युक्त (Enriched) आटे के साथ काम करना
युक्त आटा संरचना और कोमलता के बीच संतुलन बनाने का काम है। इसमें समृद्धि (richness) मिलाने से एक लचीली, मखमली बनावट बनती है, जो आटा को धीमा कर सकती है अगर माहौल बहुत ठंडा हो।
तापमान का ध्यान रखें।
अपने मक्खन को कमरे के तापमान पर रखें—इतना नरम कि उसमें निशान पड़ जाए लेकिन पिघले नहीं—और सुनिश्चित करें कि आपके तरल पदार्थ गुनगुने हों, गर्म नहीं, ताकि यीस्ट मर न जाए।
- आटा हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का प्रूफिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 60 ग्रामदानेदार चीनी
- 8 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 2बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 200 मिलीसाबुत दूध, गुनगुना
- 100 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, नरम
ग्लूटेन विकास का परीक्षण
चूंकि युक्त आटा भारी होता है, आपको तब तक गूंधना चाहिए जब तक कि आटे का एक छोटा सा टुकड़ा इतना पतला खिंच न जाए कि उसमें से प्रकाश गुजर सके और वह टूटे नहीं। अगर यह तुरंत फट जाए, तो मिलाना जारी रखें।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
मिक्सर बाउल में आटा, यीस्ट और चीनी मिलाएं। दूध और अंडे डालें, धीमी गति से तब तक मिलाएं जब तक कि एक मोटा पिंड न बन जाए।
वसा (fat) मिलाएं
मिक्सर को मध्यम-धीमी गति पर चलाते हुए, नरम मक्खन को एक-एक बड़े चम्मच करके डालें। अगले टुकड़े को डालने से पहले हर टुकड़े को आटे में घुलने दें।
संरचना विकसित करें
गति को मध्यम पर बढ़ाएं और 8 से 10 मिनट तक गूंधें। आटा अंततः कटोरे के किनारों से हटने लगेगा और चिकना और चमकदार दिखाई देगा।
पहला प्रूफ (First Proof)
आटे को चिकना किए हुए कटोरे में रखें, ढक दें, और इसे तब तक गर्म जगह पर रहने दें जब तक कि यह आकार में दोगुना न हो जाए। आपके कमरे के तापमान के आधार पर इसमें दो घंटे तक लग सकते हैं।
आकार दें और अंतिम प्रूफ (Final Proof)
आटे को एक साफ सतह पर पलटें। अपनी इच्छानुसार विभाजित करें और आकार दें। ढक दें और आकार दिए हुए आटे को तब तक आराम करने दें जब तक वह फूला हुआ न दिखने लगे और उंगली से धीरे से दबाने पर हल्की सी छाप न छोड़ें।
Other turns to take.
ब्रियोश शैली
अधिक समृद्ध, नाजुक बनावट के लिए मक्खन की मात्रा 150 ग्राम तक बढ़ाएँ।
मसालेदार रोल
सूखी सामग्री में एक बड़ा चम्मच पिसी हुई दालचीनी या इलायची डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा चिपचिपा लग रहा है, तो और आटा मिलाने की इच्छा को रोकें; गूंधते रहें और वसा अंततः प्रोटीन संरचना में मिल जाएगी।
अपने दूध की जांच के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें; 115°F (लगभग 46°C) से ऊपर कुछ भी यीस्ट को नुकसान पहुंचाएगा।
आटे की सतह पर सूखी परत बनने से रोकने के लिए, उठते समय अपने कटोरे को नम तौलिये से ढक दें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा क्यों नहीं फूल रहा है?
युक्त आटे को उठने में अधिक समय लगता है क्योंकि वसा यीस्ट को बाधित करती है। यह मान लेने से पहले कि यीस्ट निष्क्रिय है, इसे एक ड्राफ्ट-मुक्त वातावरण में अधिक समय दें।
क्या मैं इसे हाथ से गूंध सकता हूँ?
हाँ, लेकिन कसरत के लिए तैयार रहें। चिपचिपे आटे को बार-बार मोड़ने में मदद के लिए एक बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें जब तक कि यह मजबूत न हो जाए।
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