खमीर वाली रोटी (Sourdough Bread) बनाने की शुरुआत
एक रोटी धैर्य से परिभाषित होती है। आप सिर्फ सामग्री मिला नहीं रहे हैं; आप एक जीवित संस्कृति का प्रबंधन कर रहे हैं जो आपकी बेकिंग के समय को निर्धारित करती है।
अपने स्टार्टर की गतिविधि जांचें
स्टार्टर को खिलाने के 4-6 घंटे के भीतर बुलबुलेदार और आकार में दोगुना होना चाहिए, इससे पहले कि आप इसका उपयोग करें। यदि यह सपाट है, तो रोटी फूलेगी नहीं।
- डिजिटल स्केल
- बड़ा कांच का कटोरा
- डच ओवन
- प्रूफिंग बास्केट या आटे से लिपटा हुआ किचन टॉवल
- रेजर ब्लेड या तेज चाकू
What goes in.
- 100 ग्रामसक्रिय खमीर स्टार्टर
- 350 ग्रामगुनगुना पानी
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
गैस निकाले बिना मजबूती बनाना
पारंपरिक गूंथने के बजाय, आटे को बीच से उठाएं और किनारों को खुद के नीचे मोड़ने दें। यह खुले क्रम्ब के लिए आवश्यक गैस के बुलबुले बनाए रखते हुए ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को धीरे से व्यवस्थित करता है।
The method.
लेवन (Leaven) मिलाएं
स्टार्टर और पानी को तब तक फेंटें जब तक वह दूधिया न हो जाए। आटा और नमक डालें, तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा, सूखा द्रव्यमान न बन जाए।
बल्क फर्मेंटेशन (Bulk Fermentation)
कटोरे को ढक दें। पहले दो घंटों के लिए हर 30 मिनट में, कॉइल फोल्ड का एक सेट करें। आटे को 4 घंटे और बिना छेड़े आराम करने दें, जब तक कि यह फूला हुआ न दिखे और लगभग 50% बढ़ न जाए।
आकार दें
आटे को हल्के आटे वाली सतह पर पलटें। किनारों को बीच में मोड़कर एक गोल, तंग गेंद बनाएं। इसे पलटें ताकि सिलाई नीचे की ओर हो और सतह की त्वचा को कसने के लिए इसे काउंटर पर अपनी ओर खींचे।
प्रूफ (Proof)
आटे वाली टोकरी में रखें, ढकें, और 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। यह ठंडा आराम आटे को स्कोर करना आसान बनाता है।
बेक करें
अपने डच ओवन को एक घंटे के लिए 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। रेजर से आटे के ऊपर स्कोर करें, इसे बर्तन में डालें, और ढक दें। 20 मिनट तक ढक्कन लगाकर बेक करें, फिर 25 मिनट तक बिना ढक्कन के बेक करें, जब तक कि पपड़ी गहरे, जले हुए सिंदूरी भूरे रंग की न हो जाए।
Other turns to take.
बीज वाली खमीर रोटी
शुरुआती मिश्रण चरण के दौरान 50 ग्राम भुने हुए सूरजमुखी या अलसी के बीज डालें।
साबुत गेहूं का मिश्रण
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए 100 ग्राम ब्रेड के आटे को पत्थर से पिसे हुए साबुत गेहूं से बदलें।
When it doesn't go to plan.
अपने स्टार्टर के लिए एक कांच का जार इस्तेमाल करें ताकि आप किनारों पर बुलबुले और वृद्धि की रेखाएं आसानी से देख सकें।
अगर आटा आपके हाथों से चिपकता है, तो संभालने से पहले उन्हें पानी से गीला कर लें।
रोटी को कम से कम दो घंटे के लिए वायर रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें; बहुत जल्दी काटने से अंदर का हिस्सा चिपचिपा हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर तैयार है?
स्टार्टर का एक चम्मच एक गिलास पानी में डालें। अगर यह तैरता है, तो इसमें रोटी फुलाने के लिए पर्याप्त गैस है।
मेरी पपड़ी पीली क्यों है?
आपने शायद ढक्कन बहुत जल्दी हटा दिया या पर्याप्त देर तक बेक नहीं किया। गहरे महोगनी रंग का लक्ष्य रखें।
How real cooks make it.
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