उच्च जलयोजन वाले आटे में महारत हासिल करना
75% से ज़्यादा पानी वाले आटे के साथ काम करने के लिए धैर्य और दृष्टिकोण में बदलाव की ज़रूरत होती है। चिपचिपाहट से लड़ें नहीं; जलयोजन की प्रकृति के साथ काम करना सीखें।
तापमान और अपने स्पर्श पर नियंत्रण रखें।
अपने हाथों को गीला करने के लिए पास में एक कटोरी पानी रखें; इससे आटा आपकी त्वचा से चिपकेगा नहीं। अतिरिक्त आटा मिलाने के लालच से बचें, क्योंकि इससे जलयोजन का वह अनुपात बिगड़ जाएगा जिसे आपने बनाने के लिए मेहनत की है।
- बेंच स्क्रैपर
- बड़ा कांच का मिक्सिंग बाउल
- डिजिटल स्केल
- प्रूफिंग बास्केट
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 400 ग्रामपानी (गुनगुना)
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 5 ग्रामएक्टिव ड्राई यीस्ट
बिना फाड़े तनाव बनाना
आटे को नीचे की ओर दबाने के बजाय, आटे के नीचे हाथ डालें, उसे बीच से उठाएं, और किनारों को उसके नीचे मुड़ने दें। इससे मज़बूती की परतें बनती हैं और ग्लूटेन को थकाने के बिना हवा फंस जाती है।
The method.
मिक्स करना
आटा, पानी और यीस्ट को मिलाकर एक खुरदुरा मिश्रण बनाएं। इसे 30 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर नमक डालें और आटे को उंगलियों से मसलकर मिलाएं।
बल्क फर्मेंटेशन
पहले तीन घंटों के लिए हर 45 मिनट में कॉइल फोल्ड का एक सेट करें। आप देखेंगे कि आटा एक बेढंगे लोथड़े से एक संरचित, लचीले द्रव्यमान में बदल जाता है जो कटोरे के किनारों से साफ़ हट जाता है।
आकार देना
आटे को हल्के से मैदा छिड़की हुई सतह पर पलटें। अपने बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके, काउंटर के ख़िलाफ़ आटे को अपनी ओर खींचकर तनाव पैदा करें, फिर घुमाएं। ऐसा तब तक करें जब तक सतह तनी हुई महसूस न हो।
प्रूफिंग
एक मैदे से छिड़की हुई प्रूफिंग बास्केट में स्थानांतरित करें। इसे तब तक आराम करने दें जब तक कि गीली उंगली से दबाने पर आटा धीरे-धीरे वापस न आ जाए।
Other turns to take.
साबुत गेहूं का मिश्रण
ब्रेड के आटे का 20% साबुत गेहूं से बदलें; भूसी के अवशोषण के लिए जलयोजन को अतिरिक्त 5% बढ़ाएं।
कोल्ड रिटार्ड
बेकिंग से पहले ज़्यादा स्वाद विकसित करने के लिए रात भर आकार दिए हुए आटे को फ्रिज में रखें।
When it doesn't go to plan.
आटे को संभालने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें; यह आपके हाथ का विस्तार है।
गीला आटा अपने आप समतल हो जाएगा; यदि यह लंबा आकार बनाए रखता है, तो आपने बहुत ज़्यादा मैदा मिला दी है।
जलयोजन अनुपात सटीक हो, यह सुनिश्चित करने के लिए हमेशा आयतन के बजाय वज़न के हिसाब से सामग्री मापें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा हर चीज़ से क्यों चिपक जाता है?
आप शायद बहुत ज़्यादा दबाव डाल रहे हैं। हल्के, तेज़ मूवमेंट का उपयोग करें और घर्षण को कम करने के लिए अपने हाथों को गीला रखें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि फर्मेंटेशन कब खत्म हुआ है?
आटे को गुंबददार दिखना चाहिए, हवादार महसूस होना चाहिए, और सतह पर कुछ दिखाई देने वाले बुलबुले होने चाहिए।
How real cooks make it.
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