आटे के हाइड्रेशन में महारत हासिल करना
हाइड्रेशन के साथ काम करते समय आप कप माप पर भरोसा नहीं कर सकते; विभिन्न ब्रांडों के आटे में वजन ही एकमात्र भाषा है जो सुसंगत रहती है। एक बार जब आप अपने नुस्खे को इन दो सामग्रियों के बीच एक साधारण गणितीय संबंध के रूप में देखते हैं, तो आप किसी भी ऐसे आटे की समस्या का समाधान करने की क्षमता हासिल कर लेते हैं जो बहुत ढीला या बहुत तंग महसूस होता है।
तुरंत डिजिटल पैमाने पर स्विच करें।
आटे को कप में कितनी कसकर पैक किया जाता है, इसके आधार पर आयतन माप भिन्न होते हैं, जिससे बिना पैमाने के हाइड्रेशन गणना को मानकीकृत करना असंभव हो जाता है।
- डिजिटल किचन स्केल
- मिक्सिंग बाउल
- कैलकुलेटर
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा (आधार इकाई)
- 350gपानी (70% हाइड्रेशन के लिए)
बेकर का प्रतिशत
पानी के कुल वजन को आटे के कुल वजन से विभाजित करें। 70% हाइड्रेशन वाले आटे में प्रति 1000 ग्राम आटे के लिए 700 ग्राम पानी का उपयोग होता है।
The method.
अपने आटे का वजन करें
बाउल को स्केल पर रखें और शून्य पर सेट करें, फिर अपना आटा डालें। सटीक वजन नोट करें।
अपने पानी की गणना करें
आटे के वजन को अपने लक्षित प्रतिशत से गुणा करें (उदाहरण के लिए, 65% हाइड्रेशन के लिए 0.65)। इस सटीक आंकड़े तक अपने पानी का वजन करें।
बनावट का निरीक्षण करें
जैसे ही आप मिलाते हैं, कम-हाइड्रेशन वाला आटा (60% से कम) सख्त महसूस होगा और खिंचाव का विरोध करेगा। उच्च-हाइड्रेशन वाला आटा (75% से अधिक) बेढंगा, चिपचिपा होगा और पारंपरिक गूंधने के बजाय स्ट्रेच-एंड-फोल्ड तकनीकों की आवश्यकता होगी।
Other turns to take.
कम हाइड्रेशन (50-60%)
बैगल्स या क्रैकर्स के लिए आदर्श। आटा फर्म होता है, इसे संभालना आसान होता है, और यह अपना आकार सटीक रूप से बनाए रखता है।
उच्च हाइड्रेशन (75-85%)
सिआबट्टा या गीले खट्टी रोटी के लिए आवश्यक। आटा तरल और चिपचिपा होगा; ताकत विकसित करने के लिए इसमें समय और धैर्य लगता है।
When it doesn't go to plan.
विभिन्न आटों में प्रोटीन की मात्रा अलग-अलग होती है; उच्च-प्रोटीन वाले ब्रेड के आटे केक के मुलायम आटे की तुलना में अधिक पानी सोखेंगे।
यदि आप सटीक परिणाम चाहते हैं तो दूध या अंडे जैसे अन्य तरल पदार्थों के वजन को हमेशा कुल हाइड्रेशन के हिस्से के रूप में मानें।
उच्च हाइड्रेशन स्तरों पर जाते समय, आटा को अनावश्यक रूप से चिपकने से बचाने के लिए अपने नंगे हाथों के बजाय आटे को संभालने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
पिछली बार जब मैंने इसे बनाया था तो मेरा आटा अलग क्यों महसूस होता है?
पर्यावरणीय आर्द्रता आटे द्वारा हवा से अवशोषित किए जाने वाले पानी की मात्रा को प्रभावित करती है, और आटे के विभिन्न बैच अपनी प्यास में भिन्न हो सकते हैं।
क्या मैं बहुत सख्त आटे में और पानी मिला सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे एक बार में 5-10 ग्राम की छोटी मात्रा में डालें, यह तय करने से पहले कि आपको और अधिक की आवश्यकता है या नहीं, इसे अच्छी तरह से मिलाएं।
How real cooks make it.
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