रोज़मेरी सी सॉल्ट फोकैशिया
फोकैशिया में सटीकता से ज़्यादा हाई-हाइड्रेशन वाले आटे के मिजाज को संभालना होता है। लक्ष्य बिना ग्लूटेन को ज़्यादा गूंथे मज़बूती बनाना है, ताकि लम्बा, ठंडा फर्मेन्टेशन बनावट के लिए अपना काम करे।
तेल में कंजूसी न करें
तेल चिपकने से रोकता है और उस सिग्नेचर फ्राइड-क्रस्ट एज को बनाता है। अगर पैन डालने से पहले सूखा लगे, तो और तेल डाल दें।
- 9x13 इंच का मेटल बेकिंग पैन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- प्लास्टिक रैप या कसकर फिट होने वाला ढक्कन
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 400 ग्रामगरम पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 5 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 50 ग्रामएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, साथ ही पैन के लिए अतिरिक्त
- 2 बड़े चम्मचताज़ी रोज़मेरी की पत्तियां
- 1 छोटा चम्मचटॉपिंग के लिए परतदार समुद्री नमक
आंतरिक संरचना का निर्माण
चूंकि आटा गीला होने के कारण गूंथने लायक नहीं है, इसलिए आप हर 30 मिनट में खिंचाव और मोड़ने (स्ट्रेच एंड फोल्ड) का एक क्रम करेंगे ताकि यीस्ट को डीगैस किए बिना ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को व्यवस्थित किया जा सके।
The method.
आटा मिलाएं
एक बाउल में आटा, नमक और यीस्ट मिलाएं। पानी और तेल डालें। एक स्पैचुला से तब तक मिलाएं जब तक एक चिपचिपा, अस्त-व्यस्त द्रव्य न बन जाए। ढक दें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
स्ट्रेच और फोल्ड करें
अपना हाथ गीला करें, आटे का एक किनारा पकड़ें, उसे ऊपर की ओर खींचें, और बीच में मोड़ दें। बाउल को 90 डिग्री घुमाएं और चार बार दोहराएं। यह हर 30 मिनट में कुल चार सेट के लिए करें।
कोल्ड फर्मेंट करें
बाउल को कसकर ढक दें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी वृद्धि छोटे बुलबुले बनाती है जो क्रम्ब को हवादार बनाते हैं।
पैन में प्रूफ करें
अपने 9x13 पैन को अच्छी तरह तेल लगा लें। ठंडे आटे को पैन में खुरच कर निकाल लें। किनारों को नीचे की ओर मोड़कर एक मोटा आयत बना लें। इसे कमरे के तापमान पर आने दें और पैन भर जाने दें, लगभग 2 घंटे।
डिंपल करें और टॉपिंग डालें
ऊपर तेल की बूंदे डालें। अपनी उंगलियों को सीधे आटे में तब तक दबाएं जब तक वे पैन के तल तक न पहुंच जाएं, ताकि गहरे गड्ढे बन जाएं। सतह पर रोज़मेरी और परतदार नमक छिड़कें।
बेक करें
425°F (220°C) पर 20 से 25 मिनट तक बेक करें। जब ऊपर का हिस्सा गहरा सुनहरा हो जाए और नीचे से टैप करने पर खोखली आवाज आए तो यह तैयार है।
Other turns to take.
गार्लिक कॉन्फिट
बेक करने से पहले छिले हुए लहसुन की कलियों को डिंपल्स में डालें।
चेरी टमाटर
आटे में आधे कटे हुए चेरी टमाटर, कटे हुए हिस्से नीचे की ओर करके दबाएं।
When it doesn't go to plan.
उच्च पानी की मात्रा को सहारा देने के लिए ऑल-पर्पस आटे के बजाय उच्च-प्रोटीन वाले ब्रेड के आटे का उपयोग करें।
अगर आटा पैन में खिंचने में प्रतिरोध करता है, तो 15 मिनट के लिए छोड़ दें; ग्लूटेन को आराम करने की ज़रूरत है।
आटे को पैन से तब तक न निकालें जब तक कि वह कम से कम 10 मिनट तक ठंडा न हो जाए, वरना कुरकुरी परत अपनी संरचना खो देगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे उसी दिन बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन लंबे कोल्ड फर्मेंटेशन को छोड़ने से सघन, चबाने वाली बनावट मिलेगी, न कि हवादार, खुला क्रम्ब जो फोकैशिया के लिए वांछित है।
मेरा आटा सब कुछ से चिपक रहा है, मुझे क्या करना चाहिए?
आटे को संभालते समय अपने हाथों को पानी में गीला रखें। इससे आप फोल्ड करते समय आटा आपकी त्वचा से नहीं चिपकेगा।
How real cooks make it.
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