खमीर (Sourdough Starter) को बनाए रखना
खमीर कोई नुस्खा नहीं है, बल्कि एक जीवित संवर्धन है जिसके लिए निरंतरता की आवश्यकता होती है। आप जंगली यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के संतुलन का प्रबंधन कर रहे हैं, और आपके खिलाने की आवृत्ति आपकी रोटी की ताकत और चरित्र तय करती है।
निरंतरता ही आपकी एकमात्र आवश्यकता है
अगर खमीर एक या दो दिन के लिए रखा रहता है तो 'मर गया' होने की चिंता न करें; यह लचीला होता है। ढक्कन वाली कांच या प्लास्टिक की जार का उपयोग करें ताकि गैसें बाहर निकल सकें।
- कांच का जार
- डिजिटल किचन स्केल
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 50 ग्रामसक्रिय खमीर
- 50 ग्रामब्लीच न किया हुआ ब्रेड का मैदा
- 50 ग्राम21°C (70°F) पर फ़िल्टर किया हुआ पानी
चरम गतिविधि को मापना
एक चम्मच खमीर को एक गिलास पानी में डालें। यदि यह तैरता है, तो यह गैस से संतृप्त है और रोटी को फुलाने के लिए तैयार है।
The method.
निकालना
जार से मौजूदा खमीर का 50 ग्राम छोड़कर बाकी सब कुछ निकाल कर फेंक दें। यदि जार में परत जम जाए, तो किनारों को खुरचें या उसे साफ जार में स्थानांतरित करें।
खिलाना
जार में 50 ग्राम ताज़ा मैदा और 50 ग्राम पानी डालें। तब तक ज़ोर से हिलाएं जब तक सूखा मैदा न रह जाए और मिश्रण गाढ़ा पेस्ट जैसा न हो जाए।
निशान लगाना
जार पर खमीर के स्तर पर एक रबर बैंड लगाएं। यह आपको अगले कुछ घंटों में ठीक से ट्रैक करने देगा कि यह कितना फैलता है।
आराम देना
जार को कमरे के तापमान पर, हवा के झोंकों से दूर रखें। जब यह आकार में दोगुना हो जाए और सतह मधुमक्खी के छत्ते जैसी दिखे, तो यह उपयोग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
ठंडा भंडारण
यदि आप सप्ताह में एक बार बेक करते हैं, तो खिलाने के बाद जार को रेफ्रिजरेटर में ले जाएं। इसे सक्रिय रखने के लिए हर 7 से 10 दिनों में एक बार खिलाएं।
राई का बूस्ट
अधिक आक्रामक किण्वन को बढ़ावा देने के लिए अपने गेहूं के आटे में से 10 ग्राम राई का आटा बदलें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके नल के पानी में क्लोरीन की मात्रा अधिक है तो फ़िल्टर किए हुए पानी का उपयोग करें।
ऊपर गहरे धब्बे या ग्रे तरल (हूच) की एक पतली परत का मतलब है कि खमीर भूखा है; तरल को निकाल दें और तुरंत खिलाएं।
यदि आप अपने खमीर की उपेक्षा करते हैं, तो दैनिक खिलाने के कुछ दिनों में यह आमतौर पर अपनी शक्ति बहाल कर लेगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं साबुत गेहूं का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, साबुत गेहूं के आटे में यीस्ट के लिए अधिक पोषक तत्व होते हैं और इससे अधिक सक्रिय, तेजी से उठने वाला संवर्धन प्राप्त होगा।
क्या कमरे का तापमान मायने रखता है?
गर्म कमरे किण्वन को तेज करते हैं। यदि आपका रसोईघर ठंडा है, तो दोगुना होने में अधिक समय लगने की उम्मीद करें।
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