले दिखाई देने लगें।
आकार दें
आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक तंग गोला (taut sphere) बनाएं। इसे पलट दें ताकि सीम (seam) वाली तरफ नीचे रहे और अपनी हथेलियों से काउंटर पर खींचें, जिससे बाहरी परत कस जाएगी।
प्रूफ (Proof)
आटे को सीम वाली तरफ ऊपर करके मैदे वाले प्रूफिंग बास्केट में रखें। ढककर 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
बेक करें
अपने डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। रेजर ब्लेड से आटे के ऊपरी हिस्से पर गहरा कट (score) लगाएं। ढक्कन लगाकर 25 मिनट तक बेक करें, फिर ढक्कन हटाकर 20 मिनट और बेक करें, जब तक कि क्रस्ट गहरा भूरा न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी (Seeded Boule)
दूसरे स्ट्रेच और फोल्ड के दौरान आटे में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएं।
साबुत गेहूं का मिश्रण (Whole Wheat Blend)
ज़्यादा पौष्टिक और मिट्टी जैसा स्वाद पाने के लिए 500 ग्राम ब्रेड आटे में से 100 ग्राम साबुत गेहूं का आटा बदलें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा डिजिटल स्केल का इस्तेमाल करें; ब्रेड बनाने के लिए माप की मात्रा (volume measurements) बहुत असंगत होती है।
अगर आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो संभालने से पहले उन्हें पानी से थोड़ा गीला कर लें।
ब्रेड को काटने से पहले कम से कम दो घंटे तक ठंडा होने दें; ठंडा होते समय अंदरूनी हिस्सा अपनी बनावट को पूरा कर रहा होता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर (starter) तैयार है?
खिलाने के 4-6 घंटों के अंदर इसे दोगुना हो जाना चाहिए और यह फ्लोट टेस्ट (float test) पास करे - पानी में डाला गया एक छोटा चम्मच लगभग सतह पर तैरना चाहिए।
क्या मैं डच ओवन के बिना इसे बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको अपने ओवन के नीचे उबलते पानी का एक पैन रखना होगा ताकि भाप (steam) बन सके, जो कुरकुरे क्रस्ट के लिए ज़रूरी है।
How real cooks make it.
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