शुरुआत से खमीर (Sourdough Starter) बनाना
एक भरोसेमंद खमीर लंबे समय तक खमीर से बनी ब्रेड का आधार होती है। इसे अपने काउंटर पर रहने वाले पालतू जानवर की तरह समझें, जिसे घड़ी की सख़्त पाबंदी के बजाय निरंतरता और ध्यान की ज़रूरत होती है।
निरंतरता ही आपका सबसे बड़ा औज़ार है।
अगर आपके नल के पानी में क्लोरीन की मात्रा ज़्यादा है, तो फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें, क्योंकि यह खमीर के विकास को रोक सकता है। पहले दो दिनों के लिए साबुत अनाज राई या साबुत गेहूं का आटा इस्तेमाल करें ताकि गतिविधि तेज़ी से शुरू हो, फिर ब्रेड का आटा इस्तेमाल करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- ढक्कन वाली कांच की जार
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत राई या साबुत गेहूं का आटा
- 50 ग्रामपानी, हल्का गर्म
- 50 ग्रामब्रेड का आटा (बाद में खिलाने के लिए)
मात्रा का प्रबंधन
हर बार खिलाने से पहले मिश्रण का आधा हिस्सा निकाल देना ज़रूरी है ताकि आपकी जार ज़्यादा न भर जाए और यह सुनिश्चित हो सके कि ताज़े आटे से कॉलोनी को पनपने के लिए पर्याप्त भोजन मिले।
The method.
पहला दिन: प्रारंभिक मिश्रण
अपनी जार में 50 ग्राम साबुत राई का आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि कोई सूखा आटा न रह जाए। ढीला ढककर कमरे के तापमान पर रख दें।
दूसरा दिन: पहली जाँच
आपको शायद कुछ बुलबुले दिखें। मिश्रण का आधा हिस्सा निकाल दें। 50 ग्राम ब्रेड का आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। अच्छी तरह हिलाएं।
दिन 3-6: स्थापित करना
हर 24 घंटे में दो बार निकालने और खिलाने की प्रक्रिया दोहराएं। मिश्रण से हल्की खट्टी गंध आने लगनी चाहिए और यह हवादार दिखना चाहिए।
दिन 7: परीक्षण
जब खमीर खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर लगातार दोगुना हो जाए और ज़्यादा पके फल या दही जैसी गंध आए, तो यह बेक करने के लिए तैयार है।
Other turns to take.
राई वाला खमीर
ज़्यादा मज़बूत, खट्टा स्वाद पाने के लिए खमीर को सिर्फ़ राई के आटे से ही बनाए रखें।
ठंडा भंडारण
एक बार स्थापित होने के बाद, खमीर को रेफ्रिजरेटर में रखें और किण्वन (fermentation) को धीमा करने के लिए हफ़्ते में एक बार खिलाएं।
When it doesn't go to plan.
खिलाने के बाद रबर बैंड से जार पर खमीर के स्तर को चिह्नित करें ताकि पता चल सके कि यह ठीक कितना ऊपर उठा है।
अगर ऊपर एक गहरा तरल (हूच) बन जाए, तो आपका खमीर भूखा है; इसे निकाल दें और तुरंत खिलाएं।
तापमान मायने रखता है: गर्म रसोई किण्वन चक्र को तेज़ कर देगी, जबकि ठंडे कमरे इसे धीमा कर देंगे।
The ones that keep coming up.
क्या यह मायने रखता है कि तीसरे दिन मेरा खमीर दोगुना नहीं हुआ?
चिंता न करें। हर वातावरण में अलग-अलग जंगली खमीर होते हैं। रोज़ाना खिलाने का चक्र जारी रखें और यह अंततः मजबूत हो जाएगा।
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकती हूँ?
यदि आपके नल के पानी में क्लोरीन की तेज गंध आती है, तो उपयोग करने से पहले उसे एक खुले जग में एक घंटे के लिए छोड़ दें ताकि गैस निकल जाए।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe