यीस्ट वाले आटे के साथ काम करना
यीस्ट वाला आटा एक जीवित चीज़ है जो आपकी रसोई के वातावरण पर प्रतिक्रिया करता है। घड़ी का पालन करने के बजाय आटे को पढ़ना सीखना, घने लोफ और एक खुले, लचीले क्रम्ब वाले लोफ के बीच का अंतर है।
कमरे को पढ़ो, घड़ी को नहीं।
यीस्ट तापमान के प्रति संवेदनशील होता है; ठंडा रसोई में आटा फूलने का समय दोगुना हो जाएगा, जबकि गर्म जगह इसे जल्दी से ओवरप्रूफ कर सकती है।
- बड़ा कांच या सिरेमिक मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- डिजिटल स्केल
- सूती किचन टॉवल
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 मिलीगर्म पानी (छूने में गुनगुना)
- 7 ग्रामएक्टिव ड्राई यीस्ट
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
बिना फाड़े संरचना बनाना
ज़ोर-ज़ोर से गूंधने के बजाय, आटे का एक किनारा पकड़ें, उसे तब तक ऊपर की ओर खींचें जब तक आपको प्रतिरोध महसूस न हो, और उसे बीच में मोड़ दें। ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को एक मज़बूत जाल में व्यवस्थित करने के लिए सभी चार तरफ़ दोहराएँ।
The method.
हाइड्रेट करें
यीस्ट को अपने गर्म पानी में घोलें। इसे पाँच मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि सतह थोड़ी मलाईदार या बुलबुलेदार न दिखने लगे।
मिलाएं
अपने बाउल में आटा और नमक मिलाएं। यीस्ट मिश्रण डालें और तब तक हिलाएं जब तक एक खुरदरा, असमान द्रव्यमान न बन जाए।
विकसित करें
हर 30 मिनट में चार बार खींचें और मोड़ें। आटा एक चिपचिपे, अव्यवस्थित द्रव्यमान से चिकने, सुसंगत गेंद में बदल जाएगा जो अपना आकार बनाए रखता है।
बल्क फर्मेंट करें
बाउल को ढक दें और हवा रहित जगह पर रख दें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि आटा मात्रा में लगभग पचास प्रतिशत बढ़ न जाए।
आकार दें
आटे को हल्के से पले हुए सतह पर डालें। सतह पर तनाव पैदा करने के लिए किनारों को बीच में मोड़ें, फिर इसे पलट दें ताकि चिकनी सीम वाली तरफ नीचे हो।
प्रूफ करें
आकार दिए हुए आटे को टॉवल के नीचे आराम करने दें। जब आप इसे धीरे सेPoke करें और दबाव से बने निशान धीरे-धीरे वापस आएं, एक हल्की सी डिंपल छोड़ते हुए, यह ओवन के लिए तैयार है।
Other turns to take.
एनरिच्ड डो (Enriched Dough)
नरम, महीन क्रम्ब के लिए पानी डालने से पहले आटे में एक अंडा और 50 ग्राम नरम मक्खन मिलाएं।
कोल्ड रिटार्ड (Cold Retard)
अधिक गहरा, अधिक जटिल स्वाद विकसित करने के लिए प्रारंभिक मिश्रण के बाद 12 से 24 घंटे के लिए आटे को रेफ्रिजरेटर में रखें।
When it doesn't go to plan.
तापमान का अंदाजा लगाने के लिए अपने हाथों का इस्तेमाल करें; अगर पानी आपको गर्म लगे, तो यह यीस्ट को मार देगा।
सतह को फाड़े बिना चिपचिपे आटे को संभालने के लिए बेंच स्क्रैपर सबसे कुशल उपकरण है।
अगर आटा रबर बैंड की तरह महसूस होता है और जब आप उसे आकार देने की कोशिश करते हैं तो वह वापस सिकुड़ जाता है, तो 15 मिनट के लिए दूर हो जाएं; ग्लूटेन को बस आराम करने की ज़रूरत है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा यीस्ट अभी भी जीवित है?
यदि दस मिनट के बाद आपके यीस्ट मिश्रण में बुलबुले या जीवन के कोई संकेत नहीं दिखते हैं, तो आगे न बढ़ें। यह संभवतः एक्सपायर हो चुका है और आपके आटे को नहीं उठाएगा।
जब मैंने उसे छुआ तो मेरा आटा क्यों ढह गया?
आटा संभवतः ओवरप्रूफ हो गया था। यह बहुत लंबे समय तक बढ़ गया और गैस के बुलबुले अपनी संरचना को बनाए रखने के लिए बहुत बड़े और नाजुक हो गए।
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