डार्क राई खट्टी रोटी
राई का आटा ब्रेड के आटे की तरह नहीं, बल्कि मिट्टी की तरह व्यवहार करता है। सफेद लोफ के लिए इस्तेमाल की जाने वाली आक्रामक गूंथने की विधि को भूल जाएं; इसके बजाय, धीरे-धीरे मोड़ने पर ध्यान केंद्रित करें और लंबी, ठंडी प्रूफिंग के दौरान जंगली खमीर को भारी काम करने दें।
समय-सारणी का पालन करें
राई को उसकी कम ग्लूटेन सामग्री के कारण काफी धैर्य की आवश्यकता होती है। फर्मेंटेशन में जल्दबाजी न करें, वरना अंतिम लोफ चिपचिपा और भारी हो जाएगा।
- ढक्कन वाला डच ओवन
- डिजिटल किचन स्केल
- प्रूफ बास्केट (बैनेटोन)
- लैमे या तेज रेजर ब्लेड
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 200gएक्टिव राई खट्टा स्टार्टर
- 400gडार्क राई का आटा
- 100gब्रेड का आटा
- 350gगर्म पानी
- 12gबारीक समुद्री नमक
- 1 बड़ा चम्मचजीरा (वैकल्पिक)
गीले हाथ आपका सबसे अच्छा उपकरण हैं
राई का आटा लगातार आपकी त्वचा से चिपकेगा। फटने से बचाने के लिए हर बार मोड़ने से पहले अपने हाथों को गीला करने के लिए पास में पानी का कटोरा रखें।
The method.
आधार मिलाएं
एक बड़े कटोरे में स्टार्टर और पानी को फेंट लें। आटा और नमक डालें, तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। आटा खुरदुरे, गीले कीचड़ जैसा दिखेगा।
बल्क फर्मेंटेशन
कटोरे को नम कपड़े से ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर 4 घंटे के लिए रख दें, हर 45 मिनट में आटे के किनारों को केंद्र की ओर खींचकर मोड़ने का एक सेट करें।
लोफ को आकार दें
आटे को पके हुए सतह पर पलटें। बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके, एक तंग गोल बनाने के लिए किनारों को कसकर खींचें। इसे पके हुए प्रूफिंग बास्केट में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
ठंडा प्रूफ
बास्केट को ढक दें और इसे 16 से 18 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। यह राई के विशिष्ट स्वाद को विकसित करता है।
स्कोर और बेक करें
अपने ओवन और डच ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। ब्लेड से लोफ के ऊपर स्कोर करें। 30 मिनट तक ढका हुआ बेक करें, फिर ढकन हटा दें और 20 मिनट तक और बेक करें जब तक कि परत सख्त और गहरी न हो जाए।
Other turns to take.
पम्परनिकेल शैली
गहरे रंग और अधिक मिट्टी जैसा स्वाद पाने के लिए, तरल चरण में 2 बड़े चम्मच गुड़ या डार्क कोको पाउडर मिलाएं।
बीज वाली राई
अंतिम मोड़ के दौरान मुट्ठी भर भुने हुए सूरजमुखी या कद्दू के बीज मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
स्लाइस करने से पहले बेकिंग के कम से कम 12 घंटे प्रतीक्षा करें; अंदर की नमी को फिर से वितरित होने के लिए समय चाहिए, वरना ब्रेड गीली लगेगी।
अगर परत बहुत सख्त है, तो ठंडी लोफ को एक घंटे के लिए लिनन के तौलिये में लपेटें ताकि वह थोड़ी नरम हो जाए।
स्केल का उपयोग करें; राई के विशिष्ट पानी-से-आटे के अनुपात के लिए मात्रा माप बहुत सटीक नहीं हैं।
The ones that keep coming up.
मेरी राई की रोटी चपटी क्यों है?
आटा शायद बहुत ज्यादा प्रूफ हो गया है। राई गेहूं की तरह गैस को उतनी अच्छी तरह से नहीं रखती है, इसलिए अंतिम कमरे के तापमान पर उठने के दौरान इसे बारीकी से देखें।
क्या मैं ब्रेड मशीन का उपयोग कर सकता हूँ?
आसानी से नहीं। राई में कम ग्लूटेन सामग्री अक्सर लंबे मिक्सिंग चक्रों के दौरान मानक ब्रेड मशीन मोटरों को जला देती है।
How real cooks make it.
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