ओवन स्प्रिंग में महारत हासिल करना
ओवन स्प्रिंग आटे का अंतिम, तेज़ फैलाव है जो बेकिंग के पहले कुछ मिनटों में होता है। यह तब होता है जब यीस्ट और गैसें ग्लूटेन नेटवर्क के भीतर गर्मी के कारण तेज़ी से फैलती हैं, इससे पहले कि पपड़ी जम जाए। इसे हासिल करने के लिए, आपके आटे में संरचनात्मक अखंडता, उचित किण्वन होना चाहिए, और पर्याप्त भाप के साथ पर्याप्त रूप से गर्म वातावरण में लोड किया जाना चाहिए।
अपने किण्वन पर नज़र रखें
यदि आप अपने आटे को ज़्यादा किण्वित करते हैं, तो यीस्ट अपनी ऊर्जा का उपभोग कर चुका होगा और ग्लूटेन संरचना फैलाव का समर्थन करने के लिए बहुत कमज़ोर होगी, जिसके परिणामस्वरूप चपटा पाव बनेगा।
- भारी-भरकम डच ओवन या बेकिंग स्टोन
- रेजर ब्लेड या तेज लैम
- स्प्रे बोतल या स्टीम इंजेक्टर
What goes in.
- एन/एअच्छी तरह से विकसित, आकार दिया हुआ और किण्वित ब्रेड का आटा
फैलाव को निर्देशित करना
स्कोरिंग सिर्फ दिखावे के लिए नहीं है; 45-डिग्री के कोण पर आटे को काटना एक कब्ज़ा बनाता है जो पपड़ी को एक फ्लैप की तरह खुलने देता है, जिससे पाव बेतरतीब जगहों पर फटने से बच जाता है।
The method.
तेज़ी से प्रीहीट करें
आटा डालने से पहले अपने ओवन और बेकिंग बर्तन को कम से कम 475°F (245°C) पर पूरे एक घंटे के लिए गरम करें।
उद्देश्य के साथ स्कोर करें
एक गहरा, आत्मविश्वास से भरा कट लगाने के लिए एक तेज ब्लेड का उपयोग करें। यदि आप हिचकिचाते हैं, तो आटा खींचेगा और खिंचेगा, उन बुलबुले को ढहा देगा जिन्हें विकसित करने में आपने घंटों बिताए हैं।
भाप का परिचय दें
भाप आटे के बाहरी हिस्से को पहले 10 मिनट तक नरम और लचीला रखती है, जिससे पपड़ी सख्त होने से पहले वह पूरी तरह से फैल सके।
ढक्कन हटाएँ
प्रारंभिक लिफ्ट के बाद, डच ओवन का ढक्कन हटा दें या पपड़ी को कैरामेललाइज़ और सख्त होने देने के लिए भाप स्रोत हटा दें।
When it doesn't go to plan.
ठंडा आटा अपना आकार बेहतर ढंग से बनाए रखता है; स्कोरिंग को साफ बनाने के लिए बेक करने से पहले आकार दिए हुए पाव को 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखने का प्रयास करें।
भाप को न छोड़ें; एक सूखा ओवन पपड़ी को समय से पहले जमा देता है, जिससे पाव एक तंग, छोटे आकार में फंस जाता है।
यदि पत्थर का उपयोग कर रहे हैं, तो नीचे की रैक पर एक ट्रे रखें और ओवन का दरवाजा बंद करते ही उसमें आधा कप उबलता पानी डालें।
The ones that keep coming up.
जब मैं अपने ब्रेड को स्कोर करता हूँ तो वह क्यों बैठ जाता है?
यह आमतौर पर इसका मतलब है कि यह ज़्यादा किण्वित हो गया था। ग्लूटेन ने अपनी लोच खो दी है और अंदर गैस के दबाव को बनाए नहीं रख सकता है।
क्या हाइड्रेशन ओवन स्प्रिंग को प्रभावित करता है?
हाँ। उच्च हाइड्रेशन वाले आटे अक्सर अधिक नाटकीय स्प्रिंग उत्पन्न करते हैं क्योंकि नमी पाव के अंदर भाप में बदल जाती है, लेकिन उन्हें संभालना और स्कोर करना कठिन होता है।
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