देहाती खट्टी रोटी
एक बेहतरीन खट्टी रोटी बनाना समय के प्रबंधन जितना ही रसायन विज्ञान का भी खेल है। एक बार जब आप आटे के उठने की लय को समझ जाते हैं, तो यह आपकी रसोई का एक भरोसेमंद हिस्सा बन जाता है।
सामग्री में सबसे ज़रूरी है स्थिरता
शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका खट्टी रोटी खमीर सक्रिय है और आकार में दोगुना हो गया है; यदि यह फ्रिज में निष्क्रिय पड़ा है, तो इसे जगाने के लिए 24 घंटे में दो बार खिलाएँ।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल स्केल
- डच ओवन
- बैनेटोन या प्रूफिंग बास्केट
- लैमे या रेज़र ब्लेड
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टी रोटी खमीर
- 350 ग्रामगर्म पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
डीगैस किए बिना ताकत बनाना
आटे को नीचे दबाने के बजाय, उसे बीच से उठाएँ और किनारों को खुद के नीचे मोड़ने दें। यह हवा के बुलबुले को अंदर फँसाए रखते हुए, ग्लूटेन की लकीरों को एक संरचित जाल में व्यवस्थित करता है।
The method.
मिक्स करें और ऑटोलाइज करें
खमीर को गर्म पानी में फेंटें, फिर आटा और नमक डालें। तब तक मिलाएँ जब तक कोई सूखा आटा न रह जाए। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।
संरचना विकसित करें
हर 30 मिनट में चार बार कॉइल फोल्ड करें। आखिरी फोल्ड के बाद, आटे को लगभग 50 प्रतिशत आयतन बढ़ने तक बिना छेड़े आराम करने दें।
आकार दें
आटे को हल्के से आटे वाली सतह पर पलटें। किनारों को केंद्र की ओर मोड़कर एक तंग गोल आकार बनाएँ। इसे सीम-साइड ऊपर की ओर करके एक आटे वाले बैनेटोन में रखें।
ठंडा प्रूफ करें
बैनेटोन को ढककर 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह धीमी ठंडक खट्टी महक विकसित करती है।
स्कोर करें और बेक करें
अपने डच ओवन को 475°F पर प्रीहीट करें। ठंडे आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलटें, ऊपर को तेज ब्लेड से स्कोर करें, और 25 मिनट तक ढककर बेक करें। ढक्कन हटा दें और 20 मिनट और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरे महोगनी रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली रोटी
पहले फोल्ड के दौरान आटे में 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज मिलाएँ।
साबुत गेहूं मिश्रण
नटखट स्वाद और घनी बनावट के लिए 100 ग्राम ब्रेड के आटे की जगह साबुत गेहूं का आटा इस्तेमाल करें।
When it doesn't go to plan.
आटे के बुलबुले को किनारों पर देखने के लिए कांच का या पारदर्शी प्लास्टिक का बाउल इस्तेमाल करें।
यदि फोल्ड करते समय आटा आपके हाथों पर चिपकता है, तो अतिरिक्त आटा इस्तेमाल करने के बजाय उन्हें पानी से गीला करें।
काटने से पहले कम से कम दो घंटे के लिए ब्रेड को वायर रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें; बहुत जल्दी काटने से अंदर का हिस्सा गोंद जैसा पेस्ट बन जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर तैयार है?
एक छोटा चम्मच लें और उसे एक गिलास पानी में डालें; अगर यह तैरता है, तो उसमें ब्रेड को फुलाने के लिए पर्याप्त गैस फँसी हुई है।
अगर मेरी पपड़ी बहुत ज़्यादा काली हो जाए तो क्या करें?
बेकिंग के आखिरी 10 मिनट के लिए ओवन का तापमान 425°F तक कम कर दें।
How real cooks make it.
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