देसी खमीर वाली रोटी (Rustic Sourdough Loaf)
खमीर वाली रोटी बनाने की गति घंटों में मापी जाती है, मिनटों में नहीं। एक बार जब आप समझ जाते हैं कि आटे की गर्मी के प्रति प्रतिक्रिया कैसे देखी जाए, तो आप घड़ी का पालन करना छोड़ देते हैं और खुद आटा और पानी को पढ़ना शुरू कर देते हैं।
खमीर को देखें, घड़ी को नहीं।
खमीर को मिलाने के 4-6 घंटों के भीतर बुलबुलेदार और दोगुना हो जाना चाहिए। यदि यह सक्रिय नहीं है, तो ब्रेड घनी और चिपचिपी बनेगी।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- आटे से लगी प्रूफिंग बास्केट या कोलंडर
- लेम (Lame) या तेज रेजर ब्लेड
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर (active sourdough starter)
- 350 ग्रामगुनगुना पानी (लगभग 27°C)
- 500 ग्राममजबूत ब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना फाड़े मजबूती बनाना
पारंपरिक गूंधने के बजाय, दोनों हाथों से आटे को बीच से उठाएं, किनारों को नीचे की ओर मोड़ने दें। यह हवा के बुलबुलों को deflate किए बिना धीरे-धीरे ग्लूटेन नेटवर्क को मजबूत करता है।
The method.
मिक्सिंग (Mixing)
खमीर को पानी में घोलें, फिर आटा और नमक डालें। हाथ से तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा आटा न रह जाए और एक ढीला लोथड़ा न बन जाए। ढककर 30 मिनट के लिए आराम दें।
फोल्डिंग (Folding)
कॉइल फोल्ड के चार सेट करें, प्रत्येक के बीच 30 मिनट का अंतराल रखें। आटा एक चिपचिपे, ढीले लोथड़े से एक चिकनी, एकजुट गेंद में बदल जाएगा जो आपके स्पर्श का विरोध करेगी।
बल्क फर्मेंटेशन (Bulk Fermentation)
आटे को कमरे के तापमान पर 4-6 घंटे तक बिना छेड़े रहने दें, जब तक कि यह लगभग 50% बढ़ न जाए और सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें।
शेपिंग (Shaping)
आटे को हल्के आटे से ढकी सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर तनाव पैदा करें, इसे पलटें, और सतह पर अपनी ओर खींचकर बाहरी परत को कस लें। इसे उलटा करके आटे लगी प्रूफिंग बास्केट में रखें।
कोल्ड प्रूफ (Cold Proof)
बास्केट को ढककर 12-16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी ठंडक खट्टा स्वाद विकसित करती है और स्कोरिंग (scoring) को आसान बनाने के लिए आटे को सख्त करती है।
बेकिंग (Baking)
अपने डच ओवन को ओवन में 450°F (230°C) पर एक घंटे के लिए पहले से गरम करें। ब्लेड से आटे के ऊपर चीरा लगाएं, इसे बर्तन में रखें, ढकें और 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20-25 मिनट और बेक करें जब तक कि परत गहरी भूरी न हो जाए।
Other turns to take.
बीजों वाली खमीर की रोटी (Seeded Sourdough)
दूसरे कॉइल फोल्ड सेट के दौरान 50 ग्राम भुने हुए तिल, खसखस या अलसी के बीज मिलाएं।
भुना हुआ लहसुन (Roasted Garlic)
शुरुआती मिक्सिंग चरण के दौरान भुने हुए लहसुन का एक पूरा सिर आटे में मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा डिजिटल पैमाने का उपयोग करें; ब्रेड रसायन विज्ञान के लिए वॉल्यूम माप बहुत असंगत हैं।
यदि मिक्सिंग के दौरान आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो अपने हाथों को थोड़ा नम रखें।
स्लाइस करने से पहले लोफ को कम से कम दो घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा होने दें; ठंडा होने पर अंदर का हिस्सा पकता रहता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर तैयार है?
एक गिलास पानी में खमीर का एक चम्मच डालें। यदि यह तैरता है, तो इसमें आपके आटे को फुलाने के लिए पर्याप्त गैस है।
मेरी रोटी चपटी क्यों है?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि आटा ज़्यादा फूल गया था या शेपिंग चरण ने बाहरी परत पर पर्याप्त सतह तनाव पैदा नहीं किया था।
How real cooks make it.
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